1.2. Характеристика та аналіз властивостей додаткової сировини.

Як допоміжні матеріали при виробництві консервів «Томат-паста 25%» використовуються слідуючі матеріали: вода питна, скляні банки і кришки.

Вода питна ГОСТ2874, що використовується на виробництві, повинна відповідати слідуючим вимогам і нормам, які вказані в таблиці 1.3.

Таблиця 1.3

Органолептичні показники.

Найменування показника	Норми
Запах при 20˚С і підігріванні до 60˚С, бали, не більше	2
Присмак при 20˚С, бали, не більше	2
Колір пластиково-кобальтовий або по імперуючій шкалі	20
Мутність по стандартній шкалі мг/л, не більше	1.5
Водний показник рН	6.5-8.5

Вода має бути прозорою, мати приємний смак, не повинна мати видимих неозброєним оком водяних організмів і плівок на поверхні. Хімічні речовини, які зустрічаються у природних водах і впливають на органолептичні показники не повинні перевищувати норм, які подані в таблиці 1.4.

Таблиця 1. 4.

Хімічні показники

Найменувння показника	Норми
Сухий залишок, мг/л	1000
Хлориди, мг/л	350
Сульфати, мг/л	500
Мідь, мг/л	1.0
Заліза, мг/л	0.3
Загальна жорсткість, мг/л	7.0

2. Складання та аналіз технологічної схеми консервів «Томатна паста 25%»

2.1. Обґрунтування вибору технологічної схеми.

Технологічна лінія дають змогу організувати безперервне потокове виробництво консервів, яке включає послідовну підготовку сировини і матеріалів, приготування і оформлення готової продукції.

На технологічній лінії всі виробничі операції виконуються у певній послідовності. При цьому враховуються такі основні техніко-економічні показники: універсалізація і спеціалізація ліній; максимальна автоматизація і механізація технологічних операцій і процесів; підвищення одиничної потужності машин, апаратів, установок і раціональне їх використання при роботі в єдиному потоці; комплексна механізація вантажних і транспортно-складських робіт та робіт з оформлення готової продукції.

Потокове виробництво консервів може бути одно- і багатопотоковим. Переробка томатів на томатну пасту належить до першого.Лінія в цеху розміщується у суворій технологічній послідовності циклу переробки.[6]

Томатна паста являє собою томатну масу, вивільнену від насіння і шкірки й уварену до певної масової частки сухих речовин.

Вона займає одне з провідних місць у асортименті плодоовочевих консервів і є основним компонентом овочевих заправних і деяких рибних, м'ясних консервів, а в системі громадського і домашнього харчування входить до рецептури перших і других обідніх страв, соусів, приправ і гарнірів.

Запропонована технологічна лінія забезпечує безперервне потокове виробництво, яке дає можливість мінімізувати затрати

ручної праці, ефективно використовувати технологічне обладнання, забезпечити високу якість готового продукту. Вона являється спеціалізованою. Наявність в потоці кількох збірників дозволяє зупиняти незайняте в даний момент устаткування для економії енергоносіїв. Використання оборотної води зменшує її затрати.

Т омати багаті на вітаміни та корисні речовини. Аби їх зберегти на лінії встановлено підігрівач, який дає змогу внаслідок підігрівання полегшити процес протирання та зменшити кількість відходів.

Протираючи підігріту масу на строєній протиральній машині добиваємось найкращого результату, отримуючи фінішовану томатну пульпу при мінімальних відходах. Для жорсткої стерилізації пульпи у потоці використовується трубчастий багатохідний теплообмінник, оскільки подальші технологічні процеси виробництва томатної пасти (уварювання, стерилізація) здійснюються при температурі, яка не є згубною для спор збудників ботулізму.

Уварювання проводиться у вакуум-випарних апаратах. Перевагою таких апаратів є те, що уварювання здійснюється в умовах розрідження, що дозволяє зберегти корисні речовини та колір, запобігти пригоранню продукту, адже температура такого уварювання не перевищує 80˚С.

На лінії для фасування готової продукції запропоновано євротару (twist-off). Використання такої сучасної тари полегшує закупорення і є більш зручно для споживача.

Запропонована технологічна лінія дає змогу якнайраціональніше використовувати ресурси та сировину і випускати продукцію високої якості та конкурентоспроможності.

2 .2. Векторна технологічна схема виробництва консервів «Томатна паста 25%».

Томати

Сортування

Миття

Інспекція

Подрібнення

Підігрівання

Протирання

Підігрівання

Т ара Витримування Кришки

І нспекція Охолодження Інспекція

О поліскування Уварювання Миття

О шпарювання Фасування Ополіскування

Герметизація Ошпарювання

Стерилізація

Охолодження

Миття і сушіння банок

Еткетирування

Сушіння етикеток

Пакування

Зберігання

Опис технологічної схеми

Із сировинного майданчика томати подаються на технологічну лінію виробництва продукції за допомогою ящикоперекидача, який розвантажує сировину із ящиків на сортувальний роликовий транспортер. На транспортері сировину сортують за ступенем стиглості, відбираючи недостиглі та перестиглі плоди. Швидкість руху транспортера складає 0.2 , що дає змогу візуального огляду сировини, при чому ролики, які складають транспортне полотно, обертаються навколо своєї осі, обертаючи при цьому сировину, що дає можливість оглянути її із усіх боків.

В ідсортовані томати подаються на миття у дві послідовно встановлені вентиляторні мийні машини, де за рахунок турбулізації води сировина миється, після чого ополіскується під тиском 200-300 кПа. Для ефективного миття витрати води мають становити не менше, як 2 дм³/кг сировини, забезпечуватись постійний злив верхнього шару води.

