Время занятости тары, ч

Наименование операции

Листы

Противни

Формы

Расстойка

0,17

-

0,5

Выпекание

0,33

0,66

0,25

Остывание

0,33

0,50

0,33

Очистка и мойка

0,17

0,33

0,17

Итого:

1,0

1,5

1,25

Наименование блюда

Срок реализации, ч

Супы

Солянки

0,5

Щи из свежей капусты, зелени, овощные супы, картофельные, супы молочные, супы холодные

2

Рассольник, супы крупяные, бобовые, супы-пюре

3

Щи кислые, борщи, супы прозрачные

4

Овощные блюда, гарниры

Котлеты овощные

0,5

Картофель отварной, жареный, овощи запеченные

1

Картофельное пюре, овощи в молочном соусе, капуста

отварная, овощи припущенные, рагу из овощей,запеканка овощная, овощи фаршированные

2

Голубцы, солянка овощная

3

Капуста тушеная

6...12

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий

Каши вязкие, котлеты, биточки крупяные,

каши рассыпчатые, блюда из бобовых

3

Запеканки из круп

4...6

Блюда из творога и яиц

Яичница, омлеты

0,5

Сырники, пудинги, блинчики

1

Рыбные блюда

Котлеты, биточки

0,5

Рыба отварная, припущенная, жареная, запеченная

2

Мясные блюда

Мясо, жаренное порционными кусками, сосиски, сардельки

0,5

Блюда из рубленого мяса

1

Мясо отварное, жареное с гарниром, птица жареная с гарниром

2

Мясо тушеное с соусом

4

Мясо отварное, жареное без гарнира

6

Соусы

Молочные, сметанные

2

Белые

4

Красные томатные

6

Сладкие блюда

Кремы

6 (в холодильной камере)

Желе, муссы

12 (в холодильной камере)

Кисели

12

Компоты

24

Наименование продукта

Норма продукта на 1 порцию, г

Масса продукта, кг

Объемная масса продукта, кг/дм³

Объем продукта, дм³

Норма воды на 1 кг продукта, дм³

Объем воды, дм³

Объем, занимаемый промежутками, дм³

Вместимость котла, дм³

расчетная

принимаемая

Кости

75,0

45,0

0,5

90,0

1,25

56,3

45,0

-

-

Мясо

28,0

16,8

0,85

19,8

1,25

21,0

2,98

-

-

Овощи

11,0

3,3

0,55

6,0

-

-

2,7

-

-

Итого:

115,8

77,3

50,7

142,4

160