МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

КГКП «Рудненский социально-гуманитарный колледж

имени И.Алтынсарина»

УТВЕРЖДАЮ

Директор РСГК

им.И.Алтынсарина

________ Ж.Қ.Құсайын

«___» ________ 2014 г.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

К КУРСОВОМУ ПРОЕКТУ

по дисциплине

«Организация производства предприятия питания»

для специальности

0104000 «Профессиональное обучение» (по отраслям)

Р удный 2014

Авторы - разработчики: Соколова В.С., Патрушева Г.А. - преподаватели специальных дисциплин

Рецензенты: Гомонова В.Г. заместитель директора по НМР Рудненского социально-гуманитарного колледжа им. И. Алтынсарина.

Серебрякова И.А. преподаватель специальных дисциплин Рудненского

колледжа технологии и сервиса, инженер-технолог общественного питания.

В методических рекомендациях к выполнению курсового проекта рассмотрены тематика, порядок выполнения курсового проекта, структура, её содержание и объем, указания к выполнению разделов курсового проекта, календарный план выполнения и требования к оформлению текстовой и графической части проекта.

Методические рекомендации предназначены для студентов колледжа специальности 0104000 «Профессиональное обучение» (по отраслям).

Таблиц 17, Список литературы - 20 названий.

Р ассмотрено на заседании ПЦК «Информационных и прикладных дисциплин» протокол №1 от 29 августа 2014 года. Одобрено и рекомендовано для внутреннего использования.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение	4
Порядок выполнения курсового проекта	5
1.1 Этапы и методы работы над курсовым проектом	5
1.2 Обязанности участников курсового проектирования	5
1.3 Выбор темы и организация руководства курсовым проектом	6
1.4 Подготовка к защите и защита курсового проекта	6
2 Тематика курсового проекта	8
3 Общие требования к выполнению курсового проекта	9
3.1 Структура и объем курсового проекта	9
3.2 Требования к оформлению текстовой и графической части	9
4 Методические указания к выполнению отдельных разделов курсового проекта	12
4.1 Введение	12
4.2 Характеристика предприятия	12
4.3 Разработка производственной программы проектируемого предприятия	15
4.4 Характеристика проектируемого цеха	21
4.5 Технологический расчет и подбор оборудования	21
4.6 Заключение	39
4.7 Список использованной литературы	39
4.8 Приложения	40
Список использованной литературы	41
Приложения	43

ВВЕДЕНИЕ

В подготовке техник-технологов общественного питания одной из ведущих дисциплин является «Организация производства предпри­ятия питания». Изучение этой дисциплины позволит будущим специалистам приобрести необходимые знания по организации проектирования предприятий общественного питания.

Организация производства предприятий общественного питания тесно связана с другими дисциплинами, которые студенты изучали в про­цессе обучения в колледже, поэтому в процессе выполнения проектов необхо­димо постоянно обращаться к тем знаниям, которые были получены ранее.

Курсовой проект по дисциплине «Организация производства предприятия питания» является заключительным этапом освоения дисциплины. Курсовой проект должен быть актуальным, выполненным на высоком научном и техническом уровне, с использованием отечественных и зарубежных источников информации. Курсовой проект должен соответствовать требованиям предъявляемым к проектной и научной документации.

В ходе курсового проектирования студент должен продемонстрировать свой уровень специалиста, умение творчески и грамотно использовать поставленные задачи, применять и систематизировать знания специальных, общетехнических, экономических дисциплин, понимание задач отрасли.

Целью курсового проектирования является систематизация, закрепление и углубление теоретических знаний студента по избранной специальности, а также проверка способности применять эти знания при постановке и решении технологических, организационных, научно-исследовательских, проектных и экономических задач, разрабатываемых в курсовом проекте.

В ходе курсового проектирования студент должен решить ряд задач:

1. Владея стратегией и тактикой маркетинга, изучить спрос на отдельные виды продукции и услуг предприятий питания, обосновать выбор типа, мощности, формы собственности предприятия питания, разработать производственно-технологические схемы;

2. Составить научно-обоснованное меню для соответствующего контингента потребителей;

3. Обеспечить рациональную организацию технологических процессов на предприятии питания и в специализированных цехах по выпуску полуфабрикатов и готовой продукции;

4. Определить потребность в технологическом и торговом оборудовании, инвентаре, посуде данного типа предприятия питания;

5. Произвести технологические, инженерно-технические расчеты, составить план помещения с компоновкой и привязкой оборудования;

6. Широко использовать в работе над проектом компьютерную технику, владея сервисными программными средствами, прикладными программами.

