1.2.3. Обоснование технологических режимов

Оценка качества и приемка молока

К молоку, как к сырью, для производства высококачественных продуктов согласно ГОСТ Р 52054-2003 и техническим регламентам таможенного союза ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2014 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям.

Молоко должно быть натуральным, свежим, полученным от здоровх животных, с минимальным количеством микроорганизмов, без механических примесей.

Не допускается наличие несвойственных молоку привкусов и запахов. Помимо стандартных требований к молоку при производстве масла выдвигают особые требования: содержание жира в молоке, степень дисперсности жировых шариков, химический состав молочного жира. С повышением жирности молока увеличивается выход масла и увеличивается степень использования жира, т.е. относительно меньшее количество жира остается в обезжиренном молоке и пахте. Размер жировых шариков оказывает существенное влияние на процесс маслообразования. Чем больше размер жировых шариков, тем выше степень использования жира.

В целях повышения качества масла необходимо исключить длительное хранение молока с момента выдаивания до его переработки. Немедленное охлаждение молока после выдаивания, доставка его на завод с температурой не выше 8ºС, сепарирование и быстрая переработка сливок являются залогом получения масла, длительное время сохраняющего свои вкусовые достоинства. Незамедлительное охлаждение молока способствует сохранению бактерицидных свойств в течение длительного времени. Благодаря бактерицидным свойствам в молоке после выдаивания задерживается развитие микроорганизмов.

Охлаждение и резервирование молока

Принятое молоко охлаждается в потоке до температуры (4±2)ºС и направляется в емкости промежуточного хранения.

Поступившее на предприятие молоко хранится до переработки в охлажденном состоянии. Цель охлаждения молока заключается в создании условий, значительно замедляющих развитие в нем микроорганизмов. Температура (4±2)ºС способствует увеличению продолжительности бактерицидной фазы (промежутка времени в течение которого размножение бактерий приостанавливается). Бактерицидные свойства молока обуславливаются наличием в нем антибактериальных веществ. Антибактериальными свойствами в молоке обладают иммуноглобулины, лизоцим, некоторые ферменты (пероксидаза и др.) и лейкоциты. При (13-15)ºC начинается быстрое размножение разнообразной микрофлоры, могут накапливаться бактериальные токсины, вызывающие сильные пищевые отравления, появляется окисленный и прогорклый привкусы, повышается титруемая кислотность и молоко свертывается. К тому же при этой температуре активно развиваются психротрофные микроорганизмы, хотя оптимальная температура для них находится между 20 и 25ºC. При 17ºC по истечении 24 ч из менее 100 психротрофных микробов образуется 10⁶ в 1 см³. При температуре 4ºC содержание мезофильных и психротрофных микробов, а также дрожжей и плесневых грибов не меняется в течение 19 ч. Значительный рост микроорганизмов, особенно грамотрицательных, начинается лишь по прошествии (3-5) дней. Псевдомонады при температуре ниже 4ºC уже не размножаются / /.

Таким образом, при охлаждение до (4±2)ºC происходит торможение развития микроорганизмов. Но с другой стороны, охлаждение ниже 6ºC приводит к изменению составных частей молока, при этой температуре жир в нем переходит из жидкого в твердое состояние, в результате чего повышается его вязкость и плотность. Вследствие кристаллизации высокоплавких триглицеридов жировых шариков, изменяется состав и свойства их защитных белковых оболочек. Дальнейшее механическое воздействие (перекачивание, перемешивание) может привести к повреждению оболочек и повышению степени дестабилизации жировой фазы. В таком молоке активнее происходит липолиз и окисление липидов. Следовательно, чем ниже температура охлаждения, тем интенсивнее протекают вышеперечисленные процессы. Исходя из вышеизложенного, в проекте режим охлаждения необходимо принимать 4ºC.