Після миття томати поступають на інспекцію на інспекційний транспортер. Під час інспекції відбирається сировина, непридатна для переробки: пошкоджена механічно, с/г шкідниками і хворобами. Відібрана сировина після інспекції подається у ножову дробарку, де подрібнюється одночасно з відокремленням насіння. Насіння промивають, сушать і використовують в подальшому як посівний матеріал. Дроблена томатна маса перекачується насосом у збірник. Із збірника маса подається у трубчастий підігрівач, де підігрівається до t75˚C для полегшення протирання і зменшення кількості відходів. При цьому відбувається гідроліз протопектину, який цементує стінки тканини і шкірки, внаслідок чого полегшується відокремлення при наступному протиранні шкірки від м'якоті, збільшується перехід м'якоті в пульпу і в 3 рази знижується кількість відходів. Разом з тим підігрівання, інактивуючи ферменти, які руйнують пектин, сприяє його збереженню, що надає продукту однорідної консистенції.

Підігріта томатна маса подається у строєну протиральну машину, де на першому ситі з діаметром отворів 1.2мм видаляється насіння і шкірка, які залишилися, на другому ситі з діаметром отворів 0.8мм видаляються грубі волокна та зцементовані клітини. На третьому ситі з діаметром 0.4мм здійснюється остаточне протирання маси до утворення тонкодисперсної консистенції, яке називають фінішуванням.

Д алі пульпа поступає у збірник, із якого перекачується у трубчастий теплообмінник, де проходить жорстка стерилізація шляхом підігрівання пульпи до 125˚С, витримування її при такій температурі 70 сек і охолодження до 85˚С. Цей процес проводиться у зв'язку з тим, що невелика активна кислотність томатів (рН 4.0-4.7), сильне забруднення ґрунтом, рослинними домішками, підвищена кількість пошкоджених плодів (6-15%) створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, у тому числі і збудників ботулізму. Стерилізована пульпа накопичується у збірнику, після чого подається на уварювання у вакуум-випарні апарати, де уварюється до вмісту сухих речовин 25%. Томатну пасту варять у вакуум-випарних установках. Відсутність контакту з повітрям і низька температура кипіння під розрідженням забезпечують збереження вітамінів, барвних речовин та інших цінних складових частин сировини.

Понижена температура кипіння томатної маси дає змогу застосовувати для обігрівання вакуум-апаратів пару низького тиску, що дає значну економію теплоти.

Уварювання томатної маси проходить у протиточній двокорпусні вакуум-випарні установці, яка складається з експандера, двох випарників і сепараторів, барометричного конденсатора. Томатна пульпа після високотемпературного підігрівання подається спочатку в експандер, який використовується для охолодження її в умовах розрідження з 125 до 90˚С. Потім томатна маса з експандера за рахунок різниці тисків надходить у корпус першої станції, де волога видаляється при температурі 45-55˚С. При цьому масова частка сухих речовин у продукті зростає з 5 до 8-9%. Нагрівання маси у цьому корпусі здійснюється вторинними випарами, які надходять з експандера і сепаратора другого корпусу. Сокові випари відводяться у барометричний конденсатор. Утворений напівконцентрат перекачується насосом у другий корпус установки, в якому томатна маса уварюється при 73-83˚С і залишковому тиску 56.9(±10)кПа до кінцевої масової частки сухих речовин 25(±2)% за рефрактометром. Нагрівання другого корпусу здійснюється гострою парою тиском 0.10 МПа.

У варена томатна паста перекачується у збірник. Із збірника готова продукція подається у наповнювач типу ДН-3, призначений для об'ємного дозування і наповнення скляних банок пастоподібними харчовими продуктами в'язкістю від 0.3 до 0.8 . Доза продукту відокремлюється під час ходу поршня вниз. При цьому отвір у днищі бака відкритий, і продукт вільно потрапляє в надпоршневий простір. Поршень переміщується за допомогою приводу, що має шток з роликом. Ролик обкочується по копіру і переміщує шток догори або вниз. Доза потрапляє в банку під час ходу поршня вгору. При цьому клапан вкручується блокувальним пристроєм.

Наповнені банки подаються до вакуум-закатувальної машини для закупорення спеціальних консервних банок з віночком горловини типу ІІІ з одночасним заповненням підкришкового простору сухою парою, для створення в банках розрідженого середовища 43.6-45.4 кПа.

Герметизовані банки за допомогою завантажувального пристрою завантажуються в автоклавні кошики, а потім завантажуються у вертикальний автоклав періодичної дії. Наповнені банками кошики встановлюються одна на одній, після чого кришка закривається. Місткість наповнюється водою, а через барботер подається пара. Повітряним компресором створюється і підтримується в системі постійний тиск.

Формула стерилізації для с/б ІІІ-82-500

П о закінченні часу стерилізації пара і гаряча вода поступово витісняються з апарата холодною водою, яка надходить сюди і банки охолоджуються до температури 40˚С. Після проведення процесу стерилізації банки з консервами розвантажуються з автоклава розвантажувальним пристроєм і подаються на лінію оформлення готової продукції, яка складається з машини для миття і сушіння банок, етикетирувальної машини, машини для сушіння етикеток, миються і сушаться в сушильній машині і через стіл-накопичувач надходять на етикетирувальну машину. Етикетировані банки упаковують в ящики на столі упаковки. Ящики встановлюють на піддон і електронавантажувачем відвозять на склад готової продукції на зберігання при температурі від 0 до 25˚С і відносній вологості не більше 75%.