1 Порядок выполнения курсового проекта

1.1 Этапы и методы работы над курсовым проектом

Курсовой проект представляет собой самостоятельное научное или научно-практическое исследование одной из общих или частных проблем соответствующей отрасли науки, выполненное учащимся под руководством преподавателя.

Курсовой проект имеет цель:

- систематизацию, закрепление и расширение теоретических знаний и практических навыков по специальности и применение их при решении конкретных исследовательских задач;

- овладение умением творчески использовать теоретические знания для решения профессиональных задач;

- приобретение навыков ведения самостоятельной работы и овладение методикой исследования при решении разрабатываемых в курсовом проекте проблем;

- выявление уровня подготовленности учащегося к ведению самостоятельной работы в профессиональной сфере деятельности;

- стимулирование интереса будущих специалистов к научно-исследовательской работе.

Достижение этих целей предполагает решение в процессе написания курсового проекта следующих задач:

- отбор и изучение научной литературы, анализ и систематизация научных знаний по теме исследования;

- отбор и анализ практического материала по теме исследования;

- овладение навыками письменной научной речи.

Написание курсового проекта включает следующие этапы:

- планирование работы над темой;

- изучение научной литературы по теме исследования, ее анализ, определение проблемы.

1.2 Обязанности участников курсового проектирования

Обязанности студента:

- собирает и обрабатывает информацию по теме курсового проекта;

- изучает и анализирует полученные материалы;

- всесторонне исследует проблему, выполняет необходимые расчеты;

- принимает самостоятельные решения с учетом мнения руководителя;

- оформляет решение задач в пояснительной записке и графической части;

- формулирует логически обоснованные выводы по результатам проектирования;

- отчитывается по выполнению разделов курсового проекта перед руководителем в период семестра, а также согласно графику;

- несет полную ответственность за содержание курсового проекта и своевременность выполнения;

- представляет выполненный курсовой проект в виде доклада перед комиссией, отвечает на вопросы, дает обоснование выбранных решений.

Обязанности руководителя курсового проекта:

- формулирует название темы курсового проекта и составляет задание на курсовое проектирование;

- составляет график выполнения курсового проекта и ведомость выполнения основных этапов курсового проекта;

- оказывает студенту организационную и научно-методическую помощь через систематические консультации;

- контролирует ход выполнения работы в соответствии с графиком выполнения курсового проекта;

- проверяет соответствие составных частей курсового проекта заданию;

- проверяет оформление выполненного курсового проекта;

- определяет соответствие оформления проекта методическим указаниям по требованиям к структуре, оформлению и представлению курсовых проектов;

- при наличии грубых нарушений требований методических указаний направлять курсовой проект на доработку;

- делает вывод о соответствии оформления курсового проекта предъявляемым требованиям;

- принимает решение о готовности проекта к защите, что подтверждается написанием рецензии на проект;

- принимает участие в работе комиссии по защите курсового проекта;

- индивидуальные консультации для студентов, выполняющих курсовой проект, проводятся по расписанию, причем, на завершающем этапе - не реже одного раза в неделю. При необходимости преподаватель-руководитель может проводить групповые консультации наряду с индивидуальными.

1.3 Выбор темы и организация руководства курсовым проектом

Тематика курсовых проектов разрабатывается и рассматривается соответствующими предметно-цикловыми комиссиями и утверждается заместителем директора по учебной работе в начале учебного года.

Рекомендуемая тематика курсовых проектов формируется в соответствии с целями и задачами курсового проектирования и охватывает все типы предприятий питания, а также разнообразные контингенты потребителей как по профессиональной принадлежности, так и по возрасту.

1.4 Подготовка к защите и защита курсового проекта

Студент, должен представить руководителю курсовой проект до начала экзаменационной сессии в соответствии с графиком.

Завершенный курсовой проект студент представляет преподавателю- руководителю для проверки за несколько дней до защиты.

Курсовой проект допускается к защите при наличии рецензии руководителя.

