2. Методы обработки и подготовки птицы, для приготовления сложных блюд.

Приемы, используемые в ресторанной практике при приготовлении полуфабрикатов из птицы.

В отечественной и европейской кухне не существует значительных различий технологической схемы первич­ной обработки птицы. Некоторые названия способов разделки птицы, принятые в европейской кухне аналогичны приемам первичной обработки, известным в традиционной кулинарии.

Способ разделки "соте" — разделка тушки на порционные куски. В зависимости от размера птицу разделывают на четыре, шесть и восемь порционных кусков. При разделке тушку желательно порционировать так, чтобы в каждой порции оказалось как белое, так и темное мясо.

Разделка для сюпрем — снятие и подготовка филе с зачищенной крыльной косточкой.

Разделка для болотина — удаление костей из целой тушки птицы для ее дальнейшего фарширования. Модно использовать отдельные части тушки, например, окорочка, из которых удаляют кости и используют для фарширования.

Существует ряд специальных приемов, используемых в ресторанной практике при приготовлении полуфабрикатов из птицы.

Натирание. Перед обжариванием тушку птицы принято натереть солью и перцем. Для улучшения вкуса и аромата также можно зара­нее натереть:

Тушку курицы смесью:

• тимьяна и паприки;

• лимонной цедры, розмарина, соли, перца, растительного масла;

• цедры и сока лайма;

• тимьяна, розмарина, паприки, оливкового масла и перца.

Тушку цыпленка смесью:

• чеснока, орегано, соли, черного перца;

• растительного масла, чеснока, соли, перца, тимьяна.

Грудку индейки:

• смесью базилика, соли, перца, семян фенхеля.

Для придания тонкого восточного вкуса утке перед жаркой ее мож­но натереть специальной смесью. Для ее приготовления следует в тече­ние 2 минут обжарить чеснок (3 зубчика) с тертым свежим корнем имбиря (1 столовая ложка) и зеленым луком (2 стебля). Затем добавить об­жаренный, толченый сычуаньский перец (2 чайные ложки), светлый и темный соевый соус (2 столовые ложки) и тщательно перемешать. Смесь необходимо снять с огня, охладить и заправить свежей кинзой (2 столовые ложки).

3. Технологический процесс приготовления фаршированной птицы.

Для обогащения вкуса птицы используют прием фарширования различными продуктами: мясным фаршем, пряностями, пас­серованными овощами, сухофруктами, орехами и другими компонентами.

Перед фаршированием тушку промывают и вытирают насухо. При заполнении тушки птицы фаршами учитывают, что:

• заполнять начинкой надо неплотно, не утрамбовывая ее;

• начинка может помешать проникновению тепла внутрь птицы;

• не рекомендуется фаршировать полость крупной птицы;

• если птица не будет жариться сразу, начинку, подвергнутую тепло­вой обработке, необходимо охладить;

• начинку необходимо приготовить заблаговременно, но фаршировать птицу надо непосредственно перед жаркой, а не заранее;

• отверстия, через которые птица фаршируется, должны быть в кон­це подготовки полуфабриката плотно закрыты.

Фаршировать можно целую тушку и отдельные ее части. Целую тушку фаршируют как традиционным способом, так и со стороны шеи под кожу.

Для начинки можно использовать:

• мясной фарш (фарш из смеси жирной и постной свинины с со­лью и перцем), лук, орехи, петрушку, курагу, изюм, хлебные крош­ки, сырые яйца, соль и перец;

• смесь жареных кабачков, хлебной крошки, сыра "Эмменталь", яиц, соли и перца;

• фарш из тертой моркови, лука, кресс-салата, сыра "Рикотта", "Эм­менталь", "Пармезан".

Курицу фаршируют смесью риса, пассерованного лука, шпината и лимонного сока .

Французское слово "болотин" означает "сверток". В данном случае имеется в виду рулет с начинкой, завернутой в мякоть птицы. Из целой тушки удаляют кости и наполняют её фаршем. В начинку можно включать филе грудки или трюфели, целые или рубленые орехи или оливки без косточек.

После удаления костей со стороны спинки птицу посыпают солью, перцем, укладывают в нее фарш, сворачивают в виде колбаски, за­ворачивают в пергамент и в фольгу, перевязывают шпагатом. Рулет при­пускают в бульоне или запекають на овощах без оболочки и подают в горячем или холодном виде.

Начинка для рулета: куриного филе, хлеб, молоко, лук, чеснок, белок яичный, тимьян, эстрагон, соль, перец. Филе цыпленка без кожи и костей измельчают в блендере, добавляют за­моченный в молоке и отжатый хлеб. Лук и чеснок пассеруют, охла­ждают, соединяют с фаршем, добавляют яичный белок, зелень тимьяна и эстрагона, соль, перец.

Для фарширования окорочков можно использовать дюксель, а затем тушить их в вине.

Грудку индейки можно покрыть листьями базилика, ветчиной, затем тонкими пластинками сыра, свернуть рулет по-швейцарски (на разрезе получается спираль), смазать оливковым маслом, натереть солью, перцем и жарить в духовке при температуре 72°С.

Кармашек из куриной грудки. Отделяют кожу от мякоти в виде кармашка и заполняют образовавшуюся полость начинкой. Класси­ческой начинкой является смесь сливочного масла или мягкого сыра с измельченым чесноком и (или) зеленью. Можно использовать нарезанные грибы, чеснок и свежая зелень или нарубленный шпинат и сливочный сыр.

Также в качестве начинки можно использовать смеси:

• базилика, вяленых томатов в масле, перца крупного помола и све­женатертого "Пармезана";

• пассерованного лука, моркови, обжаренного водного кресса, смеси сыров "Рикотта", "Пармезан", "Эмменталь" (соотношение 4:1:2) и молотого перца;

• обжаренных натертых кабачков, крошек белого хлеба, яйца, соли, перца, сыра "Эмменталь".

Можно раскатать куриное филе через пергаментную бумагу или пищевую пленку и приготовить рулет, зафаршировав его свежей зеленью и козьим сыром; сыром "Фета" с лимонным соком и орегано; консервированными персиками. Рулеты припускают или тушат.

Можно использовать для фарширования куриного филе начинку из тертого сыра «Фета», лимонного сока, сухого орегано. Филе складывают пополам, скалывают деревянными палочками для коктейлей.