Розділ I. Вісім кроків до успіху

Владислав Марков - провідний український ресторатор повідомляє: «відкрити бар є не легкою справою. Якщо порівняти роботу при відкритті бару з відкриттям іншого закладу, то проектування бару дещо відрізняється. Головна відмінність у тому, що основна продукція, яку реалізує бар, є алкогольні напої, коли інші заклади зупиняються на стравах власного виробництва чи кондитерських виробах. Реалізація алкогольних напоїв пов’язана з обов'язковим придбанням ліцензії та ускладнює вибір місця розташування бару, адже при учбових закладах і в діаметрі декількох сотень метрів навколо них забороняється продаж даних напоїв.

Але поряд з цим необхідно сказати, що ринок ресторанного господарства не насичений. Безумовним завоюванням капіталізму в Україні є те, що значна частина наших громадян перемістилась з під зонтів дитячих площадок під дахи барів. Але навіть зараз потрібно немало зусиль аби знайти зручний, демократичний бар з професійним обслуговуванням.

Для початку необхідно вирішити, яким шляхом ви підете.

Шлях перший.

Розробити концепцію бару, визначити коло людей, яких ви бачите своїми відвідувачами, потім помітити місця, де вони проживають, і шукати там вільну площу, яка підходить для бару. Можливо, Вам пощастить, і Ви знайдете площу для своєї мрії, але такий шлях може виявиться або довгим, або витратним.

Найбільш реалістичний другий шлях: Локація - цільова група - концепція.

Поділитися досвідом створення бару ми попросили керівника бару «Айвенго» Володимира Ворожбу, котрий допоміг нам сформулювати покрокову інструкцію по створенню барного бізнесу.

Крок перший. Вивчення пропозицій щодо оренди (або продажу) приміщень, які підходять для бару.

Що шукати?

Ідеальний варіант - перший поверх не житлового приміщення. Бар у підвалі не тільки злякає частину публіки, але й надовго забезпечить Вас проблемами з каналізацією й кондиціонуванням. Бар у пентхаусі можливий тільки при готелях і торгових центрах.

Що слід ретельно перевіряти так це те, щоб не привласнити разом з приміщенням і чимало проблем, які можуть вимагати і не передбачуваних витрат і навіть стати причиною закриття бару.

Основні вимоги до приміщення:

• наявність і якість комунальних послуг;

• збереження за Вами, як за новим власником, остаточних прав;

• строк оренди повинен бути достатнім, щоб не тільки повернути інвестиції, але й

отримати дохід;

• доступність і безпека під'їзду й підходу;

• оцінюючи і вибираючи розміри приміщення, слід розраховувати на успіх і на те, що

вам знадобляться площі для реалізації нових ідей.

Крок другий. Вивчення торгового району для визначення цільових груп.

Ви повинні зрозуміти, хто Ваші потенційні відвідувачі.

Вам необхідно вивчити житлові дома, машини, які стоять біля під'їздів, наявність офісів і рівень компаній. Вивчіть людські потоки, які протікають мимо вашого майбутнього бара вранці і ввечері. Вивчіть інші схожі заклади у цьому районі, зрозуміти, чим вони виділяються і запам'ятовуються, оцініть завантаження, рівень цін і сервісу.

Чим точніше ви визначитесь з цільовою групою - її достатком, соціальним статусом, колом інтересів, тим більше шансів, що і наступний Ваш крок буде правильним.

Крок третій. Розробка концепції бару.

Концепція може бути відображена в інтер'єрі, асортименті бару, музиці, уніформі персоналу, одним словом, - у всьому. Ідеально, коли навіть назва бару концептуальна. Але на неї припадає і додаткове навантаження - вона повинна бути повернена до людей із цільової групи, і повідомляти їм, що це заклад для них, для їх рівня достатку.

Знання цього рівня дозволить Вам також спрогнозувати середній чек, а це, в свою чергу, дозволить підібрати відповідний асортимент, визначити рівень цін і витрати на інтер'єр.

Крок четвертий. Розробка виробничої програми бару, а саме: асортименту страв і напоїв, розробка коктейльної карти у відповідності до концепції.