Защита курсового проекта носит публичный характер и включает в себя: доклад студента, обсуждение и оценку комиссии.

В докладе студент освещает актуальность темы, цель и задачи, объект и предмет проекта; раскрывает сущность проекта и свой вклад в ее выполнение, характеризует итоги проделанной работы.

Порядок обсуждения курсового проекта предусматривает: ответы студента на вопросы, выступление руководителя и членов комиссии.

При защите курсового проекта оцениваются:

а) умение кратко изложить основное содержание проекта и показать ее теоретическое и практическое значение;

б) степень владения материалом проекта при ответах на вопросы;

в) умение аргументировать, защищать свою точку зрения, вести научную дискуссию.

2 Тематика курсового проекта

Курсовой проект выполняют в соответствии с индивидуальным заданием. Тематика курсовых проектов приведена в таблице 1. Тематика курсового проекта формируется преподавателем – руководителем и утверждается на заседании предметно-цикловой комиссии. Тематика курсового проекта посвящена разработке проекта заготовочных и доготовочных цехов предприятий питания.

При назначении темы курсового проекта могут быть учтены предложения, пожелания студента.

Таблица 1 – Тематика курсовых проектов

№	Фамилия, имя	Тема курсового проекта
1	Аскарова Клара	Проект холодного цеха для ресторана при гостинице на 150 мест.
2	Базарбекова Замира	Проект овощного цеха для столовой на 50 мест, обслуживающей питанием сотрудников и рабочих молокозавода ТОО «Лидер».
3	Братухина Бэлла	Проект кондитерского цеха для ресторана быстрого обслуживания на 150 мест.
4	Васюкова Юлия	Проект мучного цеха для ресторана национальной (русской) кухни на 150 мест.
5	Галямов Дмитрий	Проект холодного цеха для городского ресторана на 250 мест.
6	Гень Екатерина	Проект овощного цеха для столовой ВУЗа на 300 мест.
7	Джумабаева Фализа	Проект горячего цеха для диетической общедоступной столовой на 75 мест.
8	Дидиченко Анастасия	Проект мясо-рыбного цеха для кафе - кондитерская на 75 мест.
9	Дукарт Наталья	Проект кондитерского цеха для городского кафе общего типа на 100 мест.
10	Ищанова Диана	Проект мясо-рыбного цеха для детского кафе на 100 мест.
11	Матыгина Виктория	Проект мучного цеха для пиццерии на 75 мест.
12	Мишина Алина	Проект холодного цеха для общедоступной столовой на 100 мест.
13	Николенко Маргарита	Проект горячего цеха для ресторана на 500 мест.
14	Савенко Виктория	Проект мясо-рыбного цеха для тематического (стейк-хаус) ресторана на 200 мест.
15	Савчук Регина	Проект кондитерского цеха для кофейни на 48 мест.

3 Общие требования к выполнению курсового проекта

3.1 Структура и объем курсового проекта

Курсовой проект состоит из двух частей: расчетно-пояснительной записки объемом 25…30 страниц текста и графического материала на листах формата А4.

Расчетно-пояснительная записка к проекту должна содержать следующие разделы:

1. Титульный лист (Приложение А)

2. Содержание

3. Введение

4. Характеристика предприятия

5. Разработка производственной программы проектируемого предприятия

6. Характеристика проектируемого цеха

7. Технологический расчет и подбор оборудования

8. Заключение

9. Список использованной литературы

10. Приложения

Графический материал состоит из листов формата А2 с планировкой цеха и размещением оборудования в нем.

3.2 Требования к оформлению текстовой и графической части

Пояснительная записка курсового проекта выполняется печатным способом гарнитурой Times New Roman на одной стороне листа белой бумаги формата А4: размер шрифта 14, одинарный межстрочный интервал, размер шрифта таблиц может быть 10-12. Текст должен быть напечатан с соблюдением следующих размеров полей: слева - не менее 30 мм, справа – 10 мм, верхнее – 20 мм, нижнее – 20 мм.

Наименования структурных элементов курсового проекта «Содержание», «Введение», «Заключение», «Список использованной литературы» служат заголовками структурных элементов курсового проекта, записывают в виде заголовка вверху страницы, посредине строки заглавными буквами.

