ЧОУ СПО «торгово-технологический колледж»

Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Курсовая работа

По профессиональному модулю ПМ. 03: Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Тема: «Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции ля буфета при драматическом театре на 15 посадочных мест»

Выполнил (а): студент (ка) группы ТХ 9-9Салахова А.Р.

Руководитель: Преподаватель спец. дисциплины Гарипова Э.М.

Консультант: Преподаватель спец. дисциплины Гарипова Э.М.

К защите Защита принята с оценкой «__»_________20__г ______________________

Набережные Челны

2014

ЧОУ СПО «ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Задание для выполнения курсовой работы

по профессиональному модулю ПМ. 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Студенту III курса, группы ТХ 9-9___: __Салахова Альбина Радиковна_______________________________________________________________ (Ф.И.О) Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Тема задания: Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для буфета при драматическом театре на 15 посадочных мест

___________________________________________________________

После завершения написания курсовой работы должны быть предоставлены:

1. Описательная часть курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями (в объеме 15-20 страниц печатного текста).

2. Приложения (таблицы, технологические схемы, технико-технологические карты)

Дата выдачи задания: 15.09.2014

Срок выполнения курсовой работы: 15.12.2014

Преподаватель-руководитель курсовой работы: Гарипова Э.М. преподаватель спец. дисциплин_________

ЧОУ СПО «ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

РЕЦЕНЗИЯ НА

Курсовую работу

Студента:_Салаховой Альбины Радиковны (Ф.И.О)

Группы ТХ 9-_9__ Специальность 260807 Технология продукции общественного питания

Тема курсовой работы:

Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для буфета при драматическом театре на 15 посадочных мест_____________________________________________________________

1. Соответствие содержания курсовой работы заданию: (не) соответствует

2. Соответствие задания и содержания курсовой работы основной цели – проверки знаний и степени подготовленности студента по специальности: задание и содержание курсовой работы обеспечивает проверку знаний и степени подготовленности студента по специальности

3. Достоинства курсовой работы:

- полнота, глубина и обоснованность решения поставленных вопросов -

- грамотность изложения, стиль записи, качество чертежей -

- актуальность тематики, использование при разработке новейших достижений науки и техники -

Недостатки курсовой работы:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Заключение:

Возможность и место практического использования работы или ее отдельных частей – отдельные части курсовой работы (приложение 5) имеют практическое назначение и могут использоваться на пищевых производствах

Оценка курсовой работы -

Рецензент: Гарипова Э.М. преподаватель спец. дисциплин

Подпись______________________

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Актуальность темы, характеристика предприятия……….………..…3

2. Ассортимент кулинарной продукции……………………..……..…….5

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ…………………………………………………….………..6

1. Теоретический раздел…………………………………………...…..….6 1.1 Обоснование выбора сырья, источники поступления сырья, сезон года………………………………………………………..…………..…6 1.2 Характеристика и особенности приемов и режимов технологической обработки сырья и продуктов…………………...…7 1.3 Ассортимент и классификация блюд, меню на 1 день..……….…7 1.4 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий…….11 1.5 Расчет пищевой и энергетической ценности трех блюд…….….11

2. Практический раздел……………………………………………….…14 2.1 Разработка нового блюда с использованием новых видов сырья. Замены сырья, применение новых технологий, обоснование выбора……………………………………………...…………………...14 2.2 Определение процента технологических потерь и выход готового продукта…………………………………………………..……………14

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………...……………………………………………..………15

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………..……..…..17

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………..…………..…………….19 Приложение 1: Технико-технологическая карта № 1-3……………..….20 Приложение 2: Технологическая схема приготовления блюда «…» (на 3 блюда)……………………………………… ………………….…...29 Приложение 3: Технико-технологическая карта № 4 (на новое блюдо)…………………………………………………………………….………35 Приложение 4: Технологическая схема приготовления блюда «…» (на новое блюдо)……………………………………………………………………..38 Приложение 5: Результаты экспериментальной проработки блюда…………………………………………………………………………..…40