Практическое занятие № 4 Тема: Определение сорта и ассортимента макаронных изделий

Цель занятия:

- научить применять полученные знания о качестве пищевых продуктов на практике;

- сформировать умение распознавать сорт и ассортимент макаронных изделий;

- воспитание внимательности, аккуратности, самостоятельности.

Краткое изложение теоретического материала

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки специального помола. Готовые изделия могут храниться более 1 года без заметных изменений свойств, так как имеют низкое содержание влаги(13%). Макаронные изделия могут вырабатываться с добавлением яичных и сухих молочных продуктов, овощных и фруктовых порошков. Макаронные изделия обладают высокой пищевой ценностью из-за значительного содержания углеводов и белков.

Макаронные изделия классифицируют по нескольким направлениям:

- по сорту: высшего и первого сортов.

- по форме: трубчатые (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша), фигурные изделия.

- по длине: длинные (15-50см), короткие (1,5-15см), суповые засыпки (в виде срезов толщиной 1-3мм)

- по способу формирования: прессованные и штампованные.

Изделия высшего сорта вырабатывают из макаронной крупки или хлебопекарной муки высшего сорта. В соответствии с принятой классификацией макаронные изделия объединяются в три группы и два класса. Группа А: изделия из твердых сортов пшеницы, группа Б – изделия, полученные из стекловидной мягкой пшеницы,

группа В – изделия из хлебопекарной муки. К первому классу относятся изделия из муки высшего сорта, ко второму – из муки 1 сорта.

Качество макаронных изделий оценивают по цвету, состоянию поверхности, форме, виду на изломе, вкусу и запаху, состоянию изделия после варки. Нормируется также влажность, кислотность, прочность на излом, содержание золы, крошки и деформированных изделий.

Цвет: однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком

Поверхность: гладкая, допускается незначительная шероховатость, на изломе стекловидные.

Форма: правильная, соответствующая наименованию; при варке не теряется форма, изделия не склеиваются, разваливаться по швам.

Вкус и запах: свойственные макаронным изделиям, без оттенка горечи, затхлости, запаха плесени и других посторонних привкусов и запахов.

Контрольные вопросы

1. Из каких частей состоит зерно пшеницы, в чем его пищевая ценность?

2. Что такое макаронные изделия? Как они классифицируются?

3. Какие требования к качеству предъявляются к макаронным изделиям?

4. Почему особо ценятся макароны из твердых сортов пшеницы?

ЗАДАНИЕ:

1. Прочитайте теоретический материал, ответьте на вопросы

2. Рассмотрите образцы макаронных изделий: определите их ассортимент, органолептические показатели качества (цвет, форма, вкус и запах).

3. Оформить отчет в виде таблицы

Форма макаронных изделий	Характеристика показателей			Заключение о качестве макаронных изделий
	цвет	запах	вкус

Литература:

1. Федеральный закон от 10.06.93 № 5151-1 «О сертификации продукции и услуг».

2. Дубцов Г.Г. «Товароведение пищевых продуктов» уч-к для СПО, М.: изд-во «Академия», 2008

3. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С.»Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции», уч.пособие для СПО,М.: изд-во «Мастерство», 2002

4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов», уч.пособие для СПО,М.: изд-во «ПрофОбрИздат», 2004

Практическое занятие № 5

Тема: Изучение свойств пищевых жиров

Цель занятия:

- изучить свойства пищевых жиров

- систематизация, углубление и закрепление полученных теоретических знаний на практике;

- воспитание внимательности, аккуратности, самостоятельности.

Краткое изложение теоретического материала

Жиры являются основной частью жировых продуктов. Доля жиров в растительных маслах составляет 100%, а в маргарине и сливочном масле – 60-82%. Кроме того жиры (липиды) в качестве компонентов входят во многие виды пищевого сырья, а также в кулинарные изделия.

Наличие жиров определяет высокую энергетическую ценность (калорийность) отдельных продуктов питания, чрезмерное потребление которых может привести к избыточной массе тела. Продукты, содержащие большое количество жиров, быстро портятся, так как жиры легко окисляются кислородом воздуха (прогоркают).

Химический состав жирных кислот, входящих в жиры, влияет на консистенцию жира. В зависимости от этого жиры при комнатной температуре бывают твердыми, мазеобразными, жидкими. Жиры, в состав которых входит большое количество насыщенных жирных кислот, имеют высокую температуру плавления (тугоплавкие). Если в составе жиров преобладают ненасыщенные жирные кислоты, то они считаются легкоплавкими, легко усваиваются организмом, так как их температура плавления близка к температуре человеческого тела, их можно использовать в пищу без тепловой обработки. Тугоплавкие жиры усваиваются организмом хуже и пригодны в пищу только после тепловой обработки.

Жиры не растворяются в воде, но хорошо растворяются в органических растворителях (бензин, хлороформ и др.). В воде жиры способны образовывать эмульсии, т.е. распределяться в воде в виде мельчайших шариков (производство маргарина, майонеза).

В процессе хранения под действием света и повышенной температуры жиры окисляются (прогоркают), приобретая неприятный вкус и запах.

Жиры, имеющие в своем составе большое количество ненасыщенных жирных кислот (растительные масла), могут вступать в реакцию гидрогенизации. В результате жиры жидкой консистенции превращаются в твердые (саломас – основа маргарина и кулинарных жиров).

При высокой температуре в процессе жарки жиры дымят с образованием ядовитого вещества акролеина.

Под действием воды, высокой температуры, кислот, щелочей и ферментов жиры гидролизуются, т.е. омыляются с образованием жирных кислот и глицерина (исходные вещества при получении жиров). Этот процесс происходит при интенсивном кипении мясных бульонов. В результате бульоны становятся мутными, приобретают кисловатый, салистый вкус и запах.

Контрольные вопросы

1. Строение и физиологическое значение жиров

2. Классификация жиров

3. Как влияют жиры на калорийность пищевых продуктов?

4. Что обуславливает биологическую ценность жиров?

5. Какие свойства жиров можно применить для получения пищевых продуктов?

ЗАДАНИЕ:

1. Прочитайте теоретический материал, ответьте на вопросы

2. Рассмотрите образцы жиров (говяжий жир, сливочное масло, растительное масло, топленое масло): определите органолептически качество жиров; изучите свойства жиров: растворимость в воде, в бензине; получение эмульсии.

3. Оформить отчет в виде таблицы

Наименование жира	консистенция	вкус	цвет	запах	Свойства жиров
					растворимость в воде	растворимость в растворителях	образование эмульсии
Говяжий жир
Сливочное масло
Топленое масло
Растительное масло

Литература:

1. Федеральный закон от 10.06.93 № 5151-1 «О сертификации продукции и услуг».

2. Дубцов Г.Г. «Товароведение пищевых продуктов» уч-к для СПО, М.: изд-во «Академия», 2008

3. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С.»Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции», уч.пособие для СПО,М.: изд-во «Мастерство», 2002

4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов», уч.пособие для СПО,М.: изд-во «ПрофОбрИздат», 2004