Сепарирование молока, получение сливок

Сущность сепарирования заключается в разделении молока под действием центробежной силы на сливки и обезжиренное молоко. Процесс выделения жировой фазы из молока основывается на разности плотностей его жировых шариков (930кг/м³) и плазмы (1036 кг/м³) и может быть описан формулой Стокса:

V=2/9(2π /60)2 х Rr2 n2 (р – р1)]/μ ,

где V - скорость выделения жировых шариков, м/с;

R - средний радиус рабочей части тарелки сепаратора, см;

г - радиус жирового шарика, см;

n - частота вращения барабана сепаратора, с-1;

(р – p1) - разница плотностей плазмы и молочного жира, кг/м3;

μ - коэффициент динамической вязкости, Па*с.

Из формулы следует, что скорость выделения жировых шариков находится в прямой зависимости от частоты вращения барабана и радиуса тарелки сепаратора, размера жировых шариков, разности показателей плотностей жира и плазмы и обратно пропорциональна вязкости молока. В свою очередь, вязкость молока зависит от температуры: чем выше температура (в рациональном диапазоне), тем лучше условия сепарирования и степень обезжиривания, поскольку снижается вязкость молока.

Оптимальная температура сепарирования 35...45°С , вязкость молока при этом снижается, разность (р – p1) возрастает, поскольку плотность жира при нагревании понижается быстрее, чем плотность плазмы, и несколько увеличивается размер жировых шариков.

Показателем качества процесса сепарирования является степень обезжиривания молока. Жирность сливок для метода преобразования высокожирных сливок в масло должна составлять 32...37 %, а содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,05 %. Увеличить степень обезжиривания молока можно, повысив температуру сепарирования или частоту вращения барабана сепаратора, либо уменьшив производительность сепаратора.

Положительно влияет на отделение сливок увеличение частоты вращения барабана сепаратора и среднего радиуса рабочей части тарелки. Чем больше внутренний диаметр барабана, тем интенсивней обезжиривание.

Кроме перечисленных факторов, на качество обезжиривания влияют содержание жира в исходном молоке, получаемых сливках, а также сезон года.

Чистота сепарируемого молока существенно влияет на процесс обезжиривания и работу сепаратора. При сепарировании загрязнённого молока загрязнения начинают отлагаться на тарелках сепаратора. Это ухудшает движение молока между тарелками, изменяет скорость движения и продолжительность пребывания частиц в центробежном поле, и, как следствие, ухудшается обезжиривание. В этом случае затрудняется движение обезжиренного молока к периферии, оно, поднимаясь между тарелками, частично выходит через выходное отверстие для сливок, снижая их жирность.

Пастеризация сливок

Пастеризация сливок производится для достижения следующих целей:

- снижения общего количества бактерий в них;

- инактивации ферментов, в частности липазы, вызывающей - гидролиз молочного жира;

- уничтожения патогенной микрофлоры;

- придание сливкам и впоследствии маслу привкуса пастеризации. Температура тепловой обработки сливок должна быть выше по сравнению с молоком, так как молочный жир имеет низкую теплопроводность. Нижний предел выбирают по температуре дезактивации липазы. Нативная липаза разрушается уже при 85°С, а бактериальная более термостойка - она разрушается при температуре 9О...95°С, но в сливках, полученных из молока хорошего качества, во время охлаждённого и правильно хранившегося, содержание бактериальной липазы не велико.

Температуру тепловой обработки сливок увеличивают при наличии в сливках посторонних привкусов и запахов, при высокой бактериальной обсеменённости. Но обычно она не превышает 115°С, так как при этом сливки приобретают привкус топлёного молока, перепастеризации, что даёт в готовом продукте привкус топлёного жира. / /

Таблица1.6 - Вкус и запах сливок в зависимости от температуры тепловой обработки / /

Температура обработки сливок, °С.	Содержание карбонильных соединений, %.	Характеристика вкуса и запаха.
85	103,2	Слабый привкус пастеризации.
115	133,2	Чистый вкус, хорошо выраженный привкус пастеризации.
135	146,8	Привкус топлёного молока, перепастеризации.

Для получения масла температуру тепловой обработки сливок устанавливают в зависимости от массовой доли жира в нем. Эта температура составляет (105-115)ºС - для Вологодского масла, жир сливок составляет 35%. При более высокой температуре происходит разрушение сульфгидрильных групп, причем скорость их разрушения тем больше, чем выше содержание жира в них. Выраженный привкус, характерный для Вологодского масла, обусловлен образованием следующих веществ:

• сульфгидрильные группы, они образуются из серосодержащих аминокислот, которые содержатся в плазме сливок в результате восстановления цистеина до цистина при температуре (105-115);

• лактоны - это циклические кетоны оксикарбонильных кислот, содержащиеся в молочном жире. Они образуются из гамма- и дельтаоксикислот, с повышение температуры от 60ºС до 120ºС их количество увеличивается в 1,5-3 раза;

• карбонильные соединения - это промежуточные продукты реакции Майера, такие как ацетальдегид, фурфурол. Их количество увеличивается с повышением температуры от 90ºС до 115ºС на 30%.

Тепловая обработка может влиять на консистенцию масла. Превышение температуры пастеризации, двукратная пастеризация, а также выдержка горячих сливок более 20 мин приводит к уменьшению толщины белковой оболочки жировых шариков, тем самым снижается их устойчивость к механическому воздействию. Так же уменьшается содержание в сливках сульфгидрильных соединений и других вкусовых и ароматических веществ, что снижает специфический вкус и аромат Вологодского масла и поэтому не рекомендуется.

При переработке сливок, как правило, применяют однократную пастеризацию. Многократная тепловая обработка сливок ухудшает работу оборудования, снижает количество масла, приводит к увеличению производственных потерь.

Сепарирование сливок, получение высокожирных сливок.

В сепарируемых сливках массовая доля жира влияет на производительность сепаратора и жирность пахты. Производительность сепаратора регулируют изменением при­тока сливок в барабан так, чтобы получать высокожирные сливки с требуемым содержанием плазмы (влага + СОМО), а жирность пахты не превышала установленный норматив (0,4%). При равнозначных условиях работы с увеличением притока сливок эффективность сепарирования снижается и, наоборот. С повышением массовой доли жира в сепарируемых сливках производительность сепарато­ра и жирность пахты увеличиваются, при уменьшении жирности сливок, наоборот, снижаются. Повышение массовой доли жира в высокожирных сливках обусловливает снижение указанных по­казателей, при снижении жира производительность сепаратора со­ответственно увеличивается, а жирность пахты снижается. При увеличении производительности сепараторов имеет место повышение СОМО в получаемых высокожир­ных сливках на 0,07 % на каждые 100 л.

При идентичных условиях работы снижение жирности сливок приводит к уменьшению массовой доли жира в получаемых высокожирных сливках и повышению в них СОМО. Увеличение жирности исходных сливок с 30% до 40% обуславливает повышение производительности сепаратора в 1,5 раза, снижение СОМО в получаемых высокожирных сливках с 1,92 до 1,66%.

Оптимальная температура сепарирования для высокожирных сливок (60-85)ºС. При снижении температуры сепарирования наблюдается тенденция уменьшения массовой доли СОМО и увеличения доли воздуха в получаемых сливках, а также массовой доли жира в пахте. Сепарирование при температуре более 85ºС нецелесообразно, т.к. увеличивается степень дестабилизации жировой эмульсии, что приводит к появлению вытопленного жира и приводит к возникновению такого порока как мучнистая консистенция; увеличивается отход жира в пахту.

85 и 90ºС соответственно коагулируют на 20-30%.

Нормализация высокожирных сливок ??????

Получать высокожирные сливки с требуемым содержанием компонентов (жира, СОМО, влаги) представляется возможным в процессе сепарирования исходных сливок, то есть посредством ре­гулирования работы сепараторов. Сепарирование происходит при температуре Т=(60-85)ºС, продолжительность процесса τ= 15 мин.

При равнозначных условиях по­средством изменения производительности сепараторов содержание влаги в высокожирных сливках можно регулировать в диапазоне от 16 до 45%, при обеспечении жирности пахты не более 0,4% (существующий норматив). Массовая доля СОМО при этом будет изменяться от 1,6 до 4,5%, соответственно.

