Вступ

В даній курсовій роботіі розроблено проект цеху по виробництву консервів «Томатна паста 25%».

При виконанні роботи приділено увагу технологічній частині, в якій вказано сорти сировини, вимоги до її якості, хімічний склад і харчова цінність томатів. В описаній технологічній схемі вказані вимоги до готової продукції, проведений продуктовий розрахунок.

При виконанні курсового проекту відпрацьовані професійні навички в умовах,наближених до реальних.

Виробництво консервів має велике значення, консервовані харчові продукти дають змогу значною мірою скоротити витрати праці та часу на приготування їжі у домашніх умовах, урізноманітнити і забезпечити населення продуктами протягом року.

Консервна промисловість – це одна із галузей харчової промисловості. Консервне виробництво пов'язане з використанням найрізноманітнішої сировини рослинного та тваринного походження. Суворі умови до стерильності консервів, а також прагнення до максимального збереження натуральних властивостей сировини в продукції.

Підвищення якості готової продукції та продуктивності праці в харчовій промисловості тісно пов'язане з впровадженням у виробництво прогресивних технологій та автоматичного контролю за процесами.

Томатна паста відіграє важливу роль у сфері виробництва плодоовочевих консервів, адже вона є основним компонентом овочевих заправних і деяких рибних, м'ясних консервів, входить до рецептури перших і других обідніх страв, соусів, приправ і гарнірів у системі громадського та домашнього харчування. Томатна паста

являє собою томатну масу, вивільнену від насіння і шкірки й уварену до певної масової частки сухих речовин.

У даному проекті я пропоную відкрити виробництво консервів «Томатна паста 25%». Завдяки вдалому виборі технологічної схеми та правильному підборі обладнання проект забезпечує виробництво високоякісної конкурентноздатної продукції, у якій збережено більшість корисних речовин та натуральних смакових властивостей. Технологічна лінія дає можливість забезпечити безперервне потокове виробництво консервів, яке включає послідовну підготовку сировини і матеріалів, приготування і оформлення готової продукції.

1.Загальна характеристика концентрованих томат-продуктів

Концентровані томат-продукти це окрема група плодово-овочевих консервів, які виготовляються із свіжих томатів з додаванням додаткової сировини чи без неї, шляхом уварювання. До цієї групи консервів входить томатна паста в асортименті, томатні соуси та заправки. Їх вживають у їжу, використовують у приготуванні перших та других страв, використовують у мережах громадського харчування. Томат-продукти входять до складу багатьох рибних, м’ясних та інших консервів.

Концентровані томат-продукти відіграють важливу роль в харчуванні, забезпечуючи населення вітамінами та мінеральними речовинами протягом року.

1.1. Характеристика основної сировини. Аналіз якісних та товарознавчо-технологічних показників основної сировини.

1.1.1. Сорти сировини

Кіммерієць – плоди – грушовидні (і=1.2-1.4), камер – 2-3, розташування – правильне, за достигання червоні, без зеленого плеча, масою 50-60 г , м'ясисті, щільні, не розтріскуються. Транспортабельність і лежкість – добрі. Вміст сухої розчинної речовини – 5.50-6.00%, загальних цукрі – 3.00-3.80%, аскорбінової кислоти – 21.46-22.40 мг-%, кислотність – 0.39-0.42. Смакові якості свіжих плодів – 5 балів.

Наддніпрянський 1 – плоди – яйцевидні (і=1.2-1.3), камер – 2-3, розташування правильне, гладенькі, за достигання червоні, без зеленого плеча, вирівняні за розміром, масою 60-75 г, м'ясисті, щільні, не розтріскуються. Транспортабельність і лежкість – добрі. Вміст у плодах сухої розчинної речовини – 5.57-6.15%, загальних

цукрів – 3.36-4.00%, аскорбінової кислоти – 22.15-23.20 мг-%, кислотність – 0.38-0.42%. Смакові якості свіжих плодів – 5 балів.

І нгульський – плоди – еліптичні (і=1.1- 1.2), камер – 3-4, розташування – правильне, за достигання – червоні, без зеленого плеча, масою 85-100 г, м'ясисті, щільні, не розтріскуються. Транспортабельність і лежкість – добрі. Вміст у плодах сухої розчинної речовини – 5.50-5.90%, загальних цукрів - 3.20-3.90%, аскорбінової кислоти – 21.8-23.20 мг-%, кислотність – 0.44-0.46%.

Сармат – плоди – кутасті(індекс 1.0-1.1), камер – 2-3, розташування – правильне; за достигання – червоні, без зеленого плеча, масою 100-120 г, м'ясисті, щільні, не розтріскуються, мають добру транспортабельність і лежкість. Вміст в плодах розчинної сухої речовини – 5.60-6.00%, загальних цукрів – 3.16-3.80%, аскорбінової кислоти – 21.90-23.70 мг-%, кислотність – 0.43-0.45%.

Тайм – плоди – округлі(і=0.9), камер – 3-4, розташування правильне; за достигання – червоні, з зеленим плечем, що зникає при достиганні, масою 75-85 г, м'ясисті. Лежкість і транспортабельність помірні. Вміст в плодах розчинної сухої речовини – 5.60-5.80%, загальних цукрі – 3.10-3.90%, аскорбінової кислоти – 21.3-23.7 мг-%, кислотність – 0.42-0.48%. Смакові якості свіжих плодів – 5 балів.

1.1.2. Хімічний склад і харчова цінність сировини

До складу плодів входять найрізноманітніші хімічні сполуки: вуглеводи, органічні кислоти, вітаміни, мінеральні, ароматичні речовини і барвники та ін. Проте основну частину плодів становить вода (80-90%), що є однією з причин недостатньої стійкості їх при зберіганні і застосування різних методів консервування. Технологія і якість консервів значно залежать від властивостей рослинної сировини та її хімічного складу.

Т аблиця 1.1