Тема 1. Технологический процесс производства полуфабрикатов из овощей для сложной кулинарной продукции.

Тема 1.1. Особенности обработки отдельных видов овощного сырья. Виды нарезки овощей.

План

1. Особенности обработки отдельных видов овощного сырья, используемого в ресторанной кухне (капуста брюссельская, брокколи, цветная, краснокочанная, шпинат, виноградные листья, мангольд, фенхель, спаржа, артишоки и др.)

2. Виды нарезки картофеля и овощей, используемые в международной ресторанной практике (жюльен, жардиньер, конкассе, брюнуаз, маседуан, крюдите, мирпуа, пай, фри, пон неф, суфле, батай, шатойяр, гофре, паризьен, шато и др.).

Существующие в международной практике классичес­кие приемы кулинарной обработки сырья должны быть понятны всем профессионалам, особенно тем, кто работает в ресторан­ной кухне. Наряду с используемыми в отечествен­ной технологии названиями специалисту важно знать общепринятые в международной практике термины. Это поможет понимать зарубежную кулинарную литературу и об­щаться с зарубежными коллегами на профессиональном языке.

Известные в классической технологии схемы обра6отки овощей, широко используются в практике предприятий общественного питания, однако существуют особенности обработки отдельных видов овощного сырья, характерные для ресторанной кухни. Многие традиционные приемы кулинарной обработки в ресто­ранной кухне используются по-новому, более оригинально.

Брюссельская капуста. У крупных кочешков для равномерного прогревания при тепловой обработке на основании делают крестообразный надрез на четверть глубины. На мелких кочешках надрезы не делают. Основания кочешков обрезают и удаляют увядшие листья.

Брокколи, цветная капуста. У них используются и соцветия, и кочерыжка. Соцветия требуют меньшего времени тепловой обработки, потому их отделяют. Крупные соцветия разделяют на более мел­кие части. С кочерыжки удаляют листья, срезать внешний слой с помощью ножа для очистки овощей и нарезают брусочками (крюдите). Для предотвращения появления пятен на цветной капусте, необходимо подготовленные кусочки кладут в воду, подкисленную винным уксу-сом или лимонным соком.

Краснокочанная капуста. Для сохранения натурального цвета нашинкованную капусту заливают горячим красным винным уксусом (на небольшой кочан примерно 8 столовых ложек), перемешивают и оставляют на 5-10 минут, затем уксус сливают.

Шпинат. Жесткие черешки обрезают. Листья шпината можно использовать в целом или нарезанном виде. Класси­ческий способ нарезки включает в себя три этапа. Сначала перегибают каждый лист шпината пополам вдоль так, чтобы центральная прожилка оказалась снаружи, и удаляют ее. Затем несколько листиков соединяют и вкручивают как сигару и рулетик нашинко­вывают.

Виноградные листья. Свежие листья бланшируют, консервирован­ные перед использованием промывают.

Швейцарский мангольд. Листья отделяют от центральных белых че­решков. Для тепловой обработки используют и листья и черешки.

Сельдерей. Отделяют корни, стебли и листья. Корни и листья обраба­тывают обычным способом. Со стебля ножом для очистки овощей среза­ют жесткие волокна.

Спаржа. Грубую нижнюю часть побега отламывают, побеги осторожно протирают, промывают от грязи в холодной воде. Нижнюю часть по­бегов зачищают ножом для очистки овощей (только у толстых побегов бе­лой спаржи). Если стебельки слишком шершавые спаржу очищают. Затем кончиком ножа с почки срезают острые листи­ки и связывают побеги ниткой в небольшие пучки. Толщина стебельков в пучке должна быть одинаковой, иначе тепловая обработка их будет проходить неравномерно. Очищенную спаржу хранят на холоде, при этом стебельки ставят на 2-3 см в воду и накрывают крышкой.

Фенхель. Отделяют корешки, стебель, промывают луковицу, разреза­ют вдоль на две половинки (четвертинки) и в зависимости от дальнейшего кулинарного использования, нарезают. Зеленые веточки обрабатывают так же, как укроп. Нарезанный фенхель хранят в ледяной воде, чтобы он не приобрёл бурую окраску.

Артишок. Молодые артишоки можно использовать нарезанными и в це­лом виде. У молодых артишоков не удаляют черешок, наружные листья и венчик. Черешки свежих молодых артишоков нарезают и отваривают, предварительно очистив от кожицы. У зрелых артишоков съедобными считаются только основания листьев, серд­цевина и реже черешок. Его отрезают или отламывают у самого доныш­ка, вытягивая при этом жесткие волокна. Затем верхнюю треть артишока срезают, отламывают или отрезают жесткие наружные ли­стья. Тычинки можно удалить маленьким ножом перед тепловой обра­боткой или после варки артишока в подкисленной воде (примерно 30 мин). Если используется только сердцевина артишока, ножом срезают грубые наруж­ные листья, руками отламывают черешок, срезают основание, чтобы оно было плоским, и удаляют верхние 2/3 артишока, оставляя только сердцевину. Хранят очищенную сердцевину артишока в подкислен­ной воде. После 10-20-минутной варки ложкой удаляют тычинки.

Картофель. В европейских ресторанах широко рас­пространён способ приготовления картофеля "в мундире" с последующей подачей его в запеченном виде с кожурой. Кроме того, запекают картофель целями клубнями. Для этого используют крупный, рас­сыпчатый картофель, который тщательно промывают щеткой, удаляют глазки, накалывают вилкой, чтобы кожица не лопнула при запекании. Для получения хрустящей кожицы клубни натирают растительным маслом и солью.

Авокадо. При использовании авокадо с заправками или начинками, кожицу не очишают. Если авокадо используют для салатов, пюре, заправок, кожицу счищают, удаляют косточку, а мякоть нарезают ломтиками, кубиками или протирают. Авокадо разрезают пополам вдоль плода и удаляют косточку чайной ложкой или ножом. Для предотвращения потемнения нарезанные ломтики смачивают лимонным соком.

Шампиньоны. В международ­ной кулинарной практике считается необязательным мыть искусственно выращенные грибы, рекомендуется только протереть их влажным бумажным полотенцем. Если грибы очень грязные, их промывают, но не замачивают, иначе они станут водянистыми. Шампиньоны едят не только после тепловой обработки, но и в сыром виде.

Трюфели. Черные трюфели перед использованием осторожно протирают щеткой и ножом для очистки овощей кожицу срезать. Снятую кожицу не выбрасывают, т.к. она используется для приготовление различных блюд. Обработанные трюфели очень тонко нарезают ножом для очистки овощей.