6. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для жарки рыбы на гриле.

Перед жаркой на гриле рыбу предварительно маринуют в различных смесях:

• оливкового масла с чесноком и петрушкой;

• оливкового масла, тертого лука-шалота, измельченного репчатого лука, петрушки, сока лимона, соли, молотого перца и лаврового листа;

• оливкового масла, лимонного сока, сухого тимьяна, измельченного чеснока, молотого черного перца, рубленого филе анчоусов;

• белого вина, свежего лимонного сока, ворчестерского соуса, свеже­го или сухого укропа, оливкового масла, молотого черного перца.

Полуфабрикаты для жарки рыбы на гриле и барбекю.

Для жарки на гриле и барбекю используют мелкую рыбу целиком, пор­ционными кусками из пластованной и непластованной рыбы. Пластование производят на следующие виды филе:

-филе с кожей и рёберными костями;

- филе с кожей без рёберных костей;

- чистое филе.

Идеально подходит для жарения этим способом жирная рыба. Бла­годаря высокой температуре она быстро доходит до готовности, оставаясь сочной и нежной. Перед приготовлением на гриле, а также барбекю рыб желательно замариновать, а затем обтереть насухо. В кулинарной практике считается, что рыба остается максимально сочной, если при ее разделке сохранить кожу.

Жарят рыбу на очень горячем гриле по 2-3 минуты с каждой стороны, смазывая маринадом или растительным маслом. Чтобы рыбу удобнее было жарить, лучше использовать специальную решетку с крыш­кой на петлях. Между прутьями помещается целая рыба, а также веточки свежей пряной зелени или виноградные листья. Чтобы ры­ба не прилипла к решетке, её нужно смазать растительным мас­лом. Перед обжариванием рыбы на гриле можно также ее предварительно запанировать в различных пряных смесях или смазать с одной стороны панировочной пастой. При жарке в панировке из панировочной пасты рыбу рекомендуется жарить около 10 минут, не переворачивая. В конце жарения на гриле филе рыбы можно смазать соусом терияки. Благодаря этому она становится блестящей, как будто покрытой глазурью. Переворачивать рыбу следует аккуратно и желательно реже. Порционные куски из рыбы, разделанной на чистое филе, перед жаркой на гриле можно смазать сливочным маслом и запанировать в белой панировке.

7. Технологический процесс приготовления полуфабриката «фарш-муслин» из рыбы.

Фарш-муслин представляет собой смесь пюре рыбы, соединенной с яичными белками и сливками.

Чистое филе рыбы измельчают блендером, протирают через сито, добавляют соль, перец, мускатный орех. Яичные белки вводят постепенно после того, как мясо рыбы измельчено в пюре. Затем массу протерают скребком через сито, перекладывают в металлическую посуду, накрывают пленкой, удалив воздух, и оставляют в хо­лодильнике на 30 минут. В охлажденную массу постепенно добавляют сливки и взбивают на холодной бане. После каждого добавления сливок массу охлаждают. Затем накрывают массу пленкой и охлаждают. Лучше всего охлаждать не только ингредиенты, но и посуду, чтобы получить густую смесь, которая может связать большее количество сливок.

Нельзя взбивать мусс, содержащий сливки, со льдом. Это относится ко всяким смесям, включающим в свой состав масло. Необходимо использовать воду с кубиками льда.

Некоторые фарши-муслины могут содержать взбитые сливки, но при приготовлении паштета, рулета или галантина лучше всего применять не взбитые сливки, чтобы блюдо легко резалось. Использовать фарш следует через несколько часов после добавления сливок.

Можно приготовить фарш муслин на основе фраджипан панады.

Панада - паста, приготовленная на основе крепкого бульона и панировочных сухарей. Она является связующим компонентом для всевозможных фаршей. Все панады готовят с помощью тепловой обработки, но используют их в холодном виде. Поэтому после приготовления поверхность панады «защипывают» кусочками сливочного масла для предотвращения образования трещин при остывании.

Для приготовления фраджипан панады, молоко (300 мл) доводят до кипения, слегка охлаждают. Затем смешивают муку (90 г), соль, белый перец и мускатный орех и соединяют их с яичными желтками (2 шт.). В полученную массу постепенно вливают горячее молоко, добавляют размяг­ченное сливочное масло (90 г) и все перемешивают. Готовят панаду на среднем огне, помешивая венчиком до тех пор, пока смесь не нач­нет отставать от стенок посуды. Перед использованием панаду охлаждают.

