4. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы и пернатой дичи для жарки основным способом.

При приготовлении полуфабрикатов из птицы в качест­ве панировки традиционно используют панировочные сухари, белую, двойную панировки.

В качестве варианта панировки можно использовать пряности, кукурузную муку или смесь кукурузного крахмала и яичного белка.

Полуфабрикаты из птицы можно панировать в различных смесях. Перед тем как панировать порционные кусочки в сме­си, можно снять с птицы кожу, чтобы снизить содержание жира. Па­нировочные сухари можно смешивать с орехами, зерновыми хлопьями, тертым "Пармезаном" и пряностями: тмином, базиликом, листьями черной смородины.

Для того чтобы панировка лучше держалась, порционный кусок пред­варительно смачивают льезоном. Существуют другие ва­рианты, заменители льезона:

• порционные куски курицы смачивают в йогурте, а затем панируют в смеси панировочных сухарей, кориандра и черного перца;

• порционные куски курицы смазывают горчичной смесью, состоящей из дижонской горчицы, консервированного зеленого чи­ли, сока лайма и молотого черного перца, а затем панируют в смеси панировочных су­харей, кукурузной муки, паприки, измельченной петрушки, соли, сухого орегано;

• порционные куски курицы смочивают во взбитом яичном белке, а за­тем панируют в смеси панировочных сухарей, кукурузной муки и молотого черного перца;

• куриные грудки смазывают дижонской горчицей, а затем панируют в смеси панировочных сухарей, петрушки, чеснока, оливкового мас­ла, черного перца крупного помола.

При приготовлении панировки для дичи можно обжарить све­жую крошку в смеси растительного и сливочного масла от 3 до 5 минут, пока не подрумянится.

5. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы для жарки на гриле. Варианты маринадов для птицы, пернатой дичи.

Учитывая, что мясо птицы, достаточно нежное и не требует длительной тепловой обработки, целью маринования являются: придание сочности продукту, улучшение вкуса и аромата го­тового блюда. Иногда на коже специально делают надрезы, чтобы мари­над лучше проникал в мясо.

Благодаря маринаду можно придать вкусу восточный колорит, сде­лать его более ярким. Наиболее часто в маринады включаются сок цитрусовых, пряности, соевый соус, мед, оливковое масло. Ниже приведены гримеры возможных вариантов маринада.

Куриное филе маринуют в смеси:

• меда, оливкового масла, апельсинового сока, соли и белого сухого вина;

• оливкового масла, соевого соуса, лимонного сока, чеснока и соли.

Куриную тушку перед жаркой маринуют в смеси:

• йогурта, лайма, мельченного лука, измельченного свежего имбиря, па­прики молотого тмина, моло­того кориандра, соли, красно­го перца, молотой гвоздики .

Тонкие полоски куриной грудки перед обжариванием маринуют в смеси:

• соевого соуса, меда, моло­того тмина, кориандра, су­шеного чили, цедры и сока лайма и апельси­на, обжаренного зеленого лука-порея и чеснока.

Перед обжариванием на гриле куриных грудок их можно замариновать в смеси:

• обезжиренного йогурта, растительного масла, натертого очищенного свежего имбиря, соли, молотого тмина, порошка чили, молотой куркумы, моло­той корицы, натертой небольшой луковицы.

Перед обжариванием на гриле цыплят их можно замариновать в смеси:

• розмарина, тимьяна, чер­ного перца, свежего лимонного сока, соли;

• свежего розмарина, толченого перца чили, оливкового масла;

• йогурта, карри, кориандра;

• оливкового масла, толченого чеснока, свежей зелени.

Мясо пернатой дичи бывает жестким и сухим. Для придания соч­ности и нежности готовому блюду также применяются маринады. Наибо­лее эффективным является ананасовый сок, содержащий бромелин, вы­зывающий деструкцию белковой молекулы мяса. В качестве маринадов для дичи можно использовать следующие смеси:

• свежий ананасовый сок, смешанный с лимонной цедрой;

• красное вино, розмарин, майоран;

• красное вино, корица, гвоздика;

• красное вино, сок красной смородины и ягоды можжевельника;

• белое вино, яблочный уксус, семена тмина, ямайский перец, корица;

• уксус из хереса, растительное масло, тимьян, шалфей и лавровый лист;

• лимонный сок, чеснок, хлопья красного перца;

• сок лайма, апельсина, свежий перец чили, толченые семена перца, кориандра.