Основную часть курсового проекта следует делить на разделы, подразделы и пункты. Пункты при необходимости могут делиться на подпункты. При делении текста на пункты и подпункты необходимо, чтобы каждый пункт содержал законченную информацию.

Разделы, подразделы, пункты и подпункты следует нумеровать арабскими цифрами и записывать с абзацного отступа. Абзацы в тексте начинают отступом, равным 15 мм.

Разделы должны иметь порядковую нумерацию в пределах всего текста, за исключением введения, заключения и приложений (например, 1, 2, 3 и т. д.).

Если работа имеет подразделы, то нумерация пунктов должна быть в пределах подраздела и номер пункта должен состоять из номеров раздела, подраздела и пункта, разделенных точками.

Подразделы должны иметь нумерацию в пределах каждого раздела.

Номер подраздела или пункта включает номер раздела и порядковый номер подраздела или пункта, разделенные точкой (например, 1.1, 7.2, 1.3 и т. д.).

Номер подпункта включает номер раздела, подраздела, пункта и порядковый номер подпункта, разделенные точкой (например, 1.1.1.1, 1.1.1.2, 1.1.1.3 и т.д.).

После номера раздела, подраздела, пункта и подпункта в тексте точку не ставят. Если текст работы подразделяют только на пункты, их следует нумеровать, за исключением введения, заключения и приложений, порядковыми номерами.

Если раздел или подраздел имеет только один пункт или пункт имеет один подпункт, то нумеровать его не следует. Наличие одного подраздела в разделе эквивалентно его фактическому отсутствию.

Если текст курсового проекта подразделяется только на пункты, то они нумеруются порядковыми номерами в пределах всего документа.

Пункты при необходимости могут быть разбиты на подпункты, которые должны иметь порядковую нумерацию в пределах каждого пункта, например, 4.2.1.1, 4.2.1.2, 4.2.1.3 и т.д.

Внутри пунктов или подпунктов могут быть приведены перечисления.

Если заголовок состоит из двух предложений, их разделяют точкой. Переносы слов в заголовках не допускаются.

Расстояние между заголовком и текстом должно быть равно 2 интервалам (1 пустая строка).

Расстояние между заголовками раздела и подраздела - 2 интервала (1 пустая строка).

Каждый раздел пояснительной записки следует начинать с нового листа. Поскольку текст курсовой работы делится на главы (части и т.д.), слово «Глава» (часть, раздел и т.д.) не пишут.

Страницы курсового проекта следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точек (титульный лист не нумеруют).

Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей. Название таблицы при его наличии должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Название таблицы следует помещать над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с ее номером через тире. Между названием таблицы и самой таблицей должна быть оставлена одна свободная строка.

Таблицу следует располагать в курсовом проекте непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые, или на следующей странице.

Выше и ниже таблицы должна быть оставлена одна свободная строка.

На все таблицы в тексте отчета должны быть ссылки. При ссылке следует писать слово «таблица» с указанием ее номера.

Таблицу с большим количеством строк допускается переносить на другой лист (страницу).

Таблицы, за исключением таблиц приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией. Допускается нумеровать таблицы в пределах раздела. В этом случае номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой.

Уравнения и формулы следует выделять из текста в отдельную строку.

Выше и ниже каждой формулы или уравнения должна быть оставлена одна свободная строка.

Если уравнение не умещается в одну строку, то оно должно быть перенесено после знака равенства (=) или после знаков плюс (+), минус (-), умножения (х), деления (:), или других математических знаков, причем знак в начале следующей строки повторяют. При переносе формулы на знаке, символизирующем операцию умножения, применяют знак «X».

Пояснение значений символов и числовых коэффициентов следует приводить непосредственно под формулой в той же последовательности, в которой они даны в формуле. Значение каждого символа и числового коэффициента следует давать с новой строки. Первую строку объяснения начинают со слова «где» без двоеточия. Ссылки в тексте на порядковые номера формул дают в скобках, например, в формуле (1).

Список использованной литературы оформляется в алфавитном порядке с указанием исходных данных, в соответствии с Приложением Б. Ссылки на источники в тексте следует указывать порядковым номером по списку литературы и страницу, заключенную в квадратные скобки [1,115].

Приложение оформляется на последних страницах проекта. Каждое приложение начинается с нового листа.

