Тема 1.3 Технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции

План.

1.Основные характеристики и пищевая ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы. Требования к хранению и безопасности сырья. Требования к качеству.

Технологическое оборудование и производственный инвентарь, используемые при подготовке мяса. Правила безопасной эксплуатации оборудования и инвентаря. Правила безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса.

Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса.

Методы обработки и подготовки мяса для приготовления сложных блюд: маринование, шпигование, обёртывание, глазирование, отсаживание кнельной массы. Органолептическая оценка готовых полуфабрикатов. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса.

2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов: лопатка (рулетом), грудинка, корейка фаршированные (через «туннель» баранья нога, рулеты из мяса, поросенок фаршированный.

3. Технологический процесс приготовления фаршированных полуфабрикатов: говяжья вырезка (нарезанная «книжкой»), отбивные и филе («кармашек»), «корона» из бараньей корейки и др. Технология приготовления начинок для фарширования мяса.

4. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для жарки основным способом: ростбиф, стейки, отбивные, турнедо из говядины, рулетики из говяжьих эскалопов и др. Современные приёмы нарезки, панирования полуфабрикатов

5. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса для жарки на гриле. Варианты маринадов для свинины, баранины, говядины, телятины. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для запекания.

6. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции на основе рубленого мяса. Современные приёмы для улучшения структуры, консистенции и вкуса фарша. Фарш-муслин из телятины.

7. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса. Требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и замороженном виде

1. Основные характеристики и пищевая ценность сырья.

В пищевом отношении мясо — ценный пищевой продукт, со­держащий большое количество полноценных белков, липидов, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов.

Для приготовления блюд используется мясо любых, если оно удовлетворяет санитарно-гигиеническим требо­ваниям. Основным сырьем служит мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рогатого скота (баранина) и свиней (свини­на).

Говяжье мясо обычно темно-красного цвета с малиновым оттенком. Интенсивность окраски зависит от пола и возраста животного и обусловлена содержанием в мышцах миоглобина, количество которого колеблется в пределах 0,25...,0,37 % массы мышечной ткани. Для говяжьего мяса характерны сравнительно грубая зернистость и выраженная мраморность, т. е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц хорошо упитанных животных. Сырая говядина обладает слабым специфическим запахом. Консистенция жировой ткани говядины твердая, крошливая и окрашена в светло-желтый цвет различных оттенков - от кремово-белого до интенсивно-желтого, иногда шафранового. Говяжий жир обладает высокой температурой плавления и свое­образным приятным запахом.

В свинине имеются мышцы более светлой и более темной ро­зово-красной окраски; особенно заметна разница в окороках, у которых внутренние части окрашены темнее внешних. Содержа­ние миоглобина в более светлых мышцах составляет примерно 0,08..0,13 %, в более темных — 0,16...0,23 %. Для свинины характерна более мягкая консистенция. Соединитель­ная ткань менее грубая, чем у говядины, и легче разваривается. Сырая свинина (исключая мясо некастрированных самцов) почти лишена запаха. Жировая ткань — молочно-белого цвета, иногда с розо­ватым оттенком, почти без запаха. Мясо свиней, откормленных и забитых в холодное время года, темнее и с более выраженной мраморностью по сравнению с забитыми в летний период.

Баранина — кирпично-красного цвета, оттенки которого зави­сят от возраста и упитанности животного. На разрезе баранина ха­рактеризуется тонкой и густой зернистостью, мраморности нет. У сырой баранины специфический запах, иногда напоминающий запах аммиака. В составе пахучих веществ обнаружено больше летучих кислот, чем у говядины. Жировая ткань твердая, плотная, но некрошливая, матово-белого цвета, иногда с чуть желтоватым оттенком.

Химический состав и пищевая ценность мяса

Количество общего белка в мясе колеблется в пределах 11,4...20,8 % и изме­няется в зависимости от вида, упитанности и возраста животного: с увеличением содержания липидов содержание белков несколько уменьшается.

Содержание минеральных веществ в мясе в среднем составля­ет 0,8... 1,1 %. В говядине минераль­ных веществ несколько больше, чем в баранине и свинине.

Энергетическая ценность мяса в целом достаточно высокая, она тем больше, чем выше упитанность мяса и старше возраст животного, так как такое мясо богато жирами, обладающими в 2,25 раза большей энергией по сравнению с белками (соответственно 37,7 и 16,7 кДж на 1 г).

