6.3. Предприятия питания

Факторы риска, связанные с обеспечением безопасности на предприятиях питания, могут быть следующими:

▪ возникновение пожара;

▪ кражи; угрозы персоналу;

▪ ухудшение санитарно-эпидемиологической обстановки, например, при прорыве канализации, поступлении недоброкачественных продуктов;

▪ прочие.

Некоторые профилактические мероприятия, повышающие безопасность предприятий питания, обслуживающих туристов, приведены в табл. 17.

Таблица 17

Профилактические мероприятия на предприятиях питания, направленные на снижение факторов риска

Мероприятие	Основное содержание мероприятия
Разработка плана противопожарной безопасности, включая эвакуацию посетителей и персонала.	Пожарные службы могут помочь необходимыми консультациями по предотвращению пожаров, а также дать заключение по плану противопожарных мероприятий.
Подготовка персонала для действий в условиях нападения или других форм незаконного вмешательства.	Полиция и охранные агентства могут оказать содействие в разработке и принятии планов на случай непредвиденных и кризисных ситуаций. Такие планы должны стать предметом тщательного изучения, чтобы персонал знал заранее свои обязанности в случае возникновения чрезвычайных ситуации.
Соблюдение правил безопасной переработки продуктов питания и санитарного состояния соответствующих объектов.	Сотрудничество с местными органами санитарно-эпидемиологического контроля, здравоохранения, организаторами туристской деятельности в месте пребывания туристов и туристскими фирмами.

Дополнительные проблемы на предприятиях питания могут создать экономические факторы риска, связанные с возможностью хищений или фальсификацией документов в процессе:

▪ хранения и движения продуктов;

▪ хранения и расходования алкогольных напитков;

▪ расчетов с клиентами;

▪ документооборота.

Продукты питания довольно часто привлекают потенциальных расхитителей, в качестве которых нередко выступают сами сотрудники. Кражи продуктов, столовых приборов и посуды снижают прибыль, приводят к недостачам, вынужденной замене блюд в меню, подделке финансовых и торговых документов, что в конечном итоге негативно сказывается на клиентах, вводит руководство в заблуждение при составлении перспективных расчетов и закупках новых партий продуктов. Эффективный учет и контроль движения товарно-материальных ценностей позволяет следить за покупками: их поступлением, хранением, выдачей и расчетами с поставщиками.

К сожалению, очень трудно контролировать такой исключительно прибыльный товар как алкогольные напитки. Кражи винно-водочных изделий могут совершаться в любой форме: от выноса со склада, подмены или фальсификации до потребления сотрудниками на рабочем месте.

Сократить потери от краж в процессе хранения и реализации алкогольных напитков позволяет использование новых методов контроля. К таким методам относится, например, применение автоматического дозатора, непосредственно соединенного с кассовым аппаратом. Впрочем, любые системы контроля не совершенны и поэтому требуют периодических проверок со стороны ответственных лиц и руководства. Это непрерывный процесс.

Достаточно типичные микроэкономические нарушения возникают при выписке счетов за обслуживание. По своему назначению счета представляют собой средства, с помощью которых обслуживающий персонал (официанты, бармены) передают заказы клиентов в производственную зону. Кроме того, счета являются платежными документами, подтверждающими долг клиента перед обслуживающим его предприятием. Нарушения при оформлении счетов за обслуживание могут быть связаны с повторным их использованием, не предъявлением счета для учета, обсчетом клиентов, уничтожением чеков и т.д. Чтобы подобные нарушения были невозможны, необходимо организовать скрупулезный письменный контроль за выпиской счетов и расчетами, производимыми с клиентами.

Действенный способ значительного сокращения числа проблем, связанных с экономической деятельностью предприятий питания, – документирование движения товаров и денежных средств.