Лабораторная работа № 7 Изучение ассортимента и экспертиза качества колбасных изделий

Цель работы: изучить классификацию, ассортимент и провести экспертизу качества колбасных изделий.

План занятия:

1 Изучение классификации и ассортимента колбасных изделий.

2 Изучение состояния упаковки и маркировки колбасных изделий.

3 Определение органолептических показателей качества колбасных изделий.

4 Определение физико-химических показателей качества колбасных изделий.

5 Формулирование заключения о соответствии качества анализируемых образцов колбасных изделий требованиям нормативных документов и возможных способах их использования.

Задания для выполнения работы

Задание 1 Изучить классификацию и ассортимент

колбасных изделий

Запишите в тетрадь основные термины и определения в области колбасного производства. Укажите признаки классификации и классификационные группировки колбасных изделий в целом и вареных изделий, в частности. Приведите примеры, используя результаты собственных исследований рынка колбасных изделий.

Задание 2 Изучить состояние упаковки и маркировки

колбасных изделий

Запишите в тетрадь фактическую характеристику упаковки образцов вареных колбас, обратив внимание на ее вид, материал изготовления, целостность, отсутствие загрязнений, качество этикетки, ее целостность, красочность и качество печати.

Результаты изучения маркировки вареных колбас оформите в виде таблицы 14.

Таблица 14 – Маркировка вареных колбас

Состав информации по ГОСТ Р 52196-2003	Фактически
	образец № 1	образец № 2

По результатам анализа состояния упаковки и маркировки сделайте вывод о соответствии образцов вареных колбас требованиям ГОСТ Р 52196-2003.

Задание 3 Определить органолептические показатели

качества колбасных изделий

Изучите порядок оценки органолептических показателей качества вареных колбас. Изучите требования к внешнему виду, консистенции, цвету и виду фарша на разрезе, вкусу и запаху, форме и размеру батонов, товарной отметке батонов вареных колбас, а также методики определения данных показателей. Результаты изучения органолептических показателей качества колбас оформите в виде таблицы 15.

По результатам анализа органолептических показателей сделайте вывод о соответствии образцов вареных колбас требованиям ГОСТ Р 52196-2003.

Задание 4 Определить физико-химические показатели

качества колбасных изделий

Изучите требования к влажности, содержанию соли, белка, жира, крахмала, нитрита натрия в вареных колбасах. Запишите в тетрадь сущность метода определения влажности и содержания крахмала (качественная реакция), технику определения, формулу для обработки результатов с расшифровкой.

• Определение массовой доли влаги

Порядок проведения анализа. 3 г тонкоизмельченной навески колбасы помещают в предварительно высушенный бюкс с 6-8 г чистого прокаленного песка и стеклянной палочкой. Навеску тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой, чтобы смесь была рыхлой. Затем бюкс высушивают в сушильном шкафу в течение 1 ч при температуре 150 °С.

Стакан с содержимым охлаждают на столе в течение 10 мин. и взвешивают.

Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле (19):

(19),

где m – масса навески колбасы, г;

mı – масса бюкса с песком, стеклянной палочкой и навеской колбасы до высушивания, г;

m2 – масса бюкса с песком, стеклянной палочкой и навеской колбасы после высушивания, г.

• Определение содержания крахмала

Рецептуры отдельных видов вареных колбас первого и второго сортов предусматривают использование таких компонентов, как крах-мал и мука, повышающих влагосвязывающую способность колбасного фарша и придающих готовым изделиям сочность и упругость. При изготовлении колбас высшего сорта крахмал и муку не используют. В этом случае положительная качественная реакция, позволяющая обнаружить данные добавки, свидетельствует о фальсификации изделий.

Порядок проведения анализа. На поверхность свежего среза образца колбасы наносят несколько капель раствора Люголя. При наличии крахмала поверхность окрасится в темно-синий цвет, при отсутствии – цвет пятна не изменится.

Результаты изучения физико-химических показателей образцов вареных колбас запишите в таблицу 15. По результатам анализа физико-химических показателей сделайте вывод о соответствии образцов вареных колбас требованиям ГОСТ Р 52196-2003.

Сделайте заключение о качестве вареных колбас и укажите возможные пути их использования.

Контрольные вопросы

1 Назовите признаки классификации и классификационные группировки колбасных изделий.

2 По какому принципу формируется товарный сорт колбасных изделий?

3 Перечислите наименования вареных колбас высшего, первого и второго сортов.

4 Перечислите и охарактеризуйте показатели качества вареных колбас, регламентированные нормативными документами.

5 Расскажите методику проведения экспертизы вареных колбас.

6 С какой целью в рецептуру вареных колбас добавляют растительный белок, клетчатку, муку, крахмал?

Таблица 15 – Показатели качества вареных колбас

Наименование показателя	По ГОСТ Р 52196-2003		Фактически
	высший сорт	первый сорт	образец № 1	образец № 2
1	2	3	4	5
Внешний вид
Консистенция
Цвет и вид фарша на разрезе
Запах и вкус
Форма и размер батонов
Товарная отметка батонов (вязка)
Массовая доля влаги, %, не более
Массовая доля крахмала, %, не более

Задания для самостоятельной работы

1 Изучить ассортимент колбасных изделий в предприятиях торговли (по отдельным видам). Отчет представить в форме таблицы А.1, проанализировать и оценить полученную информацию по отдельным критериям.

2 Изучить возможные дефекты колбасных изделий, причины их возникновения и меры предупреждения.