Таблица 3. Химический состав говядины, свинины и баранины

Вид и категория мяса	Содержание, %				Энергетическая ценность, кДж
	вода	белки	липиды	зола
Говядина: 1-ой категории 2-ой категории	67,7 71,7	18,9 20,2	12,4 7,0	1,0 1,1		782 602
Телятина 1-ой категории	78	19,7	1,2	1,1		377
Свинина: Беконная Мясная Жирная	54,8 51,6 38,7	16,4 14,6 11,4	27,8 33,0 49,3	1,0 0,8 0,6		1322 1485 2046
Баранина: 1-ой категории 2-ой категории	67,6 68,9	16,3 16,2	15,3 14,1	0,8 0,8		849 686
Ягнятина	68,9	16,2	14,1	0,8		803

Витамины. Хотя вита­минами мясо небогато, оно тем не менее служит одним из основ­ных источников некоторых витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В₁ В₂, В₃, В₆, В₁₂, Е, биотин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют. Существенной разницы в содержании витаминов в разных видах мяса не наблюдается. 100 г мяса обес­печивают дневную потребность в витаминах: B₁ — на 30...40 %, В₂-на 8...10, В₃ – на 3, Е - на 15...35 %.

Мясо, обладая высокой пищевой ценностью, может быть ис­точником потенциально вредных для человека веществ, попадаю­щих в ткани животного при жизни из загрязненной окружающей среды. В мясе могут быть обнаружены пестициды — хлорорганические соединения, применяемые для борьбы с сельскохозяйст­венными вредителями, тяжелые металлы (ртуть, свинец и др.), используемые для обработки зерна, при производстве целлюлозы и т. п., антибиотики, которые являются составной частью препа­ратов, стимулирующих рост животных и птицы. Допустимые нормы содержания токсических веществ в пищевых продуктах определены Международной организацией ФАО/ВОЗ.

Требования к хранению и безопасности сырья.

Хранение определенного запаса сырья является частью технологического процесса (в пределах сроков, необходимых для обеспечения беспере­бойной работы предприятия).

В состав складских помещений входят охлаждаемые и неохлаждаемые помещения (кладовые). Охлаж­даемые камеры и кладовые должны соответствовать определен­ным техническим, технологическим и санитарно-гигиениче­ским требованиям.

Все складские помещения, включая загрузочную площадку, должны иметь ровные полы (без ступеней и порогов) на одном уровне со всеми производственными помещениями предприя­тия, что позволяет использовать тележки для перемещения гру­зов. Полы, стены, потолки и двери должны быть гладкими для облегчения их санитарной обработки.

Складские помещения оборудуют приточно-вытяжной вен­тиляцией, искусственным освещением, плотно закрывающими­ся дверями, а холодильные камеры, кроме того, влагоустойчивой теплоизоляцией по всему объему. Загрузочную площадку обору­дуют товарными весами. Естественное освещение складских по­мещений не предусматривается, так как свет служит катализато­ром окислительных процессов, протекающих в продуктах при их хранении. В связи с этим продукты хранят в темноте, без доступа света. Складские помещения оборудуют приборами для измере­ния температуры и влажности воздуха.

Качество продукции общественного питания в значительной степени зависит от соблюдения правил хранения сырья. В основ­ном эти правила сводятся к следующему.

Мясо и мясопродукты хранят в ох­лаждаемых камерах при температуре 0...5 °С и относительной влажности воздуха 90...95%. Камеру оборудуют подтоварника­ми, стеллажами и вешалами с крючьями для хранения мясных туш в подвешенном состоянии. Туши, полутуши и четвертины в подвешенном состоянии не должны соприкасаться между собой для обеспечения циркуляции воздуха. Такие же требования предъявляют к мясопродуктам, поступающим в блоках и разме­щаемым на полках стеллажей.

Охлажденное мясо в тушах, полутушах и четвертинах при температуре 0...5 °С в подвешенном состоянии может храниться до 5 суток. Замороженное мясо в этих же условиях может хранить­ся в следующих пределах: говяжьи полутуши и задние четверти­ны 5 суток, передние четвертины говяжьих туш, свиные полутуши, телячьи и бараньи туши до 3...4 суток. При этом хранение совмеща­ют с медленным размораживанием мяса.

Мясные полуфабрикаты в охлажденном виде хранят в пределах одних суток, а из руб­леного мяса — не более 12 ч с момента изготовления.

