Лабораторная работа № 9 Изучение ассортимента и экспертиза качества рыбных консервов

Цель работы: изучить классификацию, ассортимент и провести экспертизу качества рыбных консервов.

План занятия:

1 Изучение классификации и ассортимента рыбных консервов.

2 Изучение состояния упаковки и маркировки рыбных консервов.

3 Определение герметичности банки рыбных консервов.

4 Определение массы нетто и соотношения составных частей рыбных консервов.

5 Определение органолептических показателей качества рыбных консервов.

Задания для выполнения работы

Задание 1 Изучить классификацию и ассортимент рыбных консервов

Укажите признаки классификации и классификационные группировки рыбных консервов и приведите примеры, используя результаты собственных исследований рынка консервов. Изучите ассортимент рыбных консервов в томатном соусе по ГОСТ 16978-99.

Задание 2 Изучить состояние упаковки и маркировки

рыбных консервов

Запишите в тетрадь фактическую характеристику упаковки образцов рыбных консервов, обратив внимание на ее вид, материал изготовления, целостность, отсутствие загрязнений, качество наклеивания этикетки, ее целостность, красочность и качество печати.

Результаты изучения маркировки рыбных консервов оформите в виде таблицы 17.

Таблица 17 – Маркировка рыбных консервов

Состав информации по ГОСТ Р 51074-2003	Фактически
	образец № 1	образец № 2

По результатам анализа состояния упаковки и маркировки сделайте вывод о соответствии образцов рыбных консервов требованиям нормативных документов.

Задание 3 Определить герметичность банки рыбных

консервов

Методика определения герметичности банки рыбных консервов аналогична методике определения герметичности банки плодоовощных консервов и приведена на с. 11. Оцените полученные результаты и сделайте вывод о соответствии образцов рыбных консервов требованиям ГОСТ 16978-99.

Задание 4 Определить массу нетто и соотношение

составных частей рыбных консервов

Методика определения массы нетто и соотношения составных частей консервов приведена на с. 12. Определите фактическую массу нетто консервов и массовую долю рыбы и соуса.

Сделайте вывод о соответствии массы нетто образцов рыбных консервов и массовой доли рыбы и соуса требованиям ГОСТ 16978-99.

Задание 5 Определить органолептические показатели

качества рыбных консервов

Изучите порядок оценки органолептических показателей качества рыбных консервов. Изучите требования к вкусу, запаху, консистенции и состоянию рыбы, состоянию и цвету соуса, разделке, порядку укладывания рыбы, количеству кусков (тушек), наличию чешуи и посторонних примесей в рыбных консервах, а также методики определения данных показателей. Результаты изучения органолептических показателей качества консервов оформите в виде таблицы 18.

Таблица 18 – Показатели качества рыбных консервов

Наименование показателя	По ГОСТ 16978-99	Фактически
		образец № 1	образец № 2
1	2	3	4
Вкус
Запах
Консистенция: - рыбы - соуса
Цвет соуса
Характеристика разделки
Порядок укладывания рыбы
Количество кусков (тушек)
Наличие чешуи
Наличие посторонних примесей

По результатам анализа органолептических показателей сделайте вывод о соответствии образцов рыбных консервов требованиям ГОСТ 16978-99.

Сделайте заключение о качестве образцов рыбных консервов и укажите возможные пути их использования.

Контрольные вопросы

1 Назовите признаки классификации рыбных консервов и классификационные группировки. Приведите примеры.

2 Перечислите и охарактеризуйте показатели качества рыбных консервов, регламентированные ГОСТ 16978-99.

3 Изложите порядок проведения экспертизы рыбных консервов.

4 Перечислите дефекты рыбных консервов, укажите причины их возникновения и меры предупреждения.

Задания для самостоятельной работы

1 Изучить возможные дефекты рыбных консервов, причины их возникновения и меры предупреждения.

2 Изучить ассортимент рыбных консервов в предприятиях торговли. Отчет представить в форме таблицы А.1., проанализировать и оценить полученную информацию по отдельным критериям.