ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(образован в 1953 году)

Кафедра органической, физической и коллоидной химии

Ю.И.Блохин, В.С.Падалкина, В.И.Канидьева

ОРГАНИЧЕСКАЯ ХИМИЯ В ПИЩЕВЫХ БИОТЕХНОЛОГИЯХ

Лабораторный практикум

для студентов технологических специальностей всех форм обучения

Москва – 2007

УДК 547

 Авторы: Блохин Ю.И., Падалкина В. С., Канидьева В. И.

Органическая химия в пищевых биотехнологиях. Лабораторный практикум – М., МГУТУ, 2007

В лабораторном практикуме в краткой форме и систематически изложены указания к лабораторным занятиям по дисциплине «Органическая химия в пищевых биотехнологиях». Описаны методика и практическая часть эксперимента, проведение которого позволяет студентам реально подтвердить свои теоретические знания о различных соединениях органической природы, формирующих питательные и вкусовые качества пищевого продукта, полученного на их основе.

Настоящий лабораторный практикум составлен в соответствии с учебными планами для студентов технологических специальностей, товароведения и экспертизы товаров, предназначен для всех форм обучения (очной, полной и сокращенной заочной, вечерней).

Авторы: Блохин Юрий Иванович, д.х.н., профессор

Падалкина Валентина Стефановна, к.х.н., доцент

Канидьева Валентина Ивановна, вед. инженер

Рецензент: Буянов Владимир Никитович, д.х.н., профессор

(кафедра органической химии

Российского химико-технологического

университета им. Д.И. Менделеева)

Редактор: Свешникова Н.И.

 Московский государственный университет технологий и управления, 2007

109004, Москва, Земляной вал, 73

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

Краткие указания к практическим занятиям . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Правила работы в лаборатории органической химии . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

Первая помощь при несчастных случаях в лаборатории . . . . . . . . . . . . . . . 7

БЕЛКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Опыт №1. Обнаружение в пищевых объектах растворимых белков

(биуретовая реакция) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Опыт №2. Ксантопротеиновая реакция (наличие ароматических колец) . . 9

Опыт №3. Реакция на слабосвязанную серу (реакция Фоля) . . . . . . . . . . . . .9

Опыт №4. Высаливание белков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10

Опыт №5. Осаждение белков спиртом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11

Опыт №6. Денатурация белков . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11

УГЛЕВОДЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Опыт №7. Получение кислотным гидролизом ксилозы из ксиланов . . . . . . 13

Опыт №8. Кислотный гидролиз крахмала . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Опыт №9. Ферментативный гидролиз крахмала . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Опыт №10. Осаждение пектиновых веществ из раствора . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Опыт №11. Проба на галактуроновую кислоту (по Эрлиху) . . . . . . . . . . . . . 16

Опыт №12. Испытание желирующей способности пектина . . . . . . . . . . . . . 16

ЛИПИДЫ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Опыт №13. Получение мыла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

Опыт №14. Растворение мыла в воде . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Опыт №15. Гидролиз мыла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18

Опыт №16. Выделение свободных жирных кислот из мыла . . . . . . . . . . . . . . 18

Опыт №17. Сравнение ненасыщенности жиров . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Опыт №18. Открытие липидов (акролеиновая проба) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Опыт №19. Превращение олеиновой кислоты в элаидиновую . . . . . . . . . . . . .

кислоту – элаидиновая проба . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Консерванты . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Опыт №20. Получение бензоата натрия . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21

Ароматизаторы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21

Опыт №21. Доказательство наличия альдегидной группы в ванилине . . . . . . 22

Опыт № 22. Получение изоамилацетата . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Опыт №23. Получение этилформиата . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Пищевые красители . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

Опыт №24. Экстракция каротина растительными жирами . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Опыт №25. Влияние рН среды на цвет красителя . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Опыт №26. Растворимость куркумина в разных растворителях . . . . . . . . . . . . 24

Сахарозаменители . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

Опыт №27. Доказательство наличия гидроксильных групп в сорбите . . . . . . 25

Вещества, изменяющие структуру пищевых продуктов . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Опыт №28. Доказательство белковой природы желатина . . . . . . . . . . . . . . . . . .25

Опыт №29. Применение ПАВ для стабилизации водно-жировой эмульсии . . 26

Пищевые загрязнители . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Опыт№30. Качественная реакция на загрязнители, присутствующие в . . . . . .

питьевой воде . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

ЛИТЕРАТУРА. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Тематический план лабораторных занятий для студентов

технологических специальностей 3 курса Д.Ф.О………………………………. 29

Тематический план лабораторных занятий для студентов 2 курса Д.Ф.О.,

специальность 351100……………………………………………………………...30

Тематический план лабораторных занятий для студентов

технологических специальностей 2(с) курса Д.Ф.О…………………………….31

Тематический план лабораторных занятий для студентов

1(с) курса В.Ф.О., специальность 351100………………………………………..32

Тематический план лабораторных занятий для студентов

технологических специальностей 3 курса В.Ф.О……………………………….33

Тематический план лабораторных занятий для студентов

2 курса В.Ф.О., специальность 351100………………………………………......34

Тематический план лабораторных занятий для студентов

технологических специальностей 3 курса З.Ф.О………………………………..35

Тематический план лабораторных занятий для студентов

технологических специальностей 2(с) курса З.Ф.О……………………………..36

Тематический план лабораторных занятий для студентов

технологических специальностей 2 курса З.Ф.О………………………………..37

Тематический план лабораторных занятий для студентов

технологических специальностей 3 курса З.Ф.О………………………………..38

“Знание – столь драгоценная вещь, что его

не зазорно добывать из любого источника”

(Абу-аль-Фарадж)