При размещении продовольственного сырья в мясорыбной холодильной камере необходимо исключить контакт мяса с ры­бой и птицей независимо от их термического состояния. Это требование объясняется высокой бактериальной обсемененностью сельскохозяйственной птицы и рыбы, в том числе бактериями из рода сальмонелл, потенциально опасными для человека.

В процессе холодильного хранения мясное сырье и полуфабрикаты должны быть под наблюдением. Признаки доб­рокачественности мяса: ярко-красная окраска на разрезе, отсут­ствие гнилостного (аммиачного) запаха и слизи на поверхности, упругая консистенция мышечной ткани, блестящий жир (без ма­тового оттенка и мажущейся консистенции).

Основные критерии оценки качества полуфабрикатов из мяса:

- внешний вид (соответствие вида полуфабриката установленным в нормативно-технологической документации требованиям по форме, размерам, массе, наличию и состоянию панировки и т.д.)

- вид на разрезе

-цвет

-запах

-текстура (консистенция).

Готовые полуфабрикаты должны иметь температуру не ниже 2 и не выше 4 °С. Хранят охлаждённые полуфабрикаты при такой же температуре.

Сроки годности при температуре 4 +2 °С не должны превышать:

-для крупнокусковых полуфабрикатов, порционных без панировки— 48 ч,

-для порционных в панировке, мелкокусковых— 36 ч.

- рубленых – 12 часов.

Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса.

Приемы подготовки мяса к тепловой обработке

В каждой стране существуют свои традиции процесса первичной обработки мяса. Европейцы обычно следуют французскому стилю. В соответствии с технологией, принятой во Франции, при разделке туши теля­тины, выделяется 13 частей: шея, или колье (сollег); низший, или худший, отруб спинной части (bas de сагге); реберная часть, вторая по качеству (сеtез sесоndes); реберная часть высшего качества (cetes premieres); поясничная часть (1оngез); задняя часть, или ссек (guasi); подбедрок (jarret), пашина (flanchet); завиток грудинки (tendron); грудинка (роitrinе); лопаточная часть (ораule); хвост (gueue); филейная часть (сuisseau), включающая вырезку (поiх-раtissiere), подбедренную часть (sous-noix), бедренную кость (noix).

В отечественной технологии в соответствии с действующим сборником рецептур предусматриваются только пятъ частей, выделяемых при разделке туши телятины: корейка, шейная чисть, лопатка, грудинка, тазобедренная часть.

Различия существуют в классификации частей туши, в их кулинарном использовании, а также в названии полуфабрикатов и технологии их приготовления. В отечественной технологии отсутствует распространенное в европейской ресторанной кухне блюдо - нуазет.

Нуазет готовится из седла барашка (поясничной части туши баранины, расположенной по обе стороны позвоночной кости) и представляет собой жаренные на гриле или сковороде кусочки округлой формы толщиной 2-3 см.

В кулинарной практике существуют отдельные приёмы подготовки мяса к тепловой обработке, которые позволяют улучшить органолептические показатели качества готового блюда.

Шпигование используется для придания мясу большей сочности внутри, а также для улучшения его вкуса и аромата. Наряду с традиционным свиным салом, чесноком, морковью и белыми кореньями также можно применять замаринованные в течение часа перед приготовлением сало или ветчину. Говяжье филе также рекомендуется шпиговать трюфелями, кусочками бекона.

Обертывание. Для сохранения сочности и формы куска, нежирное мясо следует завернуть в свиное сало и перевязать шпагатом. В процессе приготовления сало растапливается, а его остатки перед подачей удаляют, если только оно не используется в качестве украшения. В этом случае тонкие пластины сала фигурно нарезают, например, зигзагами.

При обжаривании особенно нежного мяса для обертывания можно использовать свиную желудочную пленку. Ее предварительно замачивают на 1-2 часа в холодной воде. Пленка делает мясо сочнее. При тепловой обработке она полностью или частично растапливается. Остатки пленки удаляют.

В ресторанной кухне используется также приём обертывания мяса тестом перед запеканием, чтобы сделать его более сочным и аппетитным. Например, баранью ногу можно обернуть в сдобное или слоеное тесто и запечь в течение 40 минут при 200°С.

2. Мясо можно жарить крупными, порционными, мелкими кусками, а также в рубленом виде. Последний вариант в ресторанной практике ис­пользуется реже. В настоящее время существует много различных спосо­бов жарки мяса: на сковороде, в жарочном шкафу, на гриле и барбекю, во фритюре.

