Лабораторная работа № 4 Изучение ассортимента и экспертиза качества печенья

Цель работы: изучить классификацию, ассортимент и провести экспертизу качества печенья.

План занятия:

1 Изучение классификации и ассортимента печенья.

2 Изучение состояния упаковки и маркировки печенья.

3 Определение массы нетто печенья.

4 Определение органолептических показателей качества печенья.

5 Определение физико-химических показателей качества печенья.

6 Формулирование заключения о соответствии качества анализируемых образцов печенья требованиям нормативных документов и возможных способах его использования.

Задания для выполнения работы

Задание 1 Изучить классификацию и ассортимент печенья

Запишите в тетрадь признаки классификации и классификационные группировки печенья и приведите примеры, используя результаты собственных исследований рынка печенья.

Задание 2 Изучить состояние упаковки и маркировки печенья

Запишите в тетрадь фактическую характеристику упаковки образцов печенья, обратив внимание на ее вид, материал изготовления, целостность, отсутствие загрязнений, плотность облегания подверткой и этикеткой, качество наклеивания этикетки, ее целостность, красочность и качество печати. Результаты изучения маркировки печенья оформите в виде таблицы 7.

Таблица 7 – Маркировка печенья

Состав информации по ГОСТ Р 51074-2003	Фактически
	образец № 1	образец № 2

По результатам анализа состояния упаковки и маркировки сделайте вывод о соответствии образцов печенья требованиям нормативных документов.

Задание 3 Определить массу нетто печенья

Определите фактическую массу нетто печенья и рассчитайте отклонение фактической массы нетто от нормируемой.

Порядок проведения анализа. После вскрытия упаковки печенье вместе с крошками взвешивают и находят отклонение (С0) в процентах по формуле (9):

(9),

где Мф – фактическая масса нетто печенья, г;

Мн – масса нетто, указанная на этикетке, г.

Сделайте вывод о соответствии массы нетто образцов печенья требованиям нормативных документов.

Задание 4 Определить органолептические показатели

качества печенья

Изучите порядок оценки органолептических показателей качества печенья, требования к форме, состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду печенья в изломе, а также методики определения данных показателей. Результаты изучения органолептических показателей качества печенья оформите в виде таблицы 8. По результатам анализа органолептических показателей сделайте вывод о соответствии образцов печенья требованиям ГОСТ 24901-89.

Задание 5 Определить физико-химические показатели

качества печенья

Изучите требования к влажности, щелочности, намокаемости и размерам печенья. Запишите в тетрадь сущность методов определения указанных показателей, кратко технику определения, формулу для обработки результатов с расшифровкой.

• Определение влажности

Метод основан на высушивании навески продукта до постоянной массы.

Порядок проведения анализа. Печенье измельчают в ступке до порошкообразной консистенции, тщательно перемешивают и взвешивают навеску 5 г (с точностью до 0,01 г) в просушенный и тарированный металлический бюкс с крышкой.

Бюкс с открытой крышкой ставят в предварительно нагретый до 130 °С сушильный шкаф и высушивают 30 мин. После высушивания бюкс вынимают щипцами из сушильного шкафа, закрывают крышкой, помещают в эксикатор, охлаждают 30 мин. и взвешивают.

Содержание влаги в печенье рассчитывают по формуле (10):

(10),

где m1 – масса бюкса с навеской печенья до высушивания, г;

m2 – масса бюкса с навеской печенья после высушивания, г;

m – масса навески печенья, г.

За результат измерения принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

• Определение щелочности печенья

Метод основан на нейтрализации щелочей, содержащихся в 100 г продукта, раствором кислоты. Щелочность печенья выражают в градусах щелочности. Градус щелочности – это количество миллилитров нормального раствора кислоты, необходимой для нейтрализации щелочей, содержащихся в 100 г печенья.

Порядок проведения анализа. Печенье измельчают в ступке, взвешивают навеску массой 25 г и помещают ее в коническую колбу объемом 500 мл, куда добавляют 250 мл дистиллированной воды. Колбу закрывают пробкой, тщательно перемешивают ее содержимое и оставляют настаиваться 30 мин., повторно взбалтывая через каждые 10 мин. По окончании настаивания верхний слой жидкости в колбе фильтруют через марлю в сухую колбу.

50 мл фильтрата переносят в коническую колбу объемом 100-150 мл, добавляют индикатор бромтимоловый синий и титруют 0,1н раствором серной кислоты до появления желтого окрашивания.

Щелочность печенья (Х) в градусах рассчитывают по формуле (11):

Х = 2×а×К (11),

где а – количество 0,1н раствора серной кислоты, пошедшей на титрование, мл;

К – поправочный коэффициент к титру 0,1н раствора серной кислоты.

• Определение намокаемости печенья

Под намокаемостью печенья понимают выраженное в процентах отношение массы намокшего за установленный период времени печенья к массе сухого печенья. Намокаемость характеризует пористость печенья и регламентируется стандартом.

Порядок проведения анализа. Металлическую клетку, предназначенную для определения данного показателя, опускают в воду, вынимают, вытирают снаружи фильтровальной бумагой и взвешивают.

В клетку помещают 1 штуку печенья, взвешивают и опускают в сосуд с водой при температуре 20 °С на 2 мин. Затем клетку вынимают из воды, удерживают в наклонном положении в течение 30 с для стекания воды, вытирают с внешней стороны и взвешивают вместе с печеньем. Степень намокаемости печенья (Х) рассчитывают по формуле (12):

(12),

где m – масса клетки с намокшим печеньем, г;

mı – масса пустой клетки, г;

m2 – масса клетки с сухим печеньем, г.

Результаты изучения физико-химических показателей качества образцов печенья запишите в таблицу 8. По результатам анализа физико-химических показателей сделайте вывод о соответствии образцов печенья требованиям ГОСТ 24901-89.

Сделайте заключение о качестве печенья и укажите возможные пути его использования.

Контрольные вопросы

1 Назовите признаки классификации и классификационные группировки печенья. Приведите примеры.

2 Назовите идентификационные признаки сахарного, затяжного и сдобного печенья.

3 Перечислите и охарактеризуйте показатели качества, регламентированные ГОСТ 24901-89.

4 Изложите порядок проведения экспертизы печенья.

5 Охарактеризуйте влияние влажности, щелочности и намокаемости на качество и сохраняемость печенья. Какими методами определяют эти показатели? В чем заключается их сущность?

Таблица 8 – Показатели качества печенья

Наименование показателя	По ГОСТ 24901-89	Фактически
		образец № 1	образец № 2
Форма
Поверхность
Цвет
Вкус и запах
Вид в изломе
Масса нетто, г
Влажность, %
Щелочность, град., не более
Намокаемость, %, не менее

Задания для самостоятельной работы

1 Изучить ассортимент мучных кондитерских изделий в предприятиях торговли. Отчет представить в форме таблицы А.1, проанализировать и оценить полученную информацию по отдельным критериям.

2 Изучить возможные дефекты мучных кондитерских изделий, причины их возникновения и меры предупреждения.