Содержание
Введение …………………………………………………..………………. 1 Описание технологического процесса приготовления свинины отбивной с грибным соусом и картофелем жареным …..................... 1.1 Выбор рецептуры блюда…………………………………….……...... 1.2 Расчет калькуляции блюда……………………………………………. 1.3 Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов……………………………………………………………… 1.4 Алгоритм трудовых действий повара по приготовлению блюда…... 1.5 Организация работы цеха……………………………………………… 2 Описание технологического процесса приготовления пирожного слоеного в виде трубочки со сливочным кремом………………….. 2.1 Выбор рецептуры кондитерского изделия……………...……………. 2.2 Расчет калькуляции кондитерского изделия...……………………..… 2.3 Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов…........................................................................................ 2.4 Алгоритм трудовых действий кондитера по приготовлению кондитерского изделия…………………………………………..………. 2.5 Организация работы кондитерского цеха…………………..……..… 3 Требования охраны труда……………………………………………. 4 Экономическая часть………………………...……………………….. 4.1 Перечень производственных работ………..………………………...... 4.2 Расчет себестоимости блюда ………………………….……………... 4.3 Расчет прибыли и рентабельности блюда.….…................................... Заключение….…………………………………………………………… Список литературы………………….……………………….…........... Приложение А……………………………………………………………
Приложение Б………….…………………………………….……………. Приложение В………….…………………………………….……………. Практическая (графическая) часть
|
6
9 9 10
10 15 26
28 28 29
29
31 41 48 53 53 53 57 58 59 60
63 66 |
Введение
Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.
В общественном питании много индивидуальных частных предприятий, такие предприятия появились в результате приватизации государственных и муниципальных предприятий.
Предприятия могут иметь различные формы организации: полное товарищество; смешанное товарищество; товарищество с ограниченной ответственностью; акционерное общество закрытого типа; акционерное общество открытого типа. Организуются также совместные предприятия (СП). Зарубежные фирмы вкладывают средства в российские предприятия, помогают в организации их работы, такие предприятия, как правило, специализируются по зарубежной кухне.
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
производство кулинарной продукции;
реализация кулинарной продукции;
организация ее потребления.