Основная часть
1 Теоретический раздел
1.1 Обоснование выбора сырья, источники поступления сырья, сезон года
Таблица 1.1 – Формы и методы организации снабжения
Продукты |
Поставщики |
Формы доставки |
Маршруты |
Способы доставки |
Способы оплаты |
1. Молочно-жировая продукция |
ОАО «Вамин» |
транзитная |
кольцевой |
централизованный |
безналичный |
4. Хлеб и хлебобулочная продукция, мука |
Набережночелнинский комбинат хлебопродуктов |
транзитная |
кольцевой |
централизованный |
безналичный |
5. Овощи и фрукты |
ОАО «Закамье» |
складская |
маятниковый |
децентрализованный |
безналичный |
6. Сыпучая продукция |
Торговый дом «Нур баян» |
складская |
маятниковый |
децентрализованный |
безналичный |
Таблица 1.2 - Ритмичность поставок
Поставщики |
Пн. |
Вт. |
Ср. |
Чт. |
Пт. |
Сб. |
Вс. |
ОАО «Вамин» |
10-11 |
10-11 |
10-11 |
10-11 |
10-11 |
10-11 |
10-11 |
Торговый дом «Нур баян» |
11-12 |
|
11-12 |
|
11-12 |
|
|
ОАО «Закамье» |
|
|
12-13 |
|
12-13 |
|
|
Набережночелнинский комбинат хлебопродуктов |
13-14 |
13-14 |
13-14 |
13-14 |
13-14 |
13-14 |
13-14 |
Сезон года – лето-осень.
1.2 Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов
Прием продуктов осуществляется на дебаркадере заведующим производством. Прием сырья сначала проходит количественно (пересчитываются штучно или взвешиваются), затем качественно (проверяется соответствие качества сырья требуемому стандартами). Далее сырье направляется в складскую группу помещений: - Склад сыпучих продуктов (отапливаемый, для хранения круп, сахара, соли, муки и.т.п); - Кладовая овощей (отапливаемая, для хранения картофеля, лука репчатого, моркови и свеклы); - Универсальная кладовая с холодильными машинами (неотапливаемая, для хранение молочно-жировой, плодоовощной, гастрономической продукции) Режимы технологической обработки сырья и продуктов: обработка сырья и продуктов осуществляется в производственной группе помещений (заготовочные цеха): - кулинарный цех – приготовление всей реализуемой продукци.
1.3 Ассортимент и классификация блюд, меню на 1 день
По аналогии меню предприятий конкурентов составляем меню для разрабатываемого предприятия.
Таблица
1.3 – Ассортиментный перечень блюд,
вырабатываемых предприятием
Наименование Блюд |
Рекомендуемый перечень по НТД |
Ассортиментный перечень конкурентов |
Предполагаемый перечень проектируемого предприятия |
||
Буфет «Практика» |
Буфет им. Чехова |
Буфет театр кукол |
|||
Холодные Закуски |
2-3 |
10 |
12 |
12 |
10 |
Холодные и горячие напитки |
2-3 |
10 |
8 |
10 |
8 |
Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
3-4 |
7 |
12 |
9 |
7 |
Десерты |
9 |
10 |
10 |
9 |
9 |
Таблица
1.4 – План-меню для буфета «Вишневый
сад» (торговый зал)
№ П/П |
Наименование и краткая характеристика |
№ НТД |
Выход основного продукта, гарнира, соуса, г |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|||
1 |
Салат «Весна» (огурцы, редис, зеленый салат, лук зеленый, яйцо) |
ТТК 1 |
100 |
2 |
Канапе с сыром (хлеб пшен., сыр, зелень петрушки, сливочное масло) |
ТТК 2 |
80 |
3 |
Бутерброд с сыром ( сыр, масло сливочное,хлеб) |
ТТК 3 |
50 |
2. Холодные блюда и закуски |
|||
1 |
Тарталетка с волованом |
ТТК 4 |
50 |
2 |
Салат «Летний» (картофель, помидоры, огурцы, лук зеленый, яйца |
ТТК 5 |
100 |
3 |
Салат витаминный (морковь, огурцы, помидоры, яблоки, лимон) |
ТТК 6 |
100 |
4 |
винегрет овощной (огурцы соленые квашенная, капуста, морковь, свекла, картофель, зеленый лук, горошек зелен.) |
ТТК 7 |
100 |
5 |
Фруктовый салат(гранат, виноград, банан, йогурт) |
ТТК 8 |
100 |
6 |
Салат «Цезарь с курицей»(курица, сыр тв., орех гр., хлеб пшен,) |
ТТК 9 |
100 |
7 |
Бутерброд с колбасой |
ТТК 10 |
50/20 |
8 |
Тарталетка с икрой и сливочным маслом |
ТТК 11 |
50 |
9 |
Сэндвич с ветчиной |
ТТК 12 |
50/20 |
10 |
Закуска «столичная»(осетрина, грибы, сливочно-сырный соус) |
ТТК13 |
40 |
4. Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
|||
1 |
Конфеты «Рафаэлло» |
ТТК 14 |
10 |
2 |
Шоколад «Аленка» |
ТТК 15 |
50 |
3 |
Кекс со сгущенкой |
ТТК 16 |
20 |
4 |
Булочка с изюмом |
ТТК 17 |
50 |
5 |
Ватрушка с творогом |
ТТК 18 |
50 |
6 |
Пирожки с капустой |
ТТК 19 |
50 |
7 |
Итальянская пицца |
ТТК 20 |
100 |
продолжение
таблицы 1.4
1 |
2 |
3 |
4 |
6. Горячие напитки |
|||
1. |
Чай с сахаром |
ТТК 21 |
200 |
2 |
Кофе черный зерновой «Американо» |
ТТК 22 |
200 |
3 |
Кофе «Экспрессо» |
ТТК 23 |
100/50 |
4 |
Капучино |
ТТК 24 |
100 |
7. Холодные напитки |
|||
1 |
Напиток «Швепс» |
ТТК 25 |
100 |
2 |
Сок «Рич» |
ТТК 26 |
200 |
3 |
Газированная вода «Спрайт» |
ТТК 27 |
200 |
4 |
Свежевыжатый апельсиновый сок |
ТТК 28 |
200 |
8. Десерты |
|||
1 |
Десерт из манго с молочным шоколадом |
ТТК 29 |
30 |
2 |
Пирожное «Клубника» |
ТТК 30 |
100 |
3 |
Мини пирожное |
ТТК 31 |
50 |
4 |
Пирожное «Филадельфия» |
ТТК 32 |
100 |
5 |
Пирожное «шоколадно- ореховое» |
ТТК 33 |
100 |
6 |
Фруктовое мороженое |
ТТК 34 |
190 |
7 |
Шоколадное мороженое |
ТТК 35 |
190 |
8 |
Тирамиссу |
ТТК 36 |
100 |
9 |
Фруктовое ассорти |
ТТК 37 |
120 |