4 Методические указания к выполнению отдельных разделов курсового проекта

4.1 Введение

Во введение наряду с кратким освещением задач, стоящих перед общественным питанием, излагаются значение и актуальность темы курсового проекта, и целесообразность его разработки.

Введение целесообразно писать после того, как будет написана основная часть курсового проекта. Обязательным элементом введения является формулирование объекта исследования. Объект – это предприятие общественного питания. Сформулировав объект исследования, следует перейти к цели исследования, а также указать на конкретные задачи, которые предстоит решать в соответствии с этой целью, определить методологическую основу и методы исследования, которые служат инструментом сбора фактического материала, являясь необходимым условием достижения поставленной в цели.

Частью введения является обзор литературы по теме проекта, в который включают наиболее ценные, актуальные работы. Закончить обзор необходимо кратким выводом о степени освещения в литературе основных аспектов темы.

Введение должно быть немногословным, в пределах 1-2 страниц текста.

4.2 Характеристика предприятия

В данном разделе отражаются следующие вопросы:

1. Тип и мощность проектируемого предприятия;

2. Режим работы предприятия.

При описании типа предприятия общественного питания рекомендуется учесть наличие действующей сети, профиль предприятия, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города. Мощность проектируемого предприятия определяется количеством мест в залах предприятия, объемом выпускаемой продукции и численностью обслуживаемых потребителей.

При разработке режима работы предприятий общественного питания рекомендуется учесть тип, форму собственности, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Работу предприятий общественного питания при организациях, учреждениях, учебных заведениях следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе (учебе) и отдыху потребителей, а также работе обслуживающего персонала.

В зависимости от характера деятельности предприятия общест­венного питания подразделяются следующим образом:

• предприятия, организующие производство продукции обществен­ного питания (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи и т.п.);

• предприятия, организующие производство и реализацию продук­ции собственного производства, и продажа покупных продоволь­ственных товаров на месте (рестораны, кафе, бары, столовые);

• предприятия, организующие продажу продукции общественного питания (магазины кулинарии, кафетерии, мелкорозничная сеть);

• комплексные предприятия, объединяющие несколько предприятий различных типов с полной или частичной централизацией произ­водства, хранения продуктов, управлением. Эти предприятия пре­доставляют потребителю возможность выбора в одном месте не­скольких видов услуг.

С учётом специфики обслуживания населения предприятия об­щественного питания подразделяются на: общедоступные - предпри­ятия для любого контингента населения, предприятия, обслуживаю­щие постоянный контингент, - на производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях и т.п.

По уровню обслуживания рестораны и бары подразделяются на люкс, высший и первый класс. Кафе, столовые и закусочные на клас­сы не делятся.

Рестораны отличаются от других предприятий общественного питания более высоким уровнем комфортности, организацией произ­водства, квалификацией работников, технической оснащённостью, оформлением интерьера, печатной и световой рекламой. Ресторан предназначен для организации питания населения в сочетании с отдыхом.

Рестораны подразделяются в зависимости от местонахождения на общедоступные и предназначенные для обслуживания определён­ного контингента потребителей (при гостиницах, зрелищных ком­плексах и др.).

Для ресторана класса люкс и высший является обязательным наличие банкетного зала, а также бара непосредственно в зале.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потреби­телей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции.

Кафе-автомат реализует, с потреблением на месте, стабильный ассортимент продукции несложного приготовления. Организуется, как правило, в отдельном помещении на базе групповой установки торговых автоматов.

Закусочная изготовляет, реализует и организует потребление на месте стабильного ассортимента продукции несложного приготовле­ния.

Закусочные могут быть стационарные и сезонные, общего типа и специализированные. Специализированные предприятия - это такой тип пред­приятия, в котором потребитель может получить продукцию опреде­лённого ассортимента или подготовленную с соблюдением специаль­ных технологических требований. При этом большинство специали­зированных предприятий удовлетворяет потребности населения в до­полнительном (промежуточном) питании. Кроме того, существуют предприятия узкой специализации, которые отличаются тем, что их производственная программа представлена одним видом продукции, преимущественно из одного вида сырья.

