大观茶论

Дагуань чалунь

(Суждения о чае в период  Да Гуань)

 

Автор: Император из династии Сун, по имени Сун Хуэйцзун (徽宗), по прозвищу Чжао Цзи (赵佶).

Книга написана в 1107-1110 гг.

Перевод: Лика Лемешко

 

尝谓首地而倒生，所以供人求者，其类不一。谷粟之于饥，丝枲之于寒，虽庸人孺子皆知，常须而日用，不以时岁之舒迫而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣。中澹间洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣。本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及于今，百废俱兴，海内晏然，垂拱密勿，幸致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，薰陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮。故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。且物之兴废，固自有时，然亦系乎时之汙隆。时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉！世既累洽，人恬物熙。则常须而日用者，固久厌饫狼籍，而天下之士，励志清白，兢为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较筐箧之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。呜呼！至治之世，岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得以尽其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有不自知为利害者，叙本末列于二十篇，号曰《茶论》。

 

Вступление

 

Как я уже говорил, то, что рождает сырая земля и что тянется к небу, предоставляет человеку всё нужное для жизни, однако свойства этого разные. Пять типов зерновых (рис, ячмень, просо, пшеница, бобы) нужны людям для утоления голода; шелк и конопля используются для защиты от холода, и это знают все — взрослые и дети, потому что этим удовлетворяются повседневные потребности, это будет расти и использоваться везде и всегда, вне зависимости от места и климата, удачного или неудачного года. А вот чай – это уникальный продукт, ему подходит для роста только Оу (провинция Чжэцзян) и Минь (провинция Фуцзянь); он впитывает в себя свойства солнца и луны, гор и рек, поэтому может принести лёгкость душе человека, смыть его досады и заблуждения, благоприятствовать очищению сознания; а это вовсе не то, что под силу понять обывателям и малым детям! Состояние, достигаемое во время чаепития можно описать, как изящное и тонкое, возвышенное и чистое; когда на сердце покой, то и дух спокоен. Воистину, в суетный и нищий век, когда нравы ещё не сформированы как должно, этим вряд ли можно насладиться!

 

В ту пору, когда наша династия Великая Сун только начала процветать, было постановлено, чтобы каждый год из Цзяньси (уезд в Чжэцзяне) к императорскому двору поставляли чай, (а из Фуцзяни доставляли) прессованный чай Лун Тань Фэн Бин (Чай в лепёшках Дракона и Феникса), (так как чаи из этих мест стали) знамениты на всю Поднебесную, а чаи из Хэ’юаня (в эпоху Сун уезд в провинции Фуцзянь) достигли расцвета. Развиваясь до нынешних дней, Поднебесная поднялась до таких высот, что все проблемы были улажены, народ умиротворился и благоденствует, император же трудится, не покладая рук, управляя недеянием. Все в Китае, от чиновников, шэньши и мудрецов до простого народа, купаются в императорской милости, сам же император, непрерывно совершенствуясь в добродетели, воспитывает в народе возвышенные нравы, и поощряет во всех людях интерес к чаю.

 

За последние несколько лет методики сбора чая существенно улучшились, переработка стала куда более рафинированной, сорта чая — разнообразнее, техника заваривания чая – искуснее, а всё, что связанно с чаем достигло расцвета. Всё сущее расцветает и приходит в упадок, таковы природные циклы, и это, несомненно, связанно с ходом мировых событий. В эпоху, когда народ находится в тяжёлой нужде, людям приходится тяжело трудиться, печалиться и страдать, а в самых обыкновенных бытовых вещах возникает нужда, и если бы наступила такая эпоха, боюсь, не было бы возможности говорить о чае! Однако сейчас мы унаследовали эпоху мира и процветания, народ живёт спокойно, а бытовых вещей в достатке. Теперь в Китае появились высокообразованные мужи, которые стремятся к возвышенным идеалам, они постоянно ищут занятия, которые полезны для воспитания духа. И не было среди них тех, кто не испытывал бы безграничную радость, наслаждаясь драгоценной чайной посудой и разными сортами чая. Все соревнуются, у кого чайная посуда лучше и изящнее, полемизируют о достоинствах и недостатках разных сортов чая и, благодаря такой атмосфере, даже люди невысокой культуры уже не считают, что питие чая наносит вред их репутации. Вот что вправду можно назвать – «мирные времена пришли, нравы стали изящными!» Да! Вот она – эра благоденствия, когда каждый человек, по возможности, демонстрирует свои таланты. И даже лучшие свойства трав и деревьев вступают в полную силу, чтобы люди могли ими воспользоваться!

 

У меня случайно образовалось свободное время, и я занялся подробным исследованием чая, и уяснил для себя очень много его сокровенных свойств. Опасаясь, что потомки не будут понимать, в чём польза и вред чая, я написал целиком посвящённое ему исследование на двадцать статей под общим названием «Суждение о чае».