Существует несколько французских терминов, которые являются новыми для отечественной тех­нологии, но часто встречающиеся в кулинарной литературе: - жиго — баранья нога;

-каре д'агно — баранья корейка;

-кот д'агно - натуральная котлета из корейки или филе;

-курон — жаркое "Корона";

- гард д'оннёр — "Почетный караул",

т.е термины и способы разделки туш и приготовления полуфабрикатов в отечественной технологии первичной обработки мяса не совпадают по данному вопросу с европейской технологией. Но в отрасли «общественное питание» сборник рецептур блюд и кулинарных изделий является ос­новным нормативным документом, в том числе и в системе ресторанного бизнеса.

2.Приготовление полуфабрикатов для жарки крупным куском. Перед обжарива­нием его натирают солью и перцем. Для лучшего сохранения фор­мы мясо, и в фаршированном и в натуральном виде можно перевязывать шпага­том.

Для придания мясу большей сочности, улучшения его аромата и вку­са используют различные приемы предварительной обработки: маринование, шпигование, при­менение различных пряных панировок. Например, кусок ростбифа мож­но натереть смесью хрена с горчицей или смесью тимьяна, шалфея, чеснока, соли и перца; баранью корейку — смесью зелени, соли, перца, чеснока, горчицы и анчоусов или только чесноком, специями и зе­ленью. Крупный кусок говядины можно нашпиговать полосками бекона.

При обжаривании свинины крупным куском можно использовать мя­коть с кожей: на ней делают надрезы в форме ромбиков, смазывают расти­тельным маслом, приправами и нашпиговать чесноком.

Иногда мясо перед обжариванием обертывают свиным салом.

Для приготовления каре из ягненка с корейки удаляют кожу и жир, оставив слой 1,25 см. Затем удаляют жир с ребрышек на 3-5 см от края кости, корейку переворачивают и разрезают между костями, срезают мя­со между костями, делают крестообразные надрезы на жире, натирают пряностями.

3. Разделка корейки для жаркого "Корона" или "Почетного караула". Для данных блюд используют баранью или свиную корейку. Для подготовки полуфабриката корейку кладут набок, вырезают позвоночную кость, срезают полоску жира шириной 5 см, начиная с конца ребер, и делают надрезы между ребер. Затем зачищают кости от мяса и сухожилий, надрезают пленки между ребрами, сгибают корейку, придают ей форму короны, и закрепляют шпагатом.

Можно взять две корейки, зачистить ребра и соединить их, скрестив как мечи у

Фарширование мяса. Фаршировать можно баранью ногу без костей; те­лячью лопатку, свернув ее рулетом; корейку "через туннель"; говяжью вы­резку, нарезанную "книжкой"; "корону" из бараньей корейки; свиную вырезку несколькими способами; отбивные, филе, сделав в них кармашек, и т.д.

Для фарширования используются самые разнообразные начинки.

Для баранины:

• обрезки мяса, хлебная крошка, лук, чеснок, зелень, соль, перец, яйцо.

Для бараньей ноги:

• прогретая смесь из пассерованного лука, обжаренной печени, кус­куса, сала, соли, перца, соединенная с кубиками твердого сыра.

Для говяжьей вырезки:

• пассерованный лук со шпинатом, соль, перец, "Пармезан", сушеные помидоры;

• домашняя копченая колбаса (целиком);

• пассерованные на сливочном масле лук и грибы (дюксель).

Для говяжьего филе:

• пассерованный лук тушат с красным винным уксусом, сахаром, ба­зиликом, солью и водой, затем смешивают с консервированным жа­реным перцем и тушат, пока жидкость не выпарится.

Для турнедо из говядины:

• жареные шампиньоны, кедровые орехи и сыр "Грюйер".

Для мясных рулетов из говядины:

• пассерованный лук, морковь кубиками, семена фенхеля и перец, консервированная кукуруза, зеленый горошек;

• жареные шампиньоны, кедровые орешки, сыр "Грюйер";

• пассерованный лук, шампиньоны, шпинат, оливки, соль, ворчестер-ский соус, яйцо, овсяные хлопья.

Для рулетиков из телячьих эскалопов:

• ветчина и листья свежего шалфея;

• сыр, смешанный с измельченным шпинатом, сливками и кедровы­ми орешками;

• полоски запеченного сладкого перца, листья базилика и свежий хлебный мякиш;

• пассерованный лук, сухие помидоры, красный винный уксус, перец прогреть, охладить и добавить свежий базилик;

• телячий фарш, изюм, измельченные каштаны, свежая зелень;

• сыр "Фонтина", пармская ветчина, базилик, соль, перец;

• смешанные в равных количествах сливочный сыр, мука и сливки, несколько каперсов и натертая цедра лимона.

Для телячьей лопатки:

• пассерованный лук, шампиньоны, соль, перец, листья шпината;

• крошки из белого хлеба, пассерованный лук, зелень, околопочеч­ный жир, тимьян, розмарин, тертая цедра и сок лимона, соль и пе­рец; также можно добавить апельсин вместо лимона, дюксель, лук-порей вместо репчатого лука, различную зелень, пряности (имбирь, мускатный орех, душистый перец);

• шпинат, дюксель.

Для рулетов из свинины:

• бекон, изюм, отварной рис, черный перец, зелень петрушки;

• тертое яблоко, лук, хлеб, замоченный в яблочном уксусе;

• курага, вымоченная в сухом белом вине, свежие листья шалфея.

Для отбивных из свинины:

• мелко нарезанный шпинат с тертым мускатным орехом или ветчи­ной;

• сливы и каштаны с цедрой апельсина;

• нарезанные, обжаренные перец и чеснок.

Глазирование. Для придания блестящего внешнего вида, хорошего вкуса, большей сочности и лучшего аромата при приготовлении мясных ресторанной кухни используются самые различные глазури. Ими смазывают, например, свиные ребрышки перед обжариванием в духовке.

В состав смесей для глазирования можно включать:

• апельсиновый джем (225 г), лимонный сок (60 г), рубленый розма­рин (2 столовые ложки) или сухой розмарин (2 чайные ложки), соль (1,5 чайной ложки);

• мед, растительное масло и зерна горчицы;

• соевый соус, растительное масло, рисовое вино и китайская смесь из пяти приправ;

• мед, ананасовый сок, растительное масло, чили и винный уксус.

Можно использовать в качестве глазури уваренную в течение 10-15 минут смесь обжаренного лука и чеснока в масле (150 г), уксуса (150 г), томатного пюре (375 г), меда (150 г), бульона (625 г), горчицы, ворчестерского соуса, тимьяна и соли.

Утиные грудки перед обжариванием можно глазировать смесью меда, кориандра и перца розе.

Вымачивание. Этот прием издавна применялся в России. Перед жар­кой мясо на сутки замачивали в молоке, а перед варкой бульона клали в проточную речную воду. Огюст Эскофье в своей книге "Французская кух­ня" описывает чуть более сложный способ предварительной обработки те­лятины, включающий вымачивание мяса в холодной проточной или сменной воде с последующим бланшированием. Полученное мясо имеет совершенно белый цвет, отсюда и называется белым мясом.

4. По действующему сборнику рецептур масса нетто антрекота составляет по трем колонкам 80 г, 125 г и 159 г, соответственно, то в европейской кухне встречаются самые различные варианты нарезки антрекотов:

- антрекот на 2 порции весом около 225 г и толщиной 2-3 см;

- двойной антрекот — по 350-450 г;

- двойной антрекот массой около 250 — 300 г и толщиной 2 см;

- тонкий мини-антрекот (миньон) — по 100 г;

- ресторанный антрекот — с позвоночной косточкой из поясничной части;

- антрекот толщиной 1 см и массой приблизительно 150 г;

- малый антрекот — ломтики мяса толщиной 1 см, отбитые как можно тоньше.

В отечественной и европейской кулинарии есть также ряд существенных отличий и в кулинарном использовании говяжьей вырезки. По мнению Огюста Эскофье, самым оптимальным вариантом использования говяжьей вырезки (филе, filet) является способ разделки, прежде применяв­шийся в мясных лавках и магазинах. Он предусматривает нарезку из толстой части вырезки бифштекса (по 175-225 г на 2 персоны), из средней части — двойного бифштекса (по 275-350 г на 3-4 персоны) или филе (по 175-225 г на 2 персоны), из тонкой части — турнедо (3 куска вмес­те. 150-175 г на 2 персоны). Из остатков (по обеим сторонам вырезки) нарезали миньоны (по 150-175 г на 2 порции). В дальнейшем французский классик уточняет, что турнедо — это небольшие, но толстые куски из вырезки (по 80-100 г), а двойной бифштекс (шатобриан) представляет со­бой жареный кусок вырезки массой 350-450 г.

В современной кулинарной литературе масса турнедо указы­вается также иная — 180-200 г, причем высота куска должна быть при­мерно 8-10 см, а для сохранения формы во время обжаривания его реко­мендуется перевязывать шпагатом в плоскости, перпендикулярной на­правлению волокон. В литературе также можно найти самые различные варианты названий и способов приготовления бифштекса (stear): биф­штекс толщиной в два пальца — двойной бифштекс из вырезки весом от 300 г до 1 кг; толстые бифштексы в кольце из шпика — куски вырезки тол­щиной 2-4 см по 100 г, перевязанные шпагатом.

Шпиком в европейской кухне обычно называется жирный бекон, который готовится из грудинки.

Приготовление полуфабрикатов для стейков.

Настоящий стейк может быть только из говядины. Сейчас встречаются стейки и из свинины, и из баранины, и из курицы и даже рыбные стейки, но это уже веяния современности. Говядина была выбрана не случайно — именно это мясо можно есть не только в хорошо прожаренном, но и фактически в полусыром виде. Стейки с кровью могут быть только из говядины. Классический говяжий стейк должен быть толщиной не меньше 3 сантиметров и нарезанный поперек волокон для равномерного прохождения жара от огня.

Мяco для cтeйкa -пpoдукт элитнoгo живoтнoвoдcтвa. Для пoлучeния кaчecтвeннoгo блюдaпoдxoдит только мясо молодых бычков пород абердинский ангус или херефорд — именно эти породы считаются лучшими и прославили стейки на весь мир. Часто мясо везут за многие тысячи километров из Австралии и Аргентины (считаются лучшими поставщиками мяса), сохраняя по особой технологии, не замораживая, а лишь охлаждая до 1ºС. Это позволяет сохранить естественный вкус мяса.

Лучшее мясо для стейков — мраморная говядина, технологию получения которой изобрели в Японии. Такое мясо благодаря сбалансированной технологии откорма животных, содержит тонкие прослойки жира. Чем больше жировых прослоек — тем более нежным и сочным получится стейк. В Азии стейки тоже очень популярное блюдо, но там, в связи с традицией есть палочками, отличается способ подачи — стейк не подается куском, а предварительно режется на тонкие ломтики. В Японии был изобретен «кобе-стейк», который готовится из особого сорта телятины.

Имеет значение и способ откорма бычков — зерновой или травяной, они лучше подходят к разным видам стейков. Например, стейк Рибай лучше всего получается из говядины зернового откорма, а для филе-миньон лучше подходит травяной. Вместе с тем, мясо отборных пород скота сильно различается по качеству и вкусу, различия лежат уже в области технологии вскармливания животных и первичной обработки мяса.

Например, в США скот выращивается на комбинированном откорме – сначала на травяном, а затем на зерновом. Кроме того, скот имеет характерный роцион, чередующий периоды двигательной активности и покоя. Именно зерновой откорм в сочетании со специальным рационом придают американской говядине уникальные свойства, например, мраморность – тонкие вкрапления жира в постной мышечной ткани, напоминающие природный рисунок благородного камня. В процессе приготовления они тают, наполняя мясо соком, за счет чего оно приобретает неповторимую мягкость и нежность. Мраморность является важным показателем качества мяса, поэтому американскую говядину (и аналогичную по свойствам говядину из других стран) в обиходе часто называют «мраморной».

Лидером по производству «мраморной» говядины является США. Остальные страны либо выращивают скот на травяном откорме, либо низкие объемы производства не позволяют им экспортировать качественное «мраморное» мясо. Исключение составляет Австралия, где 10% скота выращивается на зерновом откорме. Но Австралия ориентирована в основном на поставки в Японию и Корею, и в России их «мраморная» говядина представлена очень ограниченно.

Наконец, весьма популярный способ классифицировать стейки – по степени мраморности. Этим красивым словом обозначают наличие в текстуре мяса крохотных жировых вкраплений. Чем больше вкраплений и чем они меньше по размеру, тем мясо нежнее, сочнее и выше по качеству. Мраморное мясо считается идеальным объектом для стейка: во время тепловой обработки жировые вкрапления плавятся, и мясо готовится как бы в собственном соку – только не снаружи, а внутри.

Мраморность достигается особой технологией выращивания скота. В рацион включают специальную кормовую смесь, содержащую большое количество кукурузы, зерна или «плотной» травы люцерны, а иногда даже поят отходами пивного производства. Бычки ведут малоподвижный образ жизни, который также помогает им накапливать жир в мышцах.

Лучшая по мраморности – японская говядина из провинций Коби и Мацузака, давшая имя целому стилю мраморного мяса: говядине кобе, также известной как вагью, которая может иметь до 11-й степени мраморности. Японцы экспортировали технологию производства своего легендарного мяса в Австралию, где и выращивают его для собственных нужд. Вся «японская» мраморная говядина, поставляемая к нам, производится именно в Австралии, а также в Новой Зеландии и Америке.

Для остального мяса существуют три основные градации мраморности, которые соблюдаются в тех же Штатах и отчасти в Новом Свете: высшая – prime, отборная – choice и обычная – select.

Стeйки нe являютcя бeзымянными блюдaми, a имeнуютcя в зaвиcимocти oт тoгo, из кaкoй имeннo чacти туши был выpeзaн тoт или инoй куcoк мяca. Наиболее известные:

Рибай

Рибай (rib— ребро, eye— глаз) — для этого стейка используется кусок говядины между 5 и 12 ребром, часто подается «на косточке», а слово «глаз» означает форму поперечного среза. Он легко готовится, а обилие жировых прослоек в мясе, которые при жарке быстро тают, делает рибай одним из самых сочных стейков. Рекомендованная же степень прожарки — medium: среднепрожаренное с розовым соком.

Ти-бон

Ти-бон (bone— кость) — большой стейк с Т-образной костью, разделяющей два вида мяса на границе спинной и поясничной частей. С одной стороны косточки располагается филейное мясо тонкого края, обладающее ярко выраженным мясным вкусом. А с другой — нежное мясо средней части вырезки. Этот стейк довольно долго готовится из-за своих размеров — его обычный вес 450 грамм.

Стриплойн

Стриплойн (strip— полоса, loin — филе, поясница) — стейк из поясничной части, тонкий филейный край. Стриплойн состоит из крупных, но очень нежных волокон и обладает концентрированным говяжьим вкусом. За это стейк стриплойн считают традиционно «мужским» блюдом, хотя это отождествление очень условно. Стейк стриплойн по периметру окружает толстая полоска жира. Второе название Стриплойна — стейк «Нью-Йорк», которое он получил за то, что впервые его стали готовить в нью-йоркских стейк-хаусах. При приготовлении «Нью-Йорка» полосу жира часто срезают, и получается почти постный стейк.

Портерхаус

Портерхаус — самый большой и сытный стейк из поясничной части. Словом porterhouse в XVIII веке назывались посещаемые грузчиками лондонского рынка Ковент-Гарден дешевые пивные и таверны, где в почете было темное пиво портер. Колонисты привезли привычное название в Новый Свет и со временем стали называть портерхаусами рестораны, где подавали не только пиво, но и мясо. В XIX веке лучший нью-йоркский портерхаус Мартина Моррисона прославился довольно дорогим фирменным блюдом — большим стейком из отборной говядины, который впоследствии и стал называться «портерхаус».

Это ближайший родственник Т-бона, так как в нем тоже есть кость такой же формы. Однако в портерхаусе гораздо больше вырезки и почти нет тонкого края филе. Такой стейк часто берут на двоих.

Филе-миньон

Филе-миньон (mignon— крошечный) — самый постный и самый мягкий стейк из центральной части вырезки. В нем отсутствует характерный для Т-бона или Стриплойна концентрированный мясной вкус и он содержит мало жира. Подается небольшими кусочками толщиной в 6—8 сантиметров и считается дамским стейком. Филе-миньон — изысканное мясное блюдо, рекомендованная для него степень прожарки Rare или MediumRare. При более сильной прожарке мясо теряет свою сочность

Шато-Бриан

Шато-Бриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порциями, чаще всего подается на двоих). По сути, это старший брат филе-миньона, для него характерны все те же качества. Свое название получил благодаря французскому виконту де Шатобриан, чей личный повар приготовил этот стейк впервые. Тогда стейк готовился из филейной части туши и подавался с соусом из белого вина и лука-шалот с маслом, полынью и лимонным соком. Процесс создания этого стейка довольно сложен вследствие его толщины и неправильной формы, его готовят медленно. Причем степень его прожарки должна меняться по мере продвижения в глубину: от сильно прожаренной корочки, через слои «полной прожарки» и «промежуточной прожарки», до состояния «с кровью» внутри и завершаясь почти совсем сырым мясом, лишь чуть тронутым нагревом в самом центре. Считается самым аристократическим стейком. Это еще далеко не все виды стейков, а только самые известные. Кроме них существуют еще клаб-стейк, сирлоит, раундрамб, торнедос, стейк-филе и множество вариаций на тему стейков.

