2. Расчет калькуляции блюда

Калькуляция – способ определения продажной цены на готовую продукцию предприятий общественного питания. Калькуляционная карточка – бухгалтерский документ, дающий право на совершение хозяйственных операций.

Расчет продажной цены свинины отбивной с грибным соусом и картофелем жареным представлен в приложении А.

3. Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов

Мясо. Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержит почти все необходимые для человека минеральные вещества. Физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг.

В состав мяса входят: вода 52 - 78 %, белки 16-21 %, жиры 0, 5 %, углеводы 0, 4 -0, 8 %, экстрактивные вещества 0, 7 - 1, 6 %, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. Энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - 489 ккал; или 377 - -2046 кДж.

В состав мякотной части мясо–мышечной, жировой и соединительной тканей входят органические (белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты) и неорганические вещества (вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов.

Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%. Основную массу (75 -85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс аминонокислот, необходимых для построения тканей организма человека.

Полноценные легкоусвояемые белки (миозин, актин, актолиозин, миоген, миоальгушин, глобулин, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями.

Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 - 95°С коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40 °С образует студень.

Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах.

Углеводы мяса состоят в основном из гликогена, или животного крахмала, который является запасным питательным материалом и играет важную роль в процессе созревания мяса. В мясе его до 0, 8%, в печени - от 2 до 5%.

Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые.

Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают при размоле зерна пшеницы. Входит во все виды теста, кроме воздушного. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки обусловлен видом переработки зерна. Тип обусловлен её назначением.

Химический состав муки: вода 14%, белки - 8–11,8%, жиров 0,9–16%, углеводов до 74%, клетчатки 0,2–1,8%, золы 0,5–1,8%; витамины В₁, В₂, РР., минеральные вещества – магний., фосфор, калий, кальций.

Сухари - это измельченный засушенный хлеб, предназначенный для панировки кулинарных изделий. Отличаются содержанием небольшого количества воды. Хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 20 – 22 градуса и влажности не более 75%.

Лук репчатый – одно- или двулетнее растение семейства луковых. В луке содержится большое количество эфирных масел, придающих ему острый запах. Чем острее сорт лука, тем больше в нем эфирных масел. В луковицах содержатся также сахар, клетчатка, соли кальция и фосфора, органические кислоты, азотные и другие вещества; витамины группы В, витамины С, А. По

Томат-пюре - получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20%. Уваренную массу фасуют в стеклянные, металлические банки и стерилизуют.

Говяжий, бараний, свиной, конский и костный жир получают путем вытапливания их из жира-сырца и костей убойного скота. Сборный жир собирают с поверхности бульонов при варке колбас, окороков, студней.

Черный перец - пряность, приготавливаемая из зеленых незрелых плодов растения, культивируемого в Индии, Таиланде, Вьетнаме. Активным началом черного перца служит вещество пиперин, обладающее острым жгучим вкусом и содержащееся в количестве 4, 5-8%.

Соль поваренная. Применяется в производстве при изготовлении практически всех блюд с целью придания им необходимых вкусовых качеств.

По сортам поваренная соль подразделяется на: экстру, высший, 1 и 2 сорта.