1.3 Шоколад для фондю. Процес його плавлення

Основною сировиною для виробництва шоколаду і какао-порошку є какао-боби –– насіння какао-дерева, що росте у тропічних районах земної кулі.

За походженням какао-боби поділяють на три групи:

*Американські;

*Африканські;

*Азіатські.

Найменування товарних сортів відповідають назві району їх виробництва, країни або порту їх вивозу (Гана, Байя, Камерун, Тринідад та ін.). Допускається вживання сирих какао-бобів і продуктів з них.

По якості какао-боби поділяють на дві групи:

*Благородні (сортові), що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат з безліччю відтінків (Ява, Тринідад та ін.);

*Споживчі (ординарні), що мають гіркий, терпкий кислуватий смак і сильний аромат (Байя, Пара та ін.)

Какао-боби знаходяться в м'якоті плоду какао-дерева по 30-50 шт. Мають мигдалеподібну форму, довжину близько 2,5 см. Біб складається з твердого ядра, утвореного двома сім'ядолями, зародка (паростка) і твердої оболонки (какаовелли).Какао-боби свіжозібраних плодів не мають смакових і ароматичних якостей, характерних для шоколаду і какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для поліпшення смаку і аромату на плантаціях їх піддають ферментації і сушці.

Основними компонентами сухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди - теобромін, кофеїн (в незначних кількостях), білки, вуглеводи , дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичні сполуки тощо. Жир (какао-олія) міститься в кількості 52-56% сухих речовин. При температурі 25 °С какао-олія тверда і крихка, а при 32 °С - рідка, тому в роті вона плавиться без залишку.

Шоколад - дуже делікатний продукт, тому важливо знати, як зберігати какао і шоколад, щоб зберегти всі їх чудові властивості, а також певні правила під час приготування кулінарних виробів з нього.

При зберіганні шоколаду його слід оберігати від головних ворогів – світла, вологості і занадто високої температури. При високій вологості поверхня шоколаду покривається білим нальотом, а від тривалого перебування на світлі окислюється. Максимально допустима вологість: 60 %. Ідеальна температура зберігання: + 15 – 20 ^°С.

Буває, що на поверхні шоколаду проступає білий наліт (це кристали какао -масла або цукру), тоді цей продукт можна використовувати для плавки. Але за зовнішнього вигляду він не підійде для приготування шоколадної крихти.

Перед тим , як плавити шоколад, його розрізають ножем на шматки, які поміщають в ємність для плавлення. Ідеально для плавлення підходить водяна баня , але можна розплавити шоколад і в мікрохвильовій печі. Ставити шоколад прямо на вогонь не можна, так як він пригорить.

Водяна баня. При використанні водяної бані потрібно поставити на вогонь ківш, наповнений водою до половини, і помістити в нього ківш меншого діаметру з шоколадом для плавлення.

Коли ми плавимо шоколад на водяній бані, потрібно стежити за тим, щоб вода не потрапила в ємність з шоколадом. Коли вода почне закипати, потрібно погасити вогонь і помішувати шоколад, поки він повністю не розплавиться.

Мікрохвильова піч. Кладемо шматки шоколаду в скляну чашку і ставимо в мікрохвильову піч. Встановлюємо максимальну потужність для чорного шоколаду і на 3/ 4 потужності для молочного та білого шоколаду.

Необхідно кожну хвилину виймати чашку з печі і перемішувати шоколад ложкою. Це необхідно робити для того, щоб шоколад не пригорав, навіть коли шоколад ще не розплавився. Коли шоколад розплавиться по краях, виймаємо і продовжуємо помішувати до повного розплавлення.

Духова піч. Кондитери-професіонали вважають цей спосіб плавлення шоколаду найвдалішим. Необхідна кількість шоколаду кладеться в посуд з нержавіючої сталі і ставимо в піч, попередньо розігріту до температури +45-50⁰С.Шоколад краще плавити за день до приготування страв з його використанням, але тримати його розплавленим більше трьох днів не рекомендується, так як він може втратити смаковий букет, дуже важливий в більшості кондитерських виробів.

Внесення інших інгредієнтів. Рідкі інгредієнти (молоко , вершки , кава і т. д.) , які додають в розплавлений шоколад, повинні мати таку ж температуру, що і шоколад. Якщо вони будуть більш гарячими, то шоколад може "згорнутися", якщо холоднішими - не виключено виникнення грудочок.

Не можна плавити одну і ту ж глазур більше 3-4 разів - шоколад втратить смаковий букет і загусне. При плавленні шоколад необхідно постійно помішувати (за винятком використання духової шафи).