Специализированные предприятия быстрого обслуживания:

• мясные (бифштексные, кебабные, купатные, котлетные, сосисоч­ные и т.п.);

• мучные (блинчиковые, пельменные, вареничные, пирожковые, пончиковые, чебуречные, пиццерии, самсовые, оладьевые и т.п.).

Специализированные закусочные:

• мясные (блюда из птиц, шашлычные, пловные, хашные, чанахи, лагманные и др.);

• рыбные;

• мучные.

Бар - предприятия по организации досуга с предоставлением широкого ассортимента напитков, десертов, закусок. В отдельных барах допускается реализация горячих блюд несложного приготовления. Бары бывают: общедоступные и по месту работы и учебы; общего вида и специализированные; по организации досуга - варьете-бары, стерео, видео, диско - бары и другие; стационарные и передвижные; постоянно действующие и сезонные.

Буфет - реализует с потреблением на месте ограниченный ассортимент закусок, горячих блюд, холодных и горячих напитков, сладких блюд несложного приготовления, хлебобулочных и кондитерских изделий. В буфетах, расположенных на вокзалах, пристанях, аэропортах рекомен­дуется продавать дорожные наборы продуктов.

Столовые, в зависимости от обслуживаемого контингента и места расположения, подразделяются на общедоступные, столовые при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, диетические. На производственных предприятиях столовые проектируют в том случае, если количество работающих в максимальную смену более 250 чел. Столовые могут быть закрытого, полузакрытого типов, обслуживающие рабочих предприятия и население прилегающего района.

Рекомендуется применять примерно следующее соотношение количество рабочих по сменам (%): при 2х сменной работе - 60,40; при 3-х сменной - 60,30,10. Это соотношение может меняться в зависимости от специфики работы данного предприятия. Охват питанием должен быть 100% с учетом явочного коэффициента 0,9. Предусматривается два вида питания: 80% рациональное, 20% диетическое. Расчет диетического питания ведется по следующим диетам 1,2,5,7,15. Номера диет могут быть изменены в зависи­мости от профиля предприятия.

В столовых при общеобразовательных школах питание может быть дифференцированно для двух возрастных групп - 7-11 лет, 12-17лет. Наиболее целесообразно обеспечить учащихся завтраком на второй и третьей перемене. Следует принимать следующий уровень обеспечения питанием учащихся; первый завтрак - 15% от общего количества учащихся; второй завтрак - 100% учащихся; обед - 5% учащихся младших классов, 100% учащихся групп продленного дня, 55-60% учащихся старших классов; полдник - 5% учащихся старших классов, 100% учащихся с продленным днем.

Группа продленного дня включает 20% учащихся с 1-5 классы и 10% с 5-7 классы.

В столовых при профтехучилищах общее количество питающихся складывается из количества учащихся и мастеров производственного обучения. Количество мастеров принимают из расчета 5-10% от общего количества учащихся. Не следует принимать это количество одинаково для равных приемов пищи: обед 10%, завтрак 5%.

В столовых при вузах следует предусматривать отдельно зал для студентов, для профессорско-преподавательского состава и зал для диетического питания.

В диетической столовой потребители могут питаться по абонементам и по свободному выбору блюд. По абонементам принимается 20 % питающихся.

Магазин кулинарии реализует населению различные виды полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий в т.ч. диетических, а также сопутствующие продовольственные товары. В магазине кулинарии осуществляется прием, комплектация и выдача заказов. Возможна организация при магазине кафетерия, возможен отпуск обедов на дом. Кафетерии реализуют с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции. Возможен отпуск упакованной продукции навынос.

4.3 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа - это план суточного количества выпускаемой продукции.

Данный раздел должен содержать следующие подразделы:

1. Определение количества потребителей;

2. Определение количества блюд и напитков, покупных товаров;

3. Составление расчетного меню;

4. Расчет сырья, полуфабрикатов;

5. Расчет численности персонала.

Методика расчета производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания. В предприятиях со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки зала (таблица 2), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерным коэффициентом загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Таблица 2 – График загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость места в час	Средний процент загрузки зала, %	Количество питающихся, чел.

Общее количество посетителей определяется по формуле 1:

(1)

где N_ч - количество посетителей за каждый час работы зала, чел;

Р - количество мест в зале проектируемого предприятия;

X - средний процент загрузки зала в данный час, %;

у - оборачиваемость одного места в зