36

Міністерство культури України

Київський Національний Університет Культури і Мистецтв

Кафедра готельно-ресторанного бізнесу

Курсова робота з дисципліни:

«Технологія продукції підприємств ресторанного бізнесу»

на тему:

«Сучасні технології фондю»

Виконала:

Студентка 2 курсу

Групи ГРС-22

Сімчук Вікторія Андріївна

Керівник:

ст. вик. Неіленко С. М.

Київ 2014

Завдання

Зміст

Вступ 3

Розділ 1. Історія, основна сировина, види та способи приготування сучасного фондю 5

1.1 Виникнення фондю та його різновиди 5

1.3 Шоколад для фондю. Процес його плавлення 10

1.4 Способи приготування шоколадного фондю. Фонтан для фондю 13

1.5 Сирне фондю 17

1.6. Правила подавання фондю 17

Розділ 2. Технологія розроблених фондю 22

2.1 Сирне фондю 22

2.2 Шоколадне фондю 24

Розділ 3. Якість розроблених фондю 26

Висновки 29

Список використаної літератури 30

Додатки 32

Вступ

Актуальність теми полягає в тому, що індустрія гостинності потребує все нових, цікавіших, оригінальніших страв та їх форм, а фондю-це саме те, що може стати родзинкою будь якого закладу, адже це страва з віковою історією, що дає можливість її трансформувати та оновлювати технології приготування, залишаючи незмінно вишуканий смак. Фондю (фр. Fondue, італ. Fonduta, від фр. fondue «топити, розтоплювати, плавити») — традиційна альпійська страва з топленого сиру з додаванням спецій, яку готують і зазвичай споживають у спеціальному посуді; відома перш за все у швейцарській кухні, але також у французькій, італійській і частково південно-німецькій (Баден-Вюртемберг).

Мета моєї курсової роботи полягає у вивченні сучасних технологій приготування фондю.

Завдання курсової роботи включає в себе дослідження нових методів та форм приготування даної страви, аналізі її інгредієнтів, корисності фондю, дослідженні його хімічного складу. Також моїм завданням було проаналізувати існуючі технології фондю, розробити технологію новітніх фондю, розробити технологічні картки і технологічні схеми, проаналізувати якість розроблених фондю, побудувати профіль якості, а також здійснити заходи щодо впровадження фондю у заклад ресторанного господарства.

Об’єкт моєї курсової – технологія приготування фондю.

Предмет курсової - фондю сирне, фондю шоколадне.

Розділ 1. Історія, основна сировина, види та способи приготування сучасного фондю

1.1 Виникнення фондю та його різновиди

Фондю вже давно стало символом невимушеної дружньої зустрічі і тепла домашнього вогнища. Ось і в нашій країні фондю стає все більш популярним, крім того, не вимагає багато часу для приготування.

Сирне фондю - кулінарний символ Швейцарії.

Що стосується походження цієї чудесної страви, то існує принаймні кілька версій. За однією з легенд, винахід фондю належить швейцарським пастухам, які брали з собою на альпійські пасовища хліб, сир і вино. Хліб черствів, а сир висихав, тому вони придумали розтоплювати сир на вогні і вмочати в нього хліб.

Є ще одна легенда, згідно з якою самотній мандрівник постукав пізно ввечері в невеликий приватний готель, а після відмови господаря подати їжу, приготував сам м'ясо і овочі в горщику з гарячою олією. Ще вважалося , що за допомогою фондю альпійські фермери виходили з положення в сніжні зими, коли не було свіжих продуктів. Сьогодні існує безліч рецептів фондю: сирне, м'ясне, рибне, овочеве, шоколадне. Найпопулярніше, звичайно ж, сирне.

Класичним вважається швейцарське фондю, яке готують з Грюєра та Емменталя з білим вином та незначним додаванням борошна чи крохмалю і подають до столу в традиційному казанку, що називається какелон (для нас більш звично - фондюшниця).

Сорти вина і сиру використовуються в залежності від місцевості. Фондю спочатку готують на плиті на невеликому вогні. Потім казанок переносять на середину столу і встановлюють на спиртівку. На стіл (у центрі) також ставлять хліб, нарізаний кубиками, або грінки і кожен гість може взяти собі жменю таких кубиків (або маленька піала з хлібом ставиться поряд з кожним гостем). Крім хліба в сирне фондю можна також вмочати кукурудзяні чіпси або крекер, а також мариновані огірочки, молоду картоплю, кольорову або брюссельську капусту, печериці і т. п.

У Європі хорошим тоном вважається подавати до страви скибочки Пармської шинки, а також вино, причому це ж вино, на якому готувалося фондю. Прянощі додаються в залежності від використовуваного сиру. Зазвичай, це часник, яким змащують посуд перед заповненням його вином; мускатний горіх, кріп, чабер, перець, кмин, лимонна цедра. До сирного фондю добре підходять сухе вино, шнапс. З безалкогольних напоїв - виноградний сік.

М'ясне (наприклад, французьке Бургіньон з яловичини) і китайське фондю (з м'ясом, рибою, морепродуктами, пельменями «Дім сум») готуються з киплячою олією і бульйоном в металевих фондюшницях. На відміну від сирного, для м'ясного фондю пропонуються дві вилки. Одна - щоб вмочати м'ясо, а інша - щоб легше було знімати шматок м'яса з першої вилки. Для деяких видів східних фондю необхідні дерев'яні палички.

У обох видів технологія приготування однакова. На стіл подається фондюшниця з киплячим бульйоном (овочевим або грибним), або олією. Окремо подається дуже тонко нарізане сире м'ясо (риба, морепродукти) і соуси. Скибочки м'яса вмочають в киплячий бульйон або олію, де вони дуже швидко проварюються, а потім в соус. Після трапези бульйон, що залишився в казанку розливають по тарілках і з'їдають. М'ясне фондю запивають червоними, білими і рожевими винами, саке, а також охолодженим пивом. До рибного або фондю з морепродуктів подають різні соуси, а також рис.

Прекрасним десертом може бути шоколадне фондю. Його готують в керамічній фондюшниці. Шоколад (будь-який: білий, молочний, гіркий) розтоплюють на невеликому вогні, часто помішуючи. За бажанням можна додати вершки, лікер, коньяк і т. д. У шоколад вмочують різні фрукти, наприклад, банани, яблука, полуницю, а також шматочки печива чи кексу.

Дуже ефектний спосіб подачі - шоколадний фонтан, який представляє собою конус, за яким шоколад піднімається при нагріванні і у вигляді водоспаду зливається вниз, де в нього можна вмочати приготовані шматочки. До солодкого фондю добре подавати чай або каву.