Ви повинні вивчити ринок алкогольних та безалкогольних напоїв, що використовуються для виробництва змішаних напоїв та подавання у натуральному вигляді, їх цінову категорію, основні органолептичні та фізико-хімічні властивості напоїв, їх можливі поєднання у складі коктейлів. Функціонування бару можливе лише при обізнаності у питаннях асортименту, що дозволить максимально творчо и ефективно задовольняти найвибагливіші смаки споживачів щодо органолептичних характеристик та естетичного оформлення барної продукції.

Необхідно також знати загальну класифікацію напоїв, набір посуду й правила подавання різних видів коктейлів.

Важливого значення набуває усвідомлення основних підходів до роботи бармена у реальних виробничих умовах, а саме: техніку виконання великої кількості замовлень, правил перегрупування замовлень, правила поєднання інгредієнтів, що входять до складу напоїв.

Важливим етапом на шляху до успіху є розробка асортименту страв і покупних товарів відповідно до концепції бару і асортименту напоїв, що пропонуються.

Крок п'ятий. Матеріально-технічне забезпечення бару.

Для цього необхідно мати уявлення про принципи раціональної організації безперебійного товарозабезпечення, принцип максимального скорочення товарних запасів у барах, мінімізацію функцій та операцій, пов’язаних із закупівлею товарів та напоїв, знати зміст технічних умов на продукти та напої, вміти контролювати якість продукції, забезпечувати бар основним обладнанням та інвентарем, знати характеристики основного обладнання, барного інвентарю для приготування коктейлів, характеристику та різновиди посуду для подачі напоїв.

Крок шостий. Організація робочого місця бармена.

Ви повинні зрозуміти, що правильна організація робочого місця бармена впливає на якість та швидкість обслуговування, принципи підвищення ефективної роботи бармена за рахунок раціонального розміщення барного обладнання: барної стійки, стільців, столів у залі, мінімальну відстань між ними.

Необхідно вивчити основи організації заднього бару, його функції, принципи естетичного оформлення вітрин, розміщення дорогих та фірмових напоїв, їх групування, порядок розміщення напоїв відповідно до попиту, приправ та гарнірів до них.

Крок сьомий. Підбір кадрового складу і організація обслуговування споживачів.

Для підбору кадрового складу Вашого бару треба усвідомити основні обов’язки бармена в процесі обслуговування, вимоги до його роботи, відмінності обслуговування споживачів барменом порівняно з обслуговуванням офіціантами, ознайомитись з психологічними аспектами роботи бармена (мистецтвом вести бесіду, культурою мови, мовним етикетом, формуванням іміджу бармена, його зовнішнього вигляду), знаннями й навичками, якими має володіти бармен.

Чисельність працівників і вимоги до них залежать від багатьох факторів - величини закладу, режиму роботи, меню, асортименту напоїв і т. ін.

При складанні плану організації обслуговування споживачів у Вашому барі ми пропонуємо Вам вивчити інструкції, що описують процедури підготовки до відкриття бару; процедури, які виконуються у відсутності відвідувачів,; обов’язки, потрібні для виконання під час роботи бару (приготування гарнірів для коктейлів, заправка льодогенератора); черговість виконання операцій при обслуговуванні інтенсивного потоку відвідувачів; організацію одночасного обслуговування споживачів і виконання замовлень, що надходять від офіціантів; правила прибирання використаного посуду, протирання барної стійки, заміни попільниць; порядок поповнення запасів напоїв і гарнірів, засоби рекламування й продажу барної продукції, правила прийому замовлень.

Треба також вивчити порядок розрахунку зі споживачами, правила роботи з касовими реєстраторами та облік грошових засобів.

Крок восьмий. Організація продаж.

Для цього існують наступні можливості:

• необхідно проводити початкові і подальші тренінги персоналу, які спрямовані на

здобуття навичок швидкої роботи і формування уміння пропонувати і продавати;

• організувати роботу барменів таким чином, щоб уникнути недоливу та розрахунків без пред'явлення чеку;

• створити привабливий асортимент, який враховує побажання Ваших відвідувачів;

• стимулювати продажу за рахунок пропозиції алкогольних новинок, оригінальної подачі і введення у карту бара фірмових коктейлів.