Практическое занятие № 2 Тема: Расчет естественной убыли (решение ситуационных задач)

Цель занятия:

- научить применять полученные знания о качестве пищевых продуктов на практике;

- сформировать умение определять естественную убыль пищевых продуктов при хранении;

- воспитание внимательности, аккуратности, самостоятельности.

Краткое изложение теоретического материала

При хранении, перевозке и реализации пищевых продуктов их масса может уменьшаться от усыхания, распыла, утечки, раскрошки и других естественных причин. Это уменьшение называют естественной убылью.

Усыхание – уменьшение массы продукта а результате испарения влаги. Оно зависит от условий хранения и может быть уменьшено путем специальной обработки продукта (глазирование льдом мороженой рыбы, парафинирование головок сыра).

Распыл – потери частиц сыпучих продуктов (муки, крупы, сахара) при перевозке и хранении.

Утечка – потери жидких продуктов через тару.

Раскрошка – потери при разрубе мяса, нарезке хлеба.

Розлив – потери жидких продуктов при переливании их из одной тары в другую.

Впитывание в тару – потер при хранении жиросодержащих продуктов в деревянной таре (масло топленое, сало, сметана, творог). Применение металлической тары и полимерных пленок исключает такие потери.

Нормы естественной убыли устанавливают приказами министерства торговли в зависимости от сроков хранения, времени года и климатических зон.

ЗАДАНИЕ:

Решите задачи:

1. При разрубе говяжьей полутуши массой 350кг получили 29,5% костей и отдали на производство 238кг мяса разных сортов. Определите потери при разрубе

полутуши (%)

2. При механической кулинарной обработке молодого картофеля до 1 сентября из 125г брутто получалось 100г очищенного картофеля. При очистке картофеля в октябре такой же выход получился из 137г, а в феврале – из 158г. Определите количество отходов и потерь при обработке картофеля и объясните причину увеличения отходов.

Литература:

1. Федеральный закон от 10.06.93 № 5151-1 «О сертификации продукции и услуг».

2. Дубцов Г.Г. «Товароведение пищевых продуктов» уч-к для СПО, М.: изд-во «Академия», 2008

3. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С.»Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции», уч.пособие для СПО,М.: изд-во «Мастерство», 2002

4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов», уч.пособие для СПО,М.: изд-во «ПрофОбрИздат», 2004

Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000

5. Химический состав российских продуктов питания. Справочник Института питания РАМН под ред. Проф. Скурихина И.М. и проф. Тутильяна В.А.-М.: ДеЛипринт, 2002.

6. А.И.Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный Сбрник рецептур блюд и кулинарных изделий, М.: изд-во «Гамма Пресс», 2002

Тема 1.2

Ассортимент, качество и хранение продовольственных товаров

Практическое занятие № 3

Тема: Оценка качества круп, муки

Цель занятия:

- научить применять полученные знания о качестве пищевых продуктов на практике;

- сформировать умение определять качество круп, муки;

- воспитание внимательности, аккуратности, самостоятельности.

Краткое изложение теоретического материала

Крупы занимают существенное место в рационе питания людей. Крупы вырабатывают из пшеницы, риса, ячменя, овса, гороха, гречихи, проса, сорго, кукурузы. Крупа представляет собой эндосперм зерна, измельченный до частиц размером2-3мм. В зависимости от вида перерабатываемого сырья нужно стремиться нужно стремиться максимально сохранить мучнистое зерно ил подвергнуть его дроблению на достаточно крупные фрагменты.

При выработке различных крупяных продуктов применяют шлифование, полирование сырья, расплющивание его в хлопья.

Крупы содержат значительное количество крахмала и белка. Это высококалорийные продукты, а после кулинарной обработки легко усвояемые организмом, что делает их незаменимыми компонентами лечебного и диетического питания.

