Лабораторная работа № 6 Изучение ассортимента и экспертиза качества майонеза
Цель работы: изучить классификацию, ассортимент и провести экспертизу качества майонеза.
План занятия:
1 Изучение классификации и ассортимента майонеза.
2 Изучение состояния упаковки и маркировки майонеза.
3 Определение органолептических показателей качества майонеза.
4 Определение физико-химических показателей качества майонеза.
5 Формулирование заключения о соответствии качества анализируемых образцов майонеза требованиям нормативных документов и возможных способах его использования.
Задания для выполнения работы
Задание 1 Изучить классификацию и ассортимент майонеза
Запишите в тетрадь определение термина «майонез». Укажите признаки классификации и классификационные группировки майонеза и приведите примеры, используя результаты собственных исследований рынка майонеза.
Задание 2 Изучить состояние упаковки и маркировки
майонеза
Запишите в тетрадь фактическую характеристику упаковки образцов майонеза, обратив внимание на ее вид, материал изготовления, целостность, отсутствие загрязнений, качество наклеивания этикетки, ее целостность, красочность и качество печати.
Результаты изучения маркировки майонеза оформите в виде таблицы 11.
Таблица 11 – Маркировка майонеза
Состав информации по ГОСТ Р 51074-2003 |
Фактически |
|
образец № 1 |
образец № 2 |
|
|
|
|
По результатам анализа состояния упаковки и маркировки сделайте вывод о соответствии образцов майонеза требованиям нормативных документов.
Задание 3 Определить органолептические показатели
качества майонеза
Изучите порядок оценки органолептических показателей качества майонеза. Изучите требования к внешнему виду и консистенции, цвету, вкусу и запаху майонеза, а также методики определения данных показателей.
Порядок проведения анализа. Органолептические показатели качества майонеза определяют в следующей последовательности: консистенция, внешний вид, цвет, запах и вкус. Температура майонеза должна быть (20±2) °С.
Для определения консистенции 150 г майонеза переносят в стеклянный стакан и через 30 мин. сдвигают шпателем слой майонеза. След от шпателя не должен заплывать в течение (25±5) с.
Для определения внешнего вида и цвета пробу майонеза массой не менее 30 г переносят в стеклянный стакан, который устанавливают на листе белой бумаги. Майонез рассматривают при рассеянном дневном свете, определяя внешний вид, цвет, отмечая наличие или отсутствие посторонних включений.
Запах майонеза определяют органолептически. Для определения вкуса 3-10 г майонеза держат во рту 5-30 с, не проглатывая, затем удаляют.
Результаты изучения органолептических показателей качества майонеза оформите в виде таблицы 12. По результатам анализа органолептических показателей сделайте вывод о соответствии образцов майонеза требованиям ГОСТ 30004.1-93.
Задание 4 Определить физико-химические показатели
качества майонеза
Изучите требования к массовой доле влаги, кислотности и стойкости эмульсии. Запишите в тетрадь сущность методов определения указанных показателей, технику определения, формулу для обработки результатов с расшифровкой.
Определение массовой доли влаги
Метод основан на выпаривании влаги из навески майонеза с последующим досушиванием в сушильном шкафу до постоянной массы.
Порядок проведения анализа. В чистый стакан объемом 250 мл взвешивают 2,9-3,1 г майонеза с точностью до 0,01 г. Стакан ставят на предварительно нагретую электроплитку. Для контроля температуры электроплитки устанавливают термометр, конец которого погружен в стакан с рафинированным растительным маслом, имеющим температуру (140±10) °С. Содержимое стакана непрерывно помешивают стеклянной палочкой, не допуская разбрызгивания и пригорания майонеза. Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания стенок стакана после прекращения потрескивания и по изменению цвета майонеза до светло-коричневого. Затем стакан дополнительно высушивают в сушильном шкафу 30 мин. при температуре (103±3) °С.
Стакан с содержимым охлаждают на столе в течение 10 мин. и взвешивают.
Массовую долю влаги (Х) в процентах вычисляют по формуле (16):
(16),
где m – масса майонеза, г;
mı – масса стакана с майонезом до высушивания, г;
m2 – масса стакана с майонезом после высушивания, г;
Х1 – кислотность майонеза, в пересчете на уксусную кислоту, %, вычисленная по формуле (17).
За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 %. Вычисление проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.
Определение кислотности
Порядок проведения анализа. В колбу на 250 мл наливают 50 мл дистиллированной воды и взвешивают 1,9-2,1 г майонеза с точностью до 0,01 г. Содержимое колбы перемешивают круговыми движениями до полного растворения майонеза и титруют 0,1н раствором щелочи в присутствии 2-3 капель индикатора фенолфталеина до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.
Кислотность майонеза в пересчете на уксусную или лимонную кислоту (Х1), %, вычисляют по формуле (17):
(17),
где V – объем раствора 0,1н раствора щелочи, израсходованный на титрование, мл;
K – поправка к титру раствора щелочи;
N – коэффициент пересчета, равный: 0,0060 – для пересчета на уксусную кислоту; 0,0064 – для пересчета на лимонную кислоту;
m – масса майонеза, г.
За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,05 %. Вычисление проводят до третьего десятичного знака с последующим округлением результата до второго десятичного знака.
Определение стойкости эмульсии
Метод основан на разрушении эмульсии под действием центробежной силы в центрифуге.
Порядок проведения анализа. Центрифужную пробирку на 10 мл заполняют майонезом до верхнего деления, плотно закрывают пробкой, помещают в центрифугу и центрифугируют 5 мин. со скоростью 1500 минֿ¹. Затем эту пробирку помещают в кипящую водяную баню на 3 мин. и снова центрифугируют 5 мин.
Стойкость эмульсии (Х) в процентах неразрушенной эмульсии по объему, вычисляют по формуле (18):
Х = 10 × V (18),
где V – объем неразрушенной эмульсии, см³;
10 – объем пробы майонеза, см³.
За окончательный результат измерения считают среднее арифметическое двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 2,0 %. Вычисление проводят до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.
Результаты изучения физико-химических показателей образцов майонеза запишите в таблицу 12. По результатам анализа физико-химических показателей сделайте вывод о соответствии образцов майонеза требованиям ГОСТ 30004.1-93.
Таблица 12 – Показатели качества майонеза
Наименование показателя |
По ГОСТ 30004.1-93 |
Фактически |
|
образец № 1 |
образец № 2 |
||
Внешний вид, консистенция |
|
|
|
Вкус и запах |
|
|
|
Продолжение таблицы 12
Наименование показателя |
По ГОСТ 30004.1-93 |
Фактически |
|
образец № 1 |
образец № 2 |
||
Цвет |
|
|
|
Массовая доля влаги, % |
|
|
|
Кислотность, % |
|
|
|
Стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии, не менее |
|
|
|
Сделайте заключение о качестве майонеза, используя данные таблицы 13, и укажите возможные пути его использования.
Таблица – 13 Рецептуры майонезов, %
Наименование компонента |
Провансаль |
Салатный |
|
I |
II |
||
Растительное масло |
65,9 |
65,4 |
35,0 |
Яичный порошок |
- |
- |
6,0 |
Сухой желток |
5,2 |
5,0 |
- |
Сухое обезжиренное молоко |
- |
1,6 |
2,5 |
Казеин |
0,7 |
- |
- |
Сахар-песок |
2,1 |
1,5 |
3,0 |
Соль |
1,3 |
1,3 |
2,0 |
Горчица сухая |
0,75 |
0,75 |
1,2 |
Сода пищевая |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
80 %-ная уксусная кислота |
1,2 |
0,7 |
- |
Уксус 5 %-ный |
- |
- |
18 |
Вода |
22,8 |
23,7 |
32,25 |
Итого |
100 |
100 |
100 |
Контрольные вопросы
1 Назовите признаки классификации и классификационные группировки майонеза. Назовите признаки идентификации майонеза.
2 Перечислите и охарактеризуйте показатели качества майонеза, регламентированные нормативными документами.
3 Изложите порядок проведения экспертизы майонеза.
Задания для самостоятельной работы
1 Изучить ассортимент жировых товаров (по отдельным видам) в предприятиях торговли. Отчет представить в форме таблицы А.1, проанализировать и оценить полученную информацию по отдельным критериям.
2 Изучить возможные дефекты жировых товаров, причины их возникновения и меры предупреждения.