Конкретно как это делается при выработке Вологодского масла, там не может быть влаги до 45% и какой компонент нормализации

Однако, в практике нередко (по различным причинам) получа­ют высокожирные сливки с содержанием компонентов, отличаю­щимся от требуемого. В большинстве случаев в них умышленно завышена массовая доля жира, но возможны случаи несоответствия по СОМО и влаге. С учетом вышеизложенного возникает необходи­мость нормализации высокожирных сливок по влаге, СОМО и жи­ру.Для этой цели (для нормализации) предпочтительно использовать пастеризованные сливки, содержащие 31—35% жира. Масло при этом имеет приятный вкус пастеризации, который с увеличением количества молочной плазмы (СОМО + вода) становит­ся более выраженным.

В случае завышения в высокожирных сливках массовой доли плазмы их нормализуют молочным жиром или высокожирными сливками с более низким содержанием плазмы.

Применение нормализации высокожирных сливок полностью обеспечивает достижение стандартности масла. Однако она влечет дополнительные затраты труда и энергии, снижение производитель­ности маслообразователя, а иногда и ухудшение консистенции, поэтому нежелательна. Влияние это тем заметнее, чем больше вно­сят нормализующих ингредиентов (пахты, сливок и др.). Стандарт­ность состава готового масла контролируют по массовой доле жира и влаги. Одним из основных компонентов сливочного масла являет­ся СОМО, занижение которого (ниже нормативного) ведет к пере­расходу жира. Вязкость высокожирных сливок зави­сит от содержания в них влаги и используемых ингредиентов нормализации. Возможное влияние нормализации высокожирных сливок на работу маслообразователя практически не учитывается.

В процессе анализа высокожирных сливок часть влаги, так называемая связанная влага, не испаряется. Количество такой влаги непостоянно и колеблется от 0,4 до 1,2%. Зависит от состава и качества исходных сливок, массовой доли жира и СОМО в высоко­жирных сливках, состава масла, периода года.

Величина коэффициента К_а при нормализации высокожирных сливок пахтой приводится в специальных таблицах.

Длительная выдержка (более 30—40 мин) высокожирных сли­вок в ваннах для нормализации обусловливает вытапливание жира, что служит причиной ухудшения вкуса и запаха масла, его конси­стенции. Поэтому ванны заполняют высокожирными сливками по­очередно и в том же порядке их освобождают. Для предупреждения испарения из высокожирных сливок влаги в процессе работы их за­крывают крышками. После нормализации высокожирные сливки сразу направляют в маслообразователь. Во избежание расслаивания фаз (жир — плазма) высокожирные сливки в ваннах через каждые 10—15 мин перемешивают (мешалками) в течение 1—2 мин. На содержание СОМО в масле влияют не только условия полу­чения высокожирных сливок, но и количество испаренной из них влаги во время нормализации и последующего «выдерживания в ваннах». С повышением в масле содержания жира при одинаковом количестве влаги массовая доля СОМО в нем снижается.

Преобразование высокожирных сливок в масло

Преобразуют высокожирные сливки в масло в специальных аппаратах - маслообразователях посредством быстрого охлажде­ния от 60—70°С до температуры массовой кристаллизации глицеридов с одновременной интенсивной механической обработкой кри­сталлизующейся массы продукта.