Существуют и другие способы приготовления панады.

Для приготовления фарш – муслина на основе фраджипан панады, готовят сначала фраджипан панаду, затем измельчают чистое филе рыбы в миксере, постепенно добавляя в него яичные белки. Полученную смесь перемешивают с охлажденной панадой и протирают через сито, перекладывают в металлическую посуду, накрывают пленкой и охлаждают около 1 час. Частями добавляют сливки, взбивая на льду и охлаждая по 30 минут в холодильнике. Использовать массу можно через несколько часов, выдержав ее в холодильнике.

Существуют различные рецептуры приготовления фарша-муслина, но технология их приготовления очень похожа.

Фарши-муслины широко ис­пользуются в ресторанной кухне для приготовления начинок, кнелей, па­штетов, тимбал. При приготовлении муссов следует применять формочки, а для кнелей массу разделывают ложками или отсаживают из кондитерского мешка. Тимбалы готовят в небольших круглых, глубоких формочках, они напоминают гигантский наперсток. Формочка рассчитана на одну порцию. Часто муслин употребляют в качестве начинки. В фарш-муслин можно добавлять различные наполнители.

Муслин из рыбы (вариант 1). 240 г чистого рыбного филе, соль, пе­рец, 2 яичных белка, 250 мл жирных сливок.

Филе измельчить в блендере, заправить солью и перцем, добавить бел­ки, перемешать, протер Фарши-муслины широко ис­пользуются в ресторанной кухне для приготовления начинок, кнелей, па­штетов, тимбал. еть через сито, хорошо охладить, ввести холод­ные сливки.

Муслин из рыбы (вариант 2). 450 г чистого рыбного филе, 2 яичных белка, 350 мл жирных сливок, соль, душистый или кайенский перец. Чистое филе камбалы, лосося и др. измельчить в блендере, добавить белки, протереть смесь через сито. Постепенно ввести сливки на хо­лодной бане, чтобы смесь не расслоилась, заправить солью и душистым или кайенским перцем.

Муслин из рыбы (вариант 3). 500 г рыбного филе, 2 яичных белка, 500 г фраджипан панады, 500 мл жирных сливок. В блендере приготовить пюре из рыбного филе, затем постепенно добавить яичные белки. Смешать с фраджипан панадой, протереть смесь через си­то, закрыть пленкой и поставить в холодильник не менее чем на 1 час. Вве­сти взбитые сливки в несколько приемов, периодически охлаждая панаду.

Органолептическая оценка готовых полуфабрикатов из рыбы. Правила безопасности при охлаждении, замораживании, размораживании и хранения рыбы и полуфабрикатов из нее.

Интенсивное охлаждение и шоковая заморозка

Технологию интенсивного охлаждения и шоковой заморозки широко используют на предприятиях общественного питания. Основное отличие шоковой замо­розки состоит в том, что температура готового кулинарного изделия снижа­ется с 85° С до -18°С не за 12-24 часа, а максимум за 4. При этом уменьша­ются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, лучше сохраняется питательная ценность продукта. Блюдо, за­мороженное таким способом, по своим свойствам эквивалентно свежему или охлажденному. После интенсивной заморозки кулинарная продукция хранится в 2-3 раза дольше обычного без потерь качества. Важными пре­имуществами шоковой заморозки являются сведение до минимума разви­тие микроорганизмов в продуктах и высокая гигроскопичность.

При интенсивном охлаждении температура кулинарной продукции по­сле ее приготовления снижается сразу за 2 часа минимум до 10° С в центре до 0-4°С на поверхности. Интенсивное охлаждение в отличие от заморозки занимает не только меньше времени, оно менее энергоемко, минимальны потери массы. Аппараты интенсивного охлаждения также гораздо дешевле.

Шоковая заморозка и интенсивное охлаждение используются в ос­новном в крупных ресторанах, мощность которых позволяет не только об­служивать посетителей, но и производить полуфабрикаты и кулинарную продукцию для реализации вне предприятия. В элитных ресторанах эти технологии могут применяться в повседневной практике для сохранения продуктов с малым сроком хранения и используемых в ограниченном ко­личестве. Возможно также применение шоковой заморозки и интенсив­ного охлаждения в кондитерских цехах ресторанов, а также при подготов­ке выездных банкетов (кейтеринговых мероприятий).

Применение этих технологий позволяет сделать заготовки за­ранее, меньшим числом работников, а также снизить отходы производства.