5. Формирование (производство)

 

Необходимо начисто промывать чайные почки, а также необходимо начисто мыть чайную посуду. В выпаривании влаги из почек и прессовании сырья необходимо соблюдать меру, чайный порошок должен быть рыхлым, режим огневой обработки чая должен быть точно отрегулирован. Если во время питья возникает ощущение, что в чае есть песчинки – это свидетельствует о том, что листья были плохо промыты; если чайные листья выглядят пересохшими и покрасневшими, то это результат нарушения огневого режима и пережаривания. Поэтому перед производством чая следует продумать длину каждой фазы, количество задействованных работников, потом определить количество чайных почек, которое будет собрано, а сбор следует завершить в течение одного подходящего дня, и следует опасаться того, что свежие чайные листья, пролежавшие более одного вечера, испортят цвет и аромат.

 

六:鉴辨

茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其肤蹙以文；膏稠者，其理歙以实。即日成者，其色则青紫；越宿制造者，其色则惨黑。有肥凝如赤蜡者，末虽白，受汤则黄；有缜密如苍玉者，末虽灰，受汤愈白。有光华外暴而中暗者，有明白内备而表质者，其首面之异同，难以慨论。要之，色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然，可验其为精品也。有得于言意之表者，可以心解。比又有贪利之民，购求外焙已采之芽，假以制造，研碎已成之饼，易以范模。虽名氏采制似之，其肤理色泽，何所逃于鉴赏哉。

 

6. Глядя в зеркало, видеть различия (оценка и обнаружение)

 

Чайные листья как лица людей – не найти (двух) одинаковых. Если сока в чайных листьях мало, то фактура чайного «блина» после прессования будет «морщинистой»; если в чайных листьях было много сока, то фактура «блина» будет гладкой, а по качеству он будет плотным и твёрдым. У «блина», произведённого в день сбора, цвет будет синеватым, а у «блина», сделанного из листьев пролежавших ночь, цвет будет исключительно чёрным. Некоторые чайные «блины» толсты и однородны по фактуре, как красный свечной воск, а чайный порошок, хотя и бел, но, как правило, при варке желтеет; некоторые чайные «блины» плотные и походят на чёрный нефрит, чайный порошок пепельного цвета, а при варке белеет. Некоторые блины внешне красивые и блестящие, так что глаз радуется, но внутри – тусклые; другие же внутри белые и чистые, а снаружи выглядят неприглядно; поэтому, о чае нельзя судить по внешнему виду. Говоря по существу, цвет чая должен быть чистым и без примесей, чайный «блин» должен быть плотным и не разваливающимся, надо смотреть, хорошо ли застыл клейстер (во время измельчения должен быть слышен громкий звук), и только изучив все эти факторы, можно убедиться, что это великолепный чай. Есть такие нюансы, которые невозможно описать словами, а можно понять лишь сердцем. А еще бывают жадные до наживы люди, которые скупают собранный и высушенный другими чай, делают из него подделки — они размалывают чайные «блины», снова кладут на деревянное кольцо и вторично прессуют. Этот поддельный чай имитирует «знаменитые» чаи и внешне прекрасно выглядит. Тут и возникает вопрос: как же отличить действительно качественный продукт?

 

七:白茶

白茶自为一种，与常茶不同。其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶然生出，虽非人力所可致。正焙之有者不过四五家，生者不过一二株，所造止于二三胯而已。芽英不多，尤难蒸焙，汤火一失，则己变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品不及。

 

7. Белый чай

 

Белый чай – это особый сорт чая, существенно отличающийся от обычных чаёв. Ветви его растут горизонтально и раскидисто, а листва у него прозрачная и покрытая тонкими прожилками. Он растет на склонах гор, в диких лесах, и не может быть культивирован людьми. Найдётся лишь пять-шесть семей, которые сажают такой чай у себя в садах, и у каждой из этих семей всего по одному-два куста, собрать с которых удаётся по два-три «блина». Самых лучших почек такого чая немного, их нелегко пропаривать, прожаривать:  чуть, что пойдет не так, чай испортится и превратится из великолепного в самый обычный. В процессе изготовления такого чая следует проявлять тщательность и осторожность, если все операции будут выполнены аккуратно и последовательно, то получившийся чай будет настоящей драгоценностью. Белый чай подобен нефриту, скрывающемуся в простом камне, и нет чая, который мог бы с ним сравниться. Случается, что люди лишь самую малость подсушивают такой чай на огне, а качество уже несколько ухудшается.

 

八:罗碾

碾以银为上，熟铁次之，生铁者，非掏拣捶磨所成，间有黑屑藏于隙穴，害茶之色尤甚。凡碾为制，槽欲深而峻，轮欲锐而薄。槽深而峻，则底有准而茶常聚；轮锐而薄，则运边中而槽不戛。罗欲细而面紧，则绢不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐铁之害色。罗必轻而平，不厌数，庶已细者不耗。惟再罗则入汤轻泛，粥面光凝，尽茶之色。