Технологическая карта №1
Источник рецептуры СРБ
Наименование полуфабриката (изделия): Бутерброд с сыром
Рецептура:
-
№ п/п.
Наименование сырья (полуфабрикатов).
Норма закладки на 1 порцию, г
Норма закладки на 2 порцию, г
брутто
нетто
брутто
нетто
1
Сыр советский, или волжский, или угличский
21
20
2
или голландский, или швейцарский, или чеддер
22
20
3
или латвийский, или московский, или ярославский
23
20
4
или степной, или костромской
21.5
20
5
Масло сливочное
5
5
6
Хлеб
30
30
7
ВЫХОД
-
55
Технология приготовления
Ломтик хлеб намазать тонким слоем масла по всей поверхности, а сверху уложить кусочек сыра.
Показатели качества.
Внешний вид – сыр уложен так, чтобы не был виден хлеб.
Вкус – хлеба и сыра
Цвет - соответственный
Запах - ароматный
Консистенция – хлеба мягкая, сыра плотная
Условия и сроки реализации
Продукты, предназначенные для бутерброда, нарезать не ранее чем, за 30 – 40 мин до отпуска и хранить на холоде (t = +2…+4°C)
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
__________________________________________________________
(наименование организации и предприятия)
«Утверждаю».
Руководитель предприятия.
________________________
________________________
Технологическая карта №9
Источник рецептуры СРБ №45
Наименование полуфабриката (изделия): Салат из свежих огурцов
Рецептура:
-
№ п/п.
Наименование сырья (полуфабрикатов).
Норма закладки на 1 порцию, г
Норма закладки на 2 порцию, г
брутто
нетто
брутто
нетто
1
Огурцы свежие
101,3
81
2
Сметана, или заправка для салатов № 603, майонез или растительное рафинированное масло
20
20
Выход
100
Технология приготовления
Свежие нарезанные кружочками огурцы перед отпуском посолить и полить сметаной (майонезом, маслом растительным) или заправкой для салатов. При отпуске салат можно добавить мелко рубленный зеленый лук (10 – 15 г) и отварное яйцо – ½ - ¼ шт на порцию, в этом случае соответственно увеличивается выход порции. Салат можно отпускать без сметаны и заправки, а только с луком зеленым (125 г. нетто лука на 1 кг салата), соответственно изменив норму закладки огурцов.
Отварное яйцо можно нашинковать кружочками, сегментами или натереть на мелкой терке.
Показатели качества.
Внешний вид – аккуратно нарезано
Вкус – в меру соленый
Цвет – соответственный, зеленый
Запах – свежий, ароматный
Консистенция – хрустящая
Условия и сроки реализации
Готовые салаты отпускают при t = +10…+14°C и хранят не более 1–го часа. Не заправленные салаты хранят в холодильнике не более 12 часов при температуре 4-6 °С.
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
(наименование организации и предприятия)
«Утверждаю».
Руководитель предприятия.
________________________
________________________