Сибас, запеченный с тимьяном приложение 19

Сибас – 700г

.лайм – 100г

Тимьян – 15г

Масло оливковое – 15г

Соль – 5г

Метод приготовления

Сибас очистите и удалите внутренности, удалите влагу из брюха хорошо промокнув его бумажным полотенцем. Положите на бумажное полотенце и промокните сверху также бумажным полотенцем чтобы рыба была сухой..  Положите внутрь каждой рыбы несколько веточек свежего тимьяна и кусок лайма.  Сделайте на тушках неглубокие продольные разрезы через 1,5–2 см, натрите рыбу солью и перцем и выложите с смазанный маслом противень или емкость для запекания. Смажьте рыбу сверху оливковым маслом и положите нарезанный дольками лайм. Запекайте около 20 минут. Если рыба не очень большая возможно сократить время выпечки до 15 минут. В данном случае 1 сибас примерно 300–400 грамм. Подавайте с картофелем, рисом или салатом.

Сибас в духовке с розмарином и гарниром из фасоли и манго

Приложение 20

Филе сибаса – 300г

Фасоль кенийская – 100г

Манго – 150г

Розмарин – 5г

Кунжут – 10г

Сок апельсина – 50 г

Уксус бальзамический – 10г

Масло оливковое – 5 г

  Разогреть духовку до 200 градусов. Филе положить в пакет для запекания с веточкой розмарина, слегка посыпав крупной солью, и отправить в духовку на 15 минут.  Сварить фасоль на пару (5–6 минут), окунуть после варки в холодную воду (чтобы не расползалась дальше). Очистить манго, нарезать соломкой или выложить кашицей сверху на фасоль. Полить соусом из апельсинового сока, бальзамика, оливкового масла. Посыпать кунжутом. Достать рыбу и сервировать в тарелку с гарниром.

4.1 Оборудование

Пароконвектомат

Пароконвектоматы - незаменимое оборудование для ресторанов и кафе

Пароконвектомат позволяет забрать на себя около 70% всех тепловых задач на кухне, значительно упрощая и ускоряя процесс приготовления блюд. При этом готовая пища отличается высокими вкусовыми качествами, в продуктах при их тепловой обработке сохраняются полезные вещества.Также важной технологической характеристикой является низкое потребление энергоресурсов.

Пароконвектоматы совмещают в себе несколько режимов приготовления разнообразной пищи, при этом использование жиров сводится до минимума. В производстве данной техники используется нержавеющая сталь, которая отличается надежностью, долговечностью, прочностью и отвечает всем гигиеническим требованиям. Благодаря этим важным качествам пароконвектомат получает все большую популярность и весьма востребован на российском рынке ресторанного бизнеса.

Пароконвектоматы имеют ряд преимуществ перед конвектоматами. Они позволяют обрабатывать продукты как минимум в трех режимах:

• Режим конвекции (сухой жар или гриль);

• Режим «приготовление на пару» ( при t 100С);

• Режим комбинированный (конвекция плюс пар) – позволяет регулировать уровень влажности.

Плита электрическая

Профессиональные плиты – самое универсальное и тепловое оборудование на профессиональной кухне, которое используется в любых заведениях общественного питания (кафе, бары, рестораны, столовые, пиццерии, фаст-фуды). Плиты применяютмя для большинства самых распространенных видов тепловой обработки  - варка, жарка, тушение.  Промышленные плиты  бывают электрическими и газовыми.  Электрические плиты более распространены, чем газовые, потому что они не нуждаются в подведении газа. Основным преимуществом газовых плит перед электрическими является дешевизна топлива (природный газ) и высокая скорость нагрева посуды сразу после включения плиты. Плиты эргономичны и просты в эксплуатации. Дополнительное удобство создает наличие полки или шкафа для посуды и инвентаря. Такие модели плит применяются в офисных центрах для приготовления блюд на коллективы 20–50 человек. Плита электрическая без жарочного шкафа, из нержавеющей стали.

Гриль –мангал на углях

Печи Josper (Хоспер) не подключаются к электричеству, а в качестве топлива используют чистый древесный уголь или чистый уголь растительного происхождения. Приготовление осуществляется в закрытой печи на решетках. Благодаря конструкции печи мясо, рыба, овощи получаются необыкновенно вкусными и ароматными. Время приготовления блюд примерно таково: куриные ноги — 3 минуты, большие куски говядины  - 6 минут, картофель целиком — 10 минут. Повар, потренировавшись несколько дней, легко приготовит посетителю стейк заказанной степени прожарки.      

Высокая температура поддерживается на стабильном уровне внутри рабочего объема гриля, и поварам не приходится работать вблизи открытого огня. Массивный чугунный колосник с регулируемым по высоте положением позволяет регулировать тепловой поток, попадающий на продукты. Специальная механическая система перемещения колосника позволяет производить регулировку без излишних усилий.

Модельный ряд подходит для обслуживания ресторана от 20 до 200 посадочных мест.

УТВЕРЖДАЮ

___________________

________________

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1