Кристаллизация глицеридов жира начинается в тонком при­стенном слое маслообразователя при соприкосновении высокожир­ных сливок с холодной стенкой и их охлаждении до температуры отвердевания молочного жира. В жировых шариках (то же в свобод­ном расплаве) при этом образуются кристаллы жира, состоящие из высокоплавких и частично среднеплавких глицеридов. Одновремен­но происходит обращение фаз и превращение дисперсии масло в воде в дисперсию вода в масло. При снижении температуры ниже точки затверде­вания молочного жира в первую очередь выкристаллизовываются глицериды, входящие своими длинными углеводородными цепями в состав оболочек жировых шариков. Это изменяет существующее равновесие молекулярных сил в адсорбционно - гидратной оболочке, уменьшая ее устойчивость против разрыва. Изменение агрегатного состояния молочного жира вызывает также увеличение вязкости среды, вследствие образования внутри жировых шариков кристал­лического каркаса из отвердевших глицеридов, что ускоряет раз­рыв оболочек. Следовательно, процесс деэмульгирования у такой полидисперсной системы, как высокожирные сливки растянут во времени и зависит от температуры. Чем ниже температура отверде­вания жира, тем раньше завершится процесс деэмульгирования. Образующаяся в результате охлаждения высокожирных сливок первичная структура одновременно, частично или полностью разру­шается под воздействием механического перемешивания кристал­лизующейся массы продукта. При постоянной температуре степень деэмульгирования жировой эмульсии непосредственно зависит от продолжительности и интенсивности перемешивания.

Преобразование масла на маслообразователе Я5- ОМС позволяет получить масло с повышенными прочностными характеристиками, которое представляется возможным фасовать сразу после выхода из маслообразователя. Процесс малообразования при этом происходит в три стадии: охлаждение сливок в тонком слое, дестабилизация и структурообразование. Осуществляются эти процессы в пластинчатом теплообменнике, обработнике - дестабилизаторе и структурообразователе соответственно. Схематически изменение степени дестабилизации жировой эмульсии в высокожирных сливках при их охлаждении и обработке в маслообразователе представлено на рисунке 2.

Рис.2 Изменение степени дестабилизации жировой эмульсии в высокожирных сливках при их охлаждении и обработке.

Интенсивное перемешивание кристаллизующейся массы про­дукта в аппарате приводит к тому, что в течение некоторого време­ни параллельно происходят процессы деэмульгирования жировой дисперсии и эмульгирования выделяющегося жидкого молочного жира. К концу термомеханической обработки в маслообразователе преобладает процесс деэмульгирования, а количество свободного жира в продукте достигает 96% и более.

Для частичного дифференцирования процесса маслообразова­ния аппарат доукомплектован специальным маслообработником, позволяющим регулировать в широком диапазоне (от 150 до 300 об/мин) частоту перемешивания кристаллизующейся массы продукта.

Влияние скорости охлаждения высокожирных сливок в диапа­зоне температур от (65±5)°С до (8—28)°С при быстром (1,5—2,0°С/с) и медленном (0,2—0,3°С/с) охлаждении обстоятельно исследовано. Установлено, что при быстром охлаждении степень переохлаждения жира увеличивается, а это обусловливает умень­шение степени разрушения жировой дисперсии.

Между конечной температурой охлаждения, скоростью охлаж­дения и степенью отвердевания жира в исследуемом диапазоне температур установлена линейная зависимость.

При охлаждении высокожирных сливок до 14—16°С со скоро­стью 2 град/с в эмульгированном состоянии сохраняется 7—10% жира против 1,5—2,5% при скорости 0,2 град/с. При последующем охлаждении до 12—10°С количество твердого жира возрастает до 27—29,6%. Этим обусловливается значительное повышение вязко­сти продукта и увеличение затрат мощности (почти в 5 раз) на его перемешивание. Степень деэмульгирования жира при этом увели­чивается до 97,5—98,4% и практически соответствует этому пока­зателю в готовом масле. Следовательно, форсирование режимов охлаждения высокожирных сливок в описываемых условиях при­водит к увеличению степени дестабилизации жировой дисперсии. Вместе с тем, деэмульгирование жировой дисперсии высокожирных сливок в процессе их охлаждения не заканчивается, но практиче­ски полностью завершается к моменту выхода масла из маслообра­зователя / /.

Охлаждение обезжиренного молока

Охлаждение молока можно рассматривать как меру воздействия на микрофлору и ферменты с целью сохранения его натуральных свойств.