Качество круп оценивают в соответствии со стандартом. В крупах не должен ощущаться посторонний (затхлый) запах, вызываемый наличием плесневых зерен, не допускается горький, кислый привкус. Нормируется также влажность и содержание доброкачественного ядра.

Кулинарные достоинства круп оценивают также по продолжительности варки и коэффициенту развариваемости – отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки.

Мука представляет собой продукт, полученный из зерна путем дробления или размола, в процессе которого тщательно отделяют отруби и зародыш, а эндосперм доводят до требуемой степени помола. Мука классифицируется по виду злаков, по сортам, по назначению.

Качество муки нормируется показателями, предусмотренными стандартами. Ряд показателей не зависит от выхода и сорта муки, т.е. к любому виду муки предъявляются единые требования. К ним относятся: запах, вкус, хруст, влажность, зараженность вредителями хлебных запасов, наличие вредных и металлических примесей. Остальные показатели устанавливаются отдельно для каждого вида муки.

Свежесть муки характеризуется запахом и вкусом. Мука должна обладать слабым специфическим запахом, посторонние запахи свидетельствуют о дефектности муки. Горький, кислый и сладкий привкусы указывают на то, что мука получена из дефектного зерна. Свежесть муки характеризуют также кислотностью.

Хруст в муке не допускается, так как он появляется при помоле недостаточно очищенного зерна.

Влажность муки не должна превышать 15%. Мука с более высокой влажностью хранится плохо, возможно ее плесневение и самовозгорание. Низкая влажность муки свидетельствует об отсутствии мойки зерна на стадии подготовки его к помолу.

Вредные примеси в муке могут появляться в том случае, если они присутствуют в зерне перед помолом. Содержание ядовитых дикорастущих семян в помольных смесях не должно превышать 0,05%, наличие семян гелиотропа и триходесмы седой не допускается.

Также не допускается зараженность вредителями хлебных запасов.

Металлопримеси могут появляться в муке в результате износа рабочих органов машин. На всех стадиях технологического процесса изготовления муки устанавливаются магнитные ловушки.

Отдельно для каждого вида и сорта муки определяют крупность помола, цвет, зольность, показатели, характеризующие хлебопекарные свойства. Важнейшим показателем качества муки является крупность помола. Физико-химические и биохимические процессы, протекающие в муке, существенно зависят от степени измельчения. Поглощение кислорода при помоле и хранении муки связано с суммарной площадью поверхности.

Сортовая хлебопекарная мука – это полидисперсный порошкообразный продукт неоднородного химического состава. Сорта муки различаются прежде всего по зольность. Зольность муки – основной показатель ее сорта: чем выше зольность, тем больше в муке отрубей и ниже ее сорт.

Контрольные вопросы

1. Назовите ассортимент круп

2. Какие показатели качества установлены для определения качества круп?

3. Объясните, почему крупа из шлифованного зерна имеет более низкую биологическую ценность?

4. Как органолептически отличить свежую муку от лежалой?

5. Какое значение имеет количество и качество клейковины в муке?

ЗАДАНИЕ:

1. Прочитайте теоретический материал, ответьте на вопросы

2. Рассмотрите образцы круп и муки: определите органолептические показатели качества крупы и муки.

3. Оформить отчет в виде двух таблиц

Наименование продукта	Характеристика показателей							Заключение о качестве крупы
	цвет	запах		вкус		крупность помола
Наименование продукта	Характеристика показателей									Заключение о качестве клейковины
	цвет		консистенция		эластичность		растяжимость

Литература:

1. Федеральный закон от 10.06.93 № 5151-1 «О сертификации продукции и услуг».

2. Дубцов Г.Г. «Товароведение пищевых продуктов» уч-к для СПО, М.: изд-во «Академия», 2008

3. Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю., Кузнецова Л.С.»Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции», уч.пособие для СПО,М.: изд-во «Мастерство», 2002

4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов», уч.пособие для СПО,М.: изд-во «ПрофОбрИздат», 2004