МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет»

(ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»)

Экономико-технологический колледж питания

Курсовая работа

«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

На тему:.

Выполнил:

Группа:

Руководитель:

Санкт-Петербург

2014

З А Д А Н И Е

для выполнения курсовой работы

по курсу

«Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Тема задания:

«Разработка

При выполнении курсовой работы должны быть представлены:

1. Пояснительная записка в объеме 25-30 листов.

2. Технико-технологические карты.

3. Изготовление: видеофильмов, слайдов, альбомов и т.д.

Дата выдачи ____02.09.14._____________________________________

Срок окончания ____30.11.14_____________________________________

Преподаватель-

руководитель курсовой работы ____________________________________

(подпись)

Введение.

1. Характеристика и пищевая ценность сырья………….….…....5

1.1. Сибас…………………………………………………..…...5

1.2. Морской черт…………………………………………...…6

1.3. Рыба-меч……………………………………………….......7

2. Характеристика и организация процесса подготовки

сырья, продуктов и приготовления п/ф для сложной

кулинарной продукции ……………………………………..…....8

2.1. Сибас…………………………………………….….……....8

2.2. Морской черт…………………………………..………......9

2.3. Рыба-меч………………………………………….………10

3. Организация работы рыбного цеха……………………………11

4.. Разработка ассортимента блюд из экзотических

видов сырья…………………………………………………..........14

4.1. Оборудование…………………………………………….30

5. Составление 5 технико-технологических карт…………..….32

на разработанные фирменные блюда;

Заключение;………………………………………………...........42

Литература…………………………………………………........…43

Приложения………………………………………………………..…...44

Введение

Несметное число видов рыб, делает морепродукты одним из самых захватывающих блюд, обеспечивая большое разнообразие вкусов, ингредиентов и новых способов приготовления. От соленых морских водорослей к сладким гребешкам. океаны дают нам незаменимый, возобновляемый источник продовольствия и питания, необходимый для здорового питания.  Рыба являются отличными источниками белка, витамина В, витамина D, Минералов и эфирные омега-3 жирные кислоты, которых очень не хватает в большинстве диет. Употребление рыбы два или более раз в неделю может снизить риск заболеваний, начиная от детской астмы до рака простаты. Рыба является отличным, является легкодоступным источником длинноцепочечных омега-3 жирных кислот. Рыба - продукт с низким содержанием жира и высоким содержанием белка. Употребление рыбы во время беременности может снизить риск недоношенного ребенка. Вы можете наслаждаться рыбой как в запеченном, вареном, жареном и тушеном виде.

Рынок рыбы и морепродуктов растет в хорошем темпе уже несколько лет подряд. Мода на кухни азиатских стран не утихает, поэтому используемые в них виды рыб и морепродуктов всегда в цене. Многие производители отмечают повышение спроса на экзотическую и деликатесную рыбу. Потребление морепродуктов растет с каждым годом из-за их полезности. Кроме того, есть морепродукты модно! Поставщики отметили новую тенденцию: в 2012-2013 гг. рестораторы стали приобретать больше экзотических и деликатесных видов рыб. Рестораторы расширяют рыбное меню за счет включения в него экзотических, деликатесных видов рыб: султанки, пампуса, леди фиш, красного и серого окуня. «Но мы предлагаем нашим клиентам развивать новые ассортиментные  позиции», – рассказала Леся Мельниченко. Поставщики предлагают такие экзотические продукты, как рыба-черт, солнечник, морской ерш, черная треска, различные снепперы и групперы, пампус, рыба-луна, рыба-попугай, леди фиш, рыба-меч.