33. Сущность процессов созревания мяса

Мышечная ткань, как и прочие ткани организма, при жизни животного получает непрерывный, приток кислорода, поэтому в организме окислительные процессы преобладают над автолихияескими. После убоя животного прекращается приток тканевых жидкостей к мышцам, окислительные процессы снижаются, усиливается влияние гидролитических ферментов, начинается процесс распада составных частей мяса —.автолиз, Однако в мясе этот процесс протекает своеобразно, не вызывая значительного расщепления основной системы мяса — белка.

Обусловлено Дея-тью ферментов мыш.тк. 2 процесса: распад гликогена, изменение состава и физ-колл структуры белков. Гликоген под действием амилазы расщепляется до мол.к-ты. Распад АТФ под действием фермента миозина -> ортофосфорная и адениловая к-ты. Снижение рН. Под действием кислот –> выпадение солей кальция, коагуляция белков, уменьшается дисперсность, тедяется связанная вода. Диссоциация актомиозина на актин и миозин. Накапливаются промежуточные продукты обмена: мол.к-та, фосфорсод. в-ва, креатин, инозитовая к-та, глютаминовая к-та. Кислоты консервируют мясо, бактериостатич. На созревание влияют: состояние жив перед убоем, вентиляция (при отсут - загар), температура хранения.

34. Переработка и применение крови животных

Сбор и переработка крови

На мясокомбинатах кровь собирают (при вертикальном обескровливании) для пищевых, медицинских целей и поставки на корм пушным зверям только от убойных животных, признанных ветеринарным надзором благополучными по инфекционным заболеваниям.

КРС обескровливают не позднее чем через 1,5-3 мин. После оглушения.

Кровь отбирают полым ножом из нержавеющей стали, снабженным резиновым шлангом, или с помощью установок различного типа. Для этого сначала разрезают шкуру по средней линии шеи соединенной с туловищем, вводят полый нож через верхний разрез шкуры на шее параллельно трахее с правой стороны, а затем направляют в сторону сердца, перерезают кровеносные сосуды у правого предсердия.

Кровь по шлангу поступает в чистые приемные емкости. В каждую емкость кровь собирают не более чем от 5-10 голов скота. Кровь собирают 10-30с. До прекращения обильного вытекания ее струйками, после чего нож извлекают из туши.

Кровь на пищевые цели можно использовать в виде цельной крови, плазмы или сыворот- ки. Цельная сырая кровь используется для производства вареных, полукопченных и кровяных колбас, мясных хлебов, зельцев, пудингов. По пищевым, вкусовым и биологическим свойст- вам кровяные колбасы и зельцы являются ценными продуктами питания. Цельную кровь можно применять для изготовления мясных консервов. Плазму крови перспективно использовать для создания функциональных напитков. Функ- циональные напитки приобретают все более широкую популярность. Их ежедневное упот- ребление способствует поддержанию и укреплению здоровья. Конкурентоспособный рынок и динамика жизни диктуют производителям повышенные требования, предъявляемые покупа-телями к напиткам. Технология, принципы и методы переработки пищевого сырья должны быть ориентированы на продукты нового качества с высокими потребительскими свойствами. Кровь может быть использована для получения медицинских препаратов, в том числе ли- чебно-профилактического назначения. Увеличение объемов выработки мясных продуктов с использованием крови и продуктов ее переработки может способствовать внедрение безот- ходных технологий. Из представленных материалов можно сделать заключение, что рациональное использо- вание крови убойных животных и продуктов ее переработки (плазмы, сыворотки, форменных элементов) позволяет не только увеличить ресурсы животного белка, улучшить качество и повысить пищевую ценность мясных продуктов, но также разнообразит ассортимент выпус- каемой продукции и дает дополнительную прибыль предприятию.