Панирование. При приготовлении полуфабрикатов из мяса в качестве панировки традиционно используют муку, панировочные сухари, белую и двойную панировки. Также можно панировать полуфабрикаты из мяса в различных смесях.

Иногда обычную панировку соединяют с листьями черной смороди­ны. Существуют и другие виды смесей панировочных сухарей:

• с майораном — для говядины, баранины, свинины;

• с чесноком — для котлет;

• с семенами горчицы — для жирного мяса;

• с базиликом — для телятины;

• с грецкими орехами — для рубленых и отбивных котлет;

• с семенами тмина — для жирного мяса, в том числе котлет.

Обычные панировочные сухари можно также смешать с зерновыми хлопьями, тертым сыром

"Пармезан".

В качестве панировки могут быть использованы смеси из нескольких видов пряностей.

Рулет из телячьей лопатки перед жаркой следует натереть смесью:

• тимьяна, перца и соли.

Для ростбифа используют смесь:

• семян фенхеля, соли, перца, петрушки;

• тимьяна, соли, перца, а за 20 минут до готовности ростбиф рекомен­дуется натереть горчицей и хреном.

Для свиной вырезки в качестве панировки можно использовать:

• тмин, тимьян, орегано сухой, растительное масло, соль, сухую гор­чицу;

• тимьян, корицу, перец, мускатный орех, гвоздику, соль;

• чеснок, апельсиновую цедру, тмин, орегано, тимьян, красный перец;

• шалфей, соль, перец.

Существуют также оригинальные панировки: орехи, мак, сыр, кунжут, молотый кофе и т.п.

5. Для приготовления мяса на гриле используют различные приемы маринования в целях придания большей сочности, аромата и улучшения. Для этой цели используют различные маринады, в зависимости от вида мяса.

Мясо маринуют не только перед приготовлением на гриле или на открытом огне, но и перед жаркой основным способом, во фритюре, в жарочном шкафу, перед тушением.

В состав маринадов обычно входят кислота (лимонный сок, винный уксус или вино), соевый соус, оливковое масло, соль и набор пряностей.

Для маринования мяса используют также овощной или фруктовый сок, горчица, мед, ягодное желе.

Для жирной свинины-грилъ в качестве маринада рекомендуют:

• смесь чеснока, имбиря, соевого соуса, шерри, желе из красной смо­родины.

Для маринования баранины - 10 вариантов смесей:

• бальзамический уксус, оливковое масло, чеснок, листья свежей мя­ты, розмарин;

• лимонный сок, цедра лимона, оливковое масло, листья свежей мя­ты и орегано;

• паста из раздавленных семян фенхеля, зернышек тмина, семян ко­риандра, чеснока и оливкового масла;

• смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна;

• соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти приправ;

• йогурт, паприка, кайенский перец, сок лайма;

• йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона;

• йогурт, чеснок, куркума, тмин, гвоздика, кардамон, корица;

• оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица;

• растительное масло, винный уксус, тимьян, орегано, эстрагон, ди­жонская горчица.

Для маринования говядины:

• сок и цедра лимона, соль, перец, чеснок, оливковое масло, орегано;

• соевый соус, тертый имбирь, раздавленные семена фенхеля, чили, черный перец, гвоздика (смесь для придания восточного вкуса).

Для маринования говяжьего филе:

• мадера;

• уксус, красное вино, растительное масло, тимьян, перец, лавровый лист, петрушка, лук.

Для маринования телятины:

• оливковое масло, белое сухое вино, свежевыжатый апельсиновый сок, чеснок, цедра лимона и апельсина, розмарин, соль, перец;

• портвейн, лук-шалот, масло трюфельное, чеснок, тимьян, оливковое масло, соль, перец;

• красное вино, лук-шалот, чеснок, тимьян, розмарин, можжевеловые ягоды, масло оливковое (Ехtra virgin).