7. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рубленой птицы.

Из рубленой птицы готовят кнельную массу, фарш-муслин и полуфабрикат для суфле.

Для приготовления кнельной массы мякоть птицы или дичи вместе с замоченным в молоке или сливках хлебом (около 10 %) два-три раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, тщательно растирают, постепенно добавляют яичные белки и протирают. Полученную смесь кладут в посуду из нержавеющей стали, добавляют сливки или молоко (50 массы мяса) и взбивают до получения однородной пышной массы. Перед окончанием взбивания добавляют соль. Готовая кнельная масса, будучи опущенной в горячую воду, должна всплывать и оставаться на поверхности. Кнельную массу используют для фарширования котлет из филе дичи и приготовления клецек различной формы в качестве гарнира к прозрачным супам и второго блюда.

Фарш-муслин представляет собой смесь пюре из нежного мяса птицы, соединенного с яичными белка­ми с добавлением сливок.

Куриное филе можно истолочь в ступке или измельчить блендером, но в обоих случаях смесь притирают через сито. Яичные белки добавляют после того, как мякоть переработана в пюре, сливки — после пропускания через сито.

Лучше всего ингредиенты и посуду охлаждать, чтобы получить густую смесь, которая может связать большее количество сливок. Некоторые фар­ши-муслины содержат взбитые сливки, но при приготовлении паштета, руле­та или галантина лучше использовать обычные, чтобы блюдо легко резалось.

Для приготовления муслина филе необходимо измельчить и пото­лочь в ступке до пюреобразного состояния, добавить соль, перец, мус­катный орех, постепенно ввести яичный белок, протереть смесь скреб­ком через сито, переложить в металлическую посуду, накрыть пленкой, удалив воздух, и оставить в холодильнике на 30 минут. Затем постепен­но добавить сливки и взбить на холодной бане. После каждого добавле­ния сливок массу следует охлаждать. Затем массу нужно накрыть плен­кой и охладить. Используют фарш через несколько часов после добавле­ния сливок.

Можно готовить муслин на основе фраджипан панады. Для этого снача­ла готовят фраджипан панаду, затем измельчают чистое филе курицы в миксере, постепенно добавляя в него яичные белки. Затем перемешивают полученную смесь с охлажденной панадой и протирают через сито, пере­кладывают в металлическую посуду, накрывают пленкой и охлаждают 1 час. Частями добавляют сливки, взбивая на льду и охлаждая по 30 минут в холодильнике. Использовать массу можно через несколько часов, выдержав ее в холодильнике.

Куриный муслин (вариант 1). 240 г филе курицы, соль, перец, мус­катный орех, 1 яичный белок, 250 мл жирных сливок. Куриное филе измельчить в блендере, заправить солью, перцем, мус­катным орехом, смешать с белком, протереть через сито, охладить, небольшими порциями ввести холодные сливки, медленно перемешивая.

Куриный муслин (вариант 2). 60 г муки, 30 г масла, 125 мл бульона, 1 кг курицы, 2 яичных белка, соль, перец, 125 мл жирных сливок. Приготовить панаду из муки, масла, бульона и охладить. Произвести обвалку курицы, мякоть измельчить в блендере, смешать с панадой и белками, заправить солью, перцем, протереть через сито, охладить, небольшими порциями ввести холодные сливки, медленно перемешивая.

Куриный муслин (вариант 3). 500 г куриного филе, 2 яичных белка, 500 г фраджипан панады, 500 мл жирных сливок. В блендере приготовить пюре из куриного филе, затем постепенно до­бавить яичные белки. Смешать с фраджипан панадой, протереть смесь через сито, закрыть пленкой и поставить в холодильник не менее чем на 1 час. Ввести взбитые сливки в несколько приемов, периодически охлаждая панаду.

Муслин используют для приготовления рулетов, паштетов, галантина, кнелей и различных начинок.

Для приготовления суфле мякоть вареных кур без кожи дважды измельчают на мясорубке с мелкой решеткой, в массу вводят густой молочный соус или вязкую рисовую кашу, желтки яиц, затем взбивают, вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом.

59