Источников обсеменения молока микроорганизмами большое количество, угнетающее действие на их жизнедеятельность оказывают температуры ниже 10ºС. Режимы охлаждения выбирают от 4ºС до 8ºС, в зависимости от времени резервирования. Так, при производстве проектируемых продуктов резервирование кратковременное, то охлаждение проводится до 6ºС.

Резервирование сырья

Резервирование вторичного сырья непродолжительное, т.к. чем меньше длительность данной операции, тем меньше изменяются его исходные физико-химические свойства и биологическая ценность.

В результате жизнедеятельности микроорганизмов образуется молочная кислота, которая нарушает баланс между солями кальция. В системе увеличивается количество ионизированного кальция. Также при более длительном хранении в охлажденном молоке начинают постепенно варьироваться психотропные микроорганизмы, которые разлагают не только белок, но и жир, а также изменяют вкус, запах и консистенцию молока. Резервирование молока проектируется сократить до минимума / /.

Пастеризация

Основные цели пастеризации при производстве сухого обезжиренного молока:

• инактивация ферментов;

• уничтожение патогенной и условно патогенной микрофлоры.

При температуре пастеризации (95±2)ºС полностью разрушается липаза; денатурируют сывороточные белки и оседают на казеин-кальцийфосфатном комплексе; повышается хранимоспособность сухого обезжиренного молока. При пастеризации при температуре ниже 90ºС фермент липаза не инактивируется, вкус сухого продукта после хранения изменяется, так как происходит расщепление жира.

Эффективность оценивается по остаточной микрофлоре и её качественному составу. Требования консервирования отвечают показатели общей эффективности в пределах 99,97-99,99%. Эффективность зависит от начальной обсемененности сырья.

В остаточной микрофлоре не допускается присутствие протеолитических бактерий.

В сухом обезжиренном молоке, выработанным при низких температурах пастеризации (80ºС) более выражены результаты окисления и гидролиза жира.

В результате тепловой обработки снижается разность между температурой поступающего в вакуум-аппарат молока и температурой его кипения при сгущении.

Пастеризация обезжиренного молока проводиться на подогревателях ВВА при температуре (95±2 )ºС .

Сгущение

Сущность этого процесса заключается в частичном удалении свободной влаги при условии сохранения системы в текучем состоянии при заданной температуре. Способы удаления могут быть разнообразными. В данном случае используется выпаривание.

Парообразование кипением при 50ºС не сопровождается необратимыми изменениями, устойчивы к таким температурам даже такие свойства, как вязкость, электропроводность, поверхностное натяжение. Необратимые изменения отмечаются лишь при температуре выше 75ºС.

Таким образом, для молока оптимальным для парообразования кипением являются температуры от 50ºС до 75ºС. Такие температуры парообразования могут быть обеспечены при кипении в различном пространстве, когда парциальное давление паров кипящей жидкости будет превышать действующее на него общее давление.

Проектируется применять следующие температурные режимы выпаривания:

Первый корпус 82-74ºС

Второй корпус 73-63ºС

Третий корпус 62-52ºС

Четвертый корпус 49-40ºС

Эти режимы обеспечивают наиболее полное сохранение свойств, не вызывая значительных изменений.

Выпаривание в многокорпусных установках по расходу острого пара является более экономичным.

Обезжиренное молоко сгущают в вакуум- выпарном аппарате до 48% сухих веществ. При повышении сухого молочного остатка до 48% сокращается температурное воздействие при сушке, увеличиваются размеры частиц сухого молока и пахты, снижается унос сухого молока с уходящим воздухом, увеличивается смачиваемость частиц при растворении. По мере увеличения концентрации сухих веществ в сгущенном обезжиренном молоке (более 60%) увеличивается его вязкость, усложняется процесс распыления.

Температура сгущения по корпусам выбирается в соответствии с технологической инструкцией. При повышении температуры сгущения снижается растворимость сухих продуктов.

Сушка

Процесс сушки заключается в удалении влаги из продукта до стандартного значения. Данный процесс протекает за счет разности давлений паров влаги на поверхности капель продукта и в окружающей среде сушилки.

Плотность частиц сухих молочных продуктов в ходе сушки возрастает. Сухой порошок выгружается из встроенного кипящего слоя в инстантайзер для окончательной сушки и охлаждения.

Сгущенное молоко подают на сушку через распыляющее устройство. Температура продукта, поступающего в сушилку должна быть не менее 50ºС, что способствует быстрому испарению влаги из распыленного молока и менее резкому снижению температуры и влагостойкости воздуха / /.

При контакте распыленных капель с сушильным агентом с поверхности удаляется влага. За счет диффузии на место удаленной влаги поднимается влага из внутренних слоев. Высушенные частицы оседают на дно сушильной башни.

Температура горячего воздуха, подаваемого на сушку, 180ºС. Увеличение температуры воздуха снижает показатель растворимости сухого продукта.

Исследование режимов температурной обработки молочного порошка при его увлажнении, агломерации и досушке в вибрационной конвективной сушилке показали, что денатурационные изменения белка резко возрастают при температурах подаваемого на сушку воздуха свыше 180ºС и при увеличении содержания влаги в продукции более 4%.

Температура отработанного воздуха 95ºС. Понижение температуры соответствует более высокой относительной влажности воздуха, при этом - повышение производительности сушилки.

Температура сухого продукта, выходящего из сушилки 60ºС, не очень высокая, т.к. все тепло используется на удаление влаги из продукта.

Многостадийная сушка применяется для того, чтобы продукт приобрел повышенную растворимость (на 10-15%). Свойства сухого молока характеризуются, главным образом, двумя показателями: скоростью растворения и смачиваемостью.

Скорость растворения характеризуется быстротой полного перехода всех составных частей молока в раствор. Смачиваемость – это свойство молока сухого смачиваться водой в стойком состоянии.

На эти показатели влияют различные факторы: физическое состояние лактозы, белков и жира в сухом обезжиренном молоке, пространственное распределение компонентов молока в частях сухого продукта и их структура./ /

Сухое молоко, состоящее из агломератов, имеет физико-химические свойства, отличающиеся от свойств обычного сухого молока (более высокие относительную скорость растворения и смачиваемость, лучшую сыпучесть). Также при повышенной степени сгущения увеличивается размер частиц и повышается смачиваемость.

Чтобы снизить отрицательное влияние высоких температур на сухой продукт, его необходимо охлаждать сразу, после выгрузки из сушильной башни. В сухом молоке без специального охлаждения произвольное охлаждение продукта с 60-65ºС до 18-20ºС происходит в течении 18-24 часов. При упаковке такого молока в полиэтиленовую пленку в нем может появиться посторонний привкус.

Сухой продукт охлаждается в инстантайзере до 25ºС.

Выбор расыления и распылителя определяется рядом факторов. Распыливающее устройство должно обеспечивать требуемые размеры факела распыла, дисперсность капель распыляемой жидкости и равномерность их распределения по размерам, так как эти параметры существенно влияют на интенсивность теплообмена в сушильной камере. Выбор типа распыливающего устройства предопределяется требованиями к его конструктивной простоте, к стоимости изготовления и к энергетическим затратам в процессе работы.

На этой сушильной установке достигается более низкая температура выходящего воздуха и повышенная влажность продукта на выходе из сушильной башни. Влажные частицы очень липкие, поэтому более мелкие из них прилипают к более крупным. В состав установки входит инстантайзер небольшого размера, представляющий собой одно целое с распылительной сушилкой, в который поступает влажный продукт для дальнейшей обработки.

В неподвижном корпусе инстантайзера имеются три вибрирующие лотка, закрытых сверху перфорированными пластинами, по которым перемещается молочный порошок, подаваемый из сушильной камеры. Недостаток его- сложность конструкции, потери продукта, значительная трудоемкость чистки и мойки

Достоинства сушилки с инстантайзером в следующем:

1. снижается энергопотребление за счет досушивания при более низких температурах;

2. получение продукта повышенной растворимости и пониженной гигроскопичности.

31