15. Вкус чая

 

Самое важное в чайных листьях – это вкус. Сильный аромат, сладкий вкус, приятное послевкусие, сдобное ощущение во рту — во всех отношениях совершенный, вкус чая являет собой идеал. И только белый чай с хребта Бэйвань обладает всеми этими свойствами. Некоторые чаи, хоть и обладают сладким вкусом, но нет в них духа, этому виной излишнее выпаривание и прессование. Когда толстая чайная ветка (чайное древко) начинает покрываться новыми почками, их сразу срывают, дерево обладает кислотой, которая застаивается в толстой ветке, поэтому когда начинаешь пить чай, он сладок, а послевкусие — вяжущее. Чайный флаг – это уже выросший чайный лист, лист горек на вкус, если начать заваривать «чайный флаг», то на языке может остаться горький вкус, но потом появится сладкое послевкусие. Такими бывают обычные чаи. Что же касается превосходных чаёв, то вкус у них подлинный тонкий и естественный, не чета обычным чаям.

 

十六:茶香

茶有真香，非龙麝可拟。要须蒸及熟而压之，及干而研，研细而造，则和美具足。入盏则馨香四达，秋爽洒然。或蒸气如桃人夹杂，则其气酸烈而恶。

 

16. Запах чая

 

Чай от природы ароматен, но не сравнить его запах ни с камфарой, ни с мускатом. Его следует пропарить, спрессовать, высушить на огне, размолоть в порошок, превратить в блин, и только тогда можно понять красоту его аромата. Налитый в чашу, он наполняет ароматом всю комнату, заставляет людей думать об осени, такой уж у него чистый, как «Небо и воздух» аромат, благодаря которым и тело, и дух «разворачиваются». Иногда распаренный при недостаточной температуре, чай обладает вкусом и запахом очищенного ядрышка персика, и в нём, подобно ядрышку персика, содержится синильная кислота, которая опасна для человека.

 

十七:茶色

点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。天时得于上，人力尽于下，茶必纯白。天时暴暄，芽萌狂长，采造留积，虽白而黄矣。青白者蒸压微生。灰白者蒸压过熟。压膏不尽，则色青暗。焙火太烈，则色昏赤。

 

17. Цвет чая

 

Если говорить о цвете «распаренного чая» (дяньча), то наилучшим считается чистый белый цвет, вторым – зелёный цвет, третьим – серый цвет, четвёртым – жёлтый цвет. Во время производства чая, если удалось «поймать» правильный сезон и есть превосходное мастерство, то цвет чая, разумеется, будет белым. Если во время сбора погода была жаркая, почки – большими, а к тому же лист не удалось сразу переработать, и чай лежал в куче, то белый от природы, он, естественно пожелтеет. Зеленовато – белый цвет свидетельствует о том, что чай недостаточно долго выпаривали и прессовали, листья и почки ещё не полностью «дозрели». Серый цвет свидетельствует о том, что чай слишком долго выпаривали и прессовали, листья и почки «переспели». Если во время прессования не высушить чайную пасту, то цвет чая посереет. Если во время обработки огнем, он будет слишком силён, чай станет чёрно–красным.

 

十八:藏焙

数焙则首面干而香减，失焙则杂色剥而味散。要当新芽初生，即焙以去水陆风湿之气。焙用热火置炉中，以静灰拥合七分，露火三分，亦以轻灰糁覆。良久即置焙篓上，以逼散焙中润气。然后列茶于其中，尽展角焙，未可蒙蔽，候火速彻覆之。火之多少，以焙之大小增减。探手炉中，火气虽热，而不至逼人手者为良。时以手挼茶，体虽甚热而无害，欲其火力通彻茶体尔。或曰，焙火如人体温，但能燥茶皮肤而已，内之湿润未尽，则复蒸暍矣。焙毕，即以用久漆竹器中缄藏之。阴润勿开。如此终年，再焙色常如新。

 

18. Хранение и прожарка

 

Если чайный лист пережарен, то он высохнет и сморщится, а вкус и запах ослабнут, но если чай пожарен неправильно, то чайный лист станет рябым и крапчатым, а запах – слабым. Поэтому стоит только почкам сформироваться на чайном кусте, их следует сразу же собрать и сразу же высушить, чтобы не позволить нежелательным испарениям от земли, воды и туманов повлиять на них. Для просушивания следует сперва перенести уже горящий огонь в печь, затем насыпать сверху слой не горящего угля, так чтобы он покрывал семь десятых всей поверхности, оставляя три десятых площади гореть. Сверху следует подсыпать ещё немного золы, так чтобы она образовала небольшую плёнку. Необходимо выждать продолжительное время, прежде чем расположить над углём корзинку для сушки и дать ей подсохнуть над огнём. Затем в корзинку нужно выложить чай, распределив его ровно по поверхности корзинки, нельзя класть чай внахлёст, иначе он не прожарится должным образом. Силу огня следует рассчитывать исходя из размера корзинки. Температуру в печи следует проверить рукой, там должно быть жарко, но не невыносимо обжигающе горячо. Чай следует постоянно мять руками, чтобы помочь ему хорошенько прожарится снаружи и изнутри. Есть мнение, что тепло от огня и тела человека могут высушить только поверхность чайного блина, в то время как до глубины он не посохнет, однако тепло будет накапливаться внутри до определённого момента, а потом под воздействием жара влага выпарится. Сразу же после прожарки следует взять старую бамбуковую корзину или другой бамбуковый сосуд, натолкать туда «чайных блинов» и плотно закрыть. И если дни выдадутся ненастные, то не стоит отрывать ту корзину. Когда же год подойдёт к концу, чай следует снова достать и прожарить разок, благодаря этому можно сохранить цвет чая свежим, как в день, когда его поместили в корзину.

 

十九:品名

名茶各以圣产之地叶。如耕之平园台星岩叶，刚之高峰青凤髓叶，思纯之大岚叶，屿之屑山叶，五崇■之罗汉上水桑芽叶，坚之碎石窠石臼窠叶，琼叶，辉之秀皮林叶，师复师贶之虎岩叶，椿之无又岩芽叶，懋之老窠园叶，各擅其美，未尝混淆，不可慨举。后相争相鬻，互为剥窃，参错无据。不知茶之美恶，在于制造之工拙而已，岂岗地之虚名所能增减哉。焙人之茶，固有前优而后劣者，昔负而今胜者，是亦园地之不常也。