19. Порядок и правила клеймения туш и органов

Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса (1992). Эта инструкция обязательна для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников независимо от форм собственности, а также граждан.

Клеймят мясо только после полного проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов животных.

Для клеймения мяса используют красители, разрешенные органами Госсанэпиднадзора(метилфиолет, эфир, формалин). Вначале краску растирают и доводят до полного растворения в эфире, а затем при постоянном помешивании содержимого добавляют формалин и спирт

Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, , вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. В верхней части клейма «Российская Федерация», в нижней - «Госветнадзор». Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно - санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера.

Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Но это клеймо не дает право на реализацию мяса без проведения ветеринарно - санитарной экспертизы в полном объеме.

Порядок клеймения мяса и субпродуктов. На мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят в следующем порядке:

на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра;

на каждую четвертинку куски шпика - по одному клейму;

на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову - по одному клейму (обязательно для лабораторий ветсанэкспертизы);

на тушки кроликов и нутрий - два клейма (по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра);

в лабораториях ветсанэкспертизы на тушки птицы (дичи) ставят одно клеймо на шейке или наружной поверхности бедра;

на мясокомбинатах, птицекомбинатах и птицефабриках ставят электроклеймо на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, кур, утят, цесарок - на одну ногу; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек -на обе ноги;

на тушки птицы, подлежащие промышленной переработке, ставят в области спины электроклеймо «П».

Мясо лошадей, верблюдов, оленей, медведей, ослов, мулов, прошедшее ветеринарно — санитарную экспертизу, клеймят ветеринарным клеймом и ставят рядом дополнительно штамп с указанием вида мяса.

На жир - сырец клеймо не ставят, а наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма

22. Требования к качеству сырья и тары для консервов

Тара. Основной вид тары при производстве консервов — метал­лические и стеклянные банки. Широко применяют также тару из полимерных материалов.

Консервная тара должна быть герметичной, прочной, коррозиестойкой, безвредной, гигиеничной, обладать хорошей теплопро­водностью и теплоустойчивостью, иметь небольшую массу и быть дешевой.

Наиболее распространенным видом тары для консервов, кото­рый по многим параметрам отвечает вышеуказанным требованиям, являются металлические банки двух типов: сборные и цельные.

Материалом для производства жестяной тары служат белая жесть — тонкая сталь, покрытая с двух сторон защитным слоем оло­ва, хромированная лакированная жесть, алюминий и его сплавы, а также алюминированная лакированная жесть.

Во избежание воздействия содержимого тары на оловянное по­крытие белую жесть обрабатывают пищевыми лаками. Покрытие наружной стороны металлической тары лаками и красками предо­храняет ее от атмосферной коррозии и придает хороший товарный вид. Для повышения коррозиестойкости белой жести электролити­ческого лужения ее пассивируют, нанося оксидную пленку.

Поверхность банок должна быть гладкой, с равномерной толщи­ной слоя полуды, без трещин, царапин и ржавчины; у банок с луже­ной поверхностью не должно быть нарушено лаковое покрытие.

Донышки и крышки банок должны иметь слой уплотнительной пасты или должны быть снабжены уплотняющими резиновыми или полимерными прокладками.

Сырье. В консервном производстве применяют мясо, соответ­ствующее требованиям нормативно-технической документации и подвергнутое ветеринарно-санитарной экспертизе. Мясное сырье используют в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии с температурой в толще мышц соответственно 12 . 15, 0 .4 и не выше —8 °С. Пастеризованные консервы вырабатывают из охлаж­денной говядины и свинины. Для изготовления фаршевых консер­вов рекомендуется применять парное мясо при условии, чтобы про­межуток времени между убоем и посолом не превышал 2 .3 ч При производстве консервов не допускается использовать плохо обескровленное мясо, мясо некастрированных животных, заморо­женное мясо после шести месяцев хранения, дважды замороженное сырье, мясо с признаками микробиологической порчи и прогоркания жира.