 

一:地产

植产之地，崖必阳，圃必阴。盖石之性寒，其叶抑以瘠，其味疏以薄，必资阳和以发之。土之性敷，其叶疏以暴，其味强以肆，必资阴荫以节之。阴阳相济，则茶之滋长得其宜。

 

Места производства

 

При выборе места для посадки чая, нужно руководствоваться следующими факторами: сажая в диких горах, надо выбирать южный склон, а сажая в рукотворных садах, надо выбирать покров тени деревьев. Поскольку камни гор от природы холодны, то они сдерживают рост чайных кустов, и это приводит к недоразвитости почек. Вкус и аромат чайного отвара выходит некрепким, ощущение во рту неинтересное. Такому чайному кусту необходимо получать больше солнечного света, чтобы стимулировать его развитие. Почва же в саду изначально плодородна, чайный куст может вырасти очень высоким, а листья распуститься сочными и большими, но могут опадать. Вкус и аромат чайного отвара будут сильными, но послевкусие – слабым. Нужно помочь чаю, укрыв его тенью и прохладой, чтобы контролировать его развитие. Только при взаимодействии инь и ян, чай может соответствующим образом развиваться и расти.

 

二:天时

茶工作于惊蛰，尤以得天时为急。轻寒，英华渐长，条达而不迫，茶工从容致力，故其色味两全。若或时旸郁燠，芽甲奋暴，促工暴力随稿，晷刻所迫，有蒸而未及压，压而未及研，研而未及制，茶黄留积，其色味所失已半，故焙人得茶天为庆。

 

2. Погода

 

Чай начинают собирать уже в сезоне «Пробуждение насекомых» (5-6 марта), особенно важно не пропустить правильную погоду. Весна уже наступила, но погода еще прохладная. Чайные почки уже появляются и идут в рост, постепенно развивается черенок. В это время работники могут неторопливо собирать чай. Цвет и аромат чая не успеют утратить изначальные свойства. Если придёт душный и жаркий сезон, когда солнце жарко греет, то чай активно пустится в рост, чем будет понуждать работников в спешке срывать листья за короткие сроки. Некоторые успевают обработать почки на пару, но не успевают их спрессовать, некоторые успевают их спрессовать, но не успевают истолочь в муку, некоторые успевают истолочь в муку, но не успевают спрессовать ее в блин. Чайные листья, сваленные в кучу, изменили цвет, и давно уже потеряли половину свойств. Поэтому, люди, которые сушат чай на огне, почитают за счастье поймать правильную «чайную» погоду.

 

三:采择

撷茶以黎明，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍，茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。凡牙如雀舌谷粒者为斗品，一枪一旗为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下茶。茶始芽萌则有白合，既撷则有乌带。白合不去害茶味，乌带不去害茶色。

 

3. Сбор

 

Заниматься сбором чайных листьев следует, когда едва рассвело, как только солнце поднялось, следует прекратить сбор. Во время сбора чая следует ногтями срезать чайную почку, нельзя мять её в пальцах. Человеческий пот и грязь дурно влияют на чайные почки, и приводит к тому, что чай уже не будет чистым и свежим. Поэтому сборщики чая должны носить при себе свежую воду из колодца, чтобы собираемые листья и почки немедленно бросать в воду.

 

Из листьев с белыми прожилками в форме «воробьиных язычков» (прим. автора: «цюэшэ» (雀舌) – чай высшего сорта из самого молодого чайного листа, закрепилось как название в более поздние века) или «кукурузных зёрен», должны быть одного размера, чтобы чай получился наивысшего качества. Один листочек с одной почкой называются «отборным чаем», два листочка с одной почкой называются «чаем среднего качества», все остальное называется «низкосортным чаем». Когда чай дал первый росток, может случиться так, что два листочка заключают в себе почку, или во время сбора вместе с макушкой был прихвачен черенок — эти два вида сырья следует выкинуть. Поскольку если не выбросить почку, заключённую в два листочка, то у чая испортится вкус, а если не выбросить почку с черенком, то у чая испортится цвет.

 

四:蒸压

茶之美恶，尤系于蒸芽压黄之得失。蒸太生则芽滑，故色清而味烈；过熟则芽烂，故色赤而不膠{1}。压久则气竭味漓{2}，不及则色暗味涩。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽急止。如此，则制造之功，十已得七、八矣。

 

4. Пропаривание и прессование

 

Высокое или низкое качество чая напрямую связанно с выпариванием влаги и прессованием сырья. Прошедший процесс пропаривания шэнча (чай естественной ферментации) становится блестящим и скользким, оставаясь твёрдым. Цвет отвара, получаемого из такого чая – светлый и прозрачный, он обладает резким запахом и вкусом. Прошедший процесс пропаривания шуча (искусственно состаренный чай), полностью размягчается. Цвет настоя – красный, но вкус и запах – непродолжительны. Чай, который находился под прессом слишком длительное время, теряет аромат, а вкус его становится поверхностным. Тот же чай, который прессовался недостаточно долго, имеет глубокий коричневый цвет и горький вкус. Поэтому, пропаривать следует шуча, но сохраняя его аромат, а прессовать чай следует только до того момента, пока из него полностью не ушла влага. Если получается сделать именно так, то это и есть гунфу (мастерство) в изготовлении чая, только достигнув совершенства, можно считать, что находишься в пол шаге от совершенства.

 

五:制造

涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。饮而有少砂者，涤濯之不精也；文理燥赤者，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷之短长，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味。