Лабораторная работа № 3 Изучение ассортимента и экспертиза качества растворимого кофе

Цель работы: изучить классификацию, ассортимент и провести экспертизу качества растворимого кофе.

План занятия:

1 Изучение классификации и ассортимента кофе.

2 Изучение состояния упаковки и маркировки кофе.

3 Определение органолептических показателей качества кофе.

4 Определение физико-химических показателей качества кофе.

5 Формулирование заключения о соответствии качества анализируемых образцов кофе требованиям нормативных документов.

Задания для выполнения работы

Задание 1 Изучить классификацию и ассортимент кофе

Укажите признаки классификации и классификационные группировки кофе. Приведите примеры, используя результаты собственных исследований рынка кофе.

Задание 2 Изучить состояние упаковки и маркировки кофе

Запишите в тетрадь фактическую характеристику упаковки кофе, обратив внимание на ее вид, материал изготовления, целостность, отсутствие загрязнений, трещин, сколов стекла, качество наклеивания этикетки, ее целостность, красочность и качество печати.

Результаты изучения маркировки оформите в виде таблицы 5.

Таблица 5 – Маркировка кофе

Состав информации по ГОСТ Р 51074-2003	Фактически
	образец № 1	образец № 2

По результатам анализа состояния упаковки и маркировки сделайте вывод о соответствии образцов кофе требованиям нормативных документов.

Задание 3 Определить органолептические показатели

качества растворимого кофе

Изучите порядок оценки органолептических показателей качества кофе. Изучите требования к внешнему виду, цвету, аромату и вкусу кофе, а также методики определения данных показателей.

Органолептические показатели качества кофе определяют в следующем порядке: внешний вид и цвет, аромат и вкус. Внешний вид и цвет кофе определяют путем осмотра. При характеристике внешнего вида растворимого кофе отмечают тип (порошкообразный, гранулированный, сублимированный), однородность, наличие пыли и посторонних примесей, цвет. Внешний вид и цвет определяют визуально при ярком, рассеянном дневном свете в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем. Аромат определяют как в сухом продукте, так и в напитке. Вкус определяют только в напитке.

Результаты изучения органолептических показателей качества кофе оформите в виде таблицы 6.

По результатам анализа органолептических показателей сделайте вывод о соответствии образцов кофе требованиям ГОСТ Р 51881-2002.

Задание 4 Определить физико-химические показатели

качества растворимого кофе

Изучите требования к влажности, растворимости и кислотности кофе, а также наличию посторонних примесей. Запишите в тетрадь сущность методов определения указанных показателей, технику определения и формулу для обработки результатов с расшифровкой.

• Определение массовой доли влаги проводят методом ускоренного высушивания. Навеску кофе 3 г помещают в предварительно взвешенный бюкс. Открытый бюкс помещают в сушильный шкаф, нагретый до 130-135 °С, и высушивают при температуре 120±2 °С в течение 1 ч. После этого бюкс охлаждают в эксикаторе 15 мин. и взвешивают.

Влажность рассчитывают в процентах по формуле (8):

(8),

где m - масса навески кофе, г;

m₁ – масса бюкса с навеской кофе до высушивания, г;

m₂ – масса бюкса с навеской кофе после высушивания, г.

• Определение полной растворимости

Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде. Навески кофе массой по 2,5 г помещают в стеклянные стаканы и растворяют при помешивании в 200 мл горячей воды (96-98 °С) и холодной воды (18-21 °С). Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру.

• Определение рН

рН напитка определяют с помощью лакмусовой бумаги, смачивая ее в растворе кофе. Для этого растворяют 10 г кофе в 200 мл горячей воды. По цвету лакмусовой бумаги определяют уровень рН напитка.

Посторонние примеси в кофе определяют визуально. Для этого образец переносят на лист белой бумаги, разравнивают и рассматривают на предмет наличия (отсутствия) примесей.

Результаты изучения физико-химических показателей образцов кофе запишите в таблицу 6. По результатам анализа физико-химичес-ких показателей сделайте вывод о соответствии образцов кофе требованиям ГОСТ Р 51881-2002.

Таблица 6 – Показатели качества кофе

Наименование показателя	По ГОСТ Р 51881-2002	Фактически
		образец № 1	образец № 2
1	2	3	4
Внешний вид
Цвет
Вкус и аромат
Массовая доля влаги, %, не более
рН напитка, ед. рН, не менее
Полная растворимость, мин., не более: - в горячей воде - в холодной воде
Посторонние примеси

Сделайте заключение о качестве кофе и укажите возможные пути его использования.

Контрольные вопросы

1 Назовите признаки классификации и классификационные группировки кофе. Приведите примеры.

2 Перечислите и охарактеризуйте показатели качества кофе, рег-ламентированные нормативными документами.

3 Изложите порядок проведения экспертизы кофе. Какие дефекты возможны в кофе?

4 Охарактеризуйте пищевую ценность различных видов кофе.

5 В чем отличие кофейных напитков от кофе? Сравните их потребительские свойства.

Задания для самостоятельной работы

1 Изучить ассортимент кофе в предприятиях торговли. Отчет представить в форме таблицы А.1, проанализировать и оценить полученную информацию по отдельным критериям.

2 Изучить возможные дефекты кофе, причины их возникновения и меры предупреждения.