Лабораторная работа № 2 Изучение ассортимента и экспертиза качества плодоовощных консервов

Цель работы: изучить классификацию, ассортимент и провести экспертизу качества плодоовощных консервов на примере зеленого горошка.

План занятия:

1 Изучение классификации и ассортимента плодоовощных консервов.

2 Изучение состояния упаковки и маркировки консервов.

3 Определение герметичности банки консервов.

4 Определение массы нетто и соотношения составных частей консервов.

5 Определение органолептических показателей качества консервов.

6 Определение физико-химических показателей качества консервов.

7 Формулирование заключения о соответствии качества анализируемых образцов консервов требованиям нормативных документов и возможных способах их использования.

Задания для выполнения работы

Задание 1 Изучить классификацию и ассортимент

плодоовощных консервов

Укажите признаки классификации и классификационные группировки плодоовощных консервов и приведите примеры, используя результаты собственных исследований рынка консервов. Запишите градацию консервированного зеленого горошка по товарным сортам.

Задание 2 Изучить состояние упаковки и маркировки

консервов

Запишите в тетрадь фактическую характеристику упаковки образцов зеленого горошка, обратите внимание на ее вид, материал изготовления, герметичность, подтеки, отсутствие загрязнений, ржавчины, вздутие крышки и донышка, состояние швов, качество наклеивания этикетки, ее целостность, красочность и качество печати, а также состояние внутренней поверхности (после вскрытия).

Результаты изучения маркировки зеленого горошка оформите в виде таблицы 3.

Таблица 3 – Маркировка зеленого горошка

Состав информации по ГОСТ Р 51074-2003	Фактически
	образец № 1	образец № 2

По результатам анализа состояния упаковки и маркировки сделайте вывод о соответствии образцов зеленого горошка требованиям нормативных документов.

Задание 3 Определить герметичность банки консервов

Изучите методику определения герметичности консервов и проведите испытание.

Порядок проведения анализа. Банку без этикетки помещают в кипящую воду на 5-7 мин. (сначала на донышко, а потом – на крышку), следя за тем, чтобы после погружения температура воды была не ниже 85 °С, а слой воды над банкой – не менее 25-30 мм. Появление ровной струйки пузырьков, идущей от поверхности банки к поверхности воды, свидетельствует о ее негерметичности.

Оцените полученные результаты и сделайте вывод о соответствии образцов зеленого горошка требованиям ГОСТ 15842-90.

Задание 4 Определить массу нетто и соотношение

составных частей консервов

Массу нетто и соотношение составных частей определяют весовым методом. Запишите в тетрадь методику определения массы нетто и соотношения составных частей консервов. Определите фактическую массу нетто консервов и массовую долю горошка.

Порядок проведения анализа. Сначала определяют массу брутто консервов (А). Затем банку вскрывают, заливку сливают в течение 5 мин. в химический стакан и взвешивают банку с горошком без заливки (Б). Содержимое банки выкладывают на тарелку, банку моют, вытирают и взвешивают для определения массы тары (Т). Массу нетто консервов (Мф) находят по формуле (4):

(4).

Отклонение массы нетто консервов (Со) от нормируемого значения (Мн) рассчитывают в процентах по формуле (5):

(5).

Массовую долю горошка (Х) в процентах рассчитываю по формуле (6):

(6).

Сделайте вывод о соответствии массы нетто образцов и массовой доли горошка требованиям нормативных документов.

Задание 5 Определить органолептические показатели

качества консервов

Изучите порядок оценки органолептических показателей качества зеленого горошка и требования к внешнему виду, цвету зерен, вкусу и запаху, консистенции и качеству заливочной жидкости зеленого горошка разных товарных сортов, а также методики определения данных показателей. Результаты изучения органолептических показателей качества горошка оформите в виде таблицы 4.

По результатам анализа органолептических показателей сделайте вывод о соответствии образцов зеленого горошка требованиям ГОСТ 15842-90.

Задание 6 Определить физико-химические показатели

качества консервов

В ГОСТ 15842-90 регламентируется содержание поваренной соли, а также минеральных, растительных и посторонних примесей.

• Определение содержания поваренной соли

Содержание поваренной соли определяют аргентометрическим методом, сущность которого заключается в титровании нейтрализованной заливки раствором нитрата серебра в присутствии индикатора хромовокислого калия.

Порядок проведения анализа. 10 мл отфильтрованной заливки помещают в мерную колбу на 100 мл и доводят до метки дистиллированной водой комнатной температуры. Раствор перемешивают, отбирают 10 мл, добавляют 1-2 капли 1 %-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1н раствором щелочи до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Отмеряют 10 мл нейтрализованной смеси, прибавляют 2-3 капли хромовокислого калия и титруют 0,1н раствором нитрата серебра до появления осадка кирпично-красного цвета, не исчезающего при перемешивании. Поскольку в растворе образуется хлорид серебра, цвет осадка изменяется до оранжево-абрикосового.

Параллельно проводят контрольный опыт, т.е. вместо нейтрализованной заливки берут 10 мл дистиллированной воды и титруют ее 0,1н раствором нитрата серебра. В расчетную формулу подставляют разницу в объемах нитрата серебра, пошедшего на титрование опытного раствора (V1) и контроля (V2).

Расчет содержания поваренной соли проводят по формуле (7):

(7),

где V – разница в объемах нитрата серебра, пошедшего на титрование заливки и контроля;

К – поправка к титру 0,1н раствора нитрата серебра;

0,00585 – коэффициент пересчета мл точно 0,1н раствора нитрата серебра на поваренную соль.

Результаты изучения физико-химических показателей образцов горошка запишите в таблицу 4. Сделайте вывод о соответствии образцов зеленого горошка требованиям ГОСТ 15842-90.

Таблица 4 – Показатели качества зеленого горошка

Наименование показателя	По ГОСТ 15842-90	Фактически
		образец № 1	образец № 2
Внешний вид
Цвет зерен горошка
Консистенция
Вкус и запах
Качество заливочной жидкости
Масса нетто, г
Массовая доля горошка, %, не менее
Минеральные примеси
Посторонние примеси
Содержание растительных примесей

Сделайте заключение о качестве и товарном сорте образцов консервированного зеленого горошка и укажите возможные пути его использования.

Контрольные вопросы

1 Назовите признаки классификации плодоовощных консервов и классификационные группировки. Приведите примеры.

2 Расскажите методику определения массы нетто и соотношения составных частей консервов.

3 Изложите порядок проведения экспертизы зеленого горошка.

4 Как изменяются органолептические показатели качества горошка в зависимости от его товарного сорта?

Задания для самостоятельной работы

1 Изучить ассортимент плодоовощных консервов в предприятиях торговли. Отчет представить в форме таблицы А.1, проанализировать и оценить полученную информацию по отдельным критериям.

2 Изучить возможные дефекты плодоовощных консервов, причины их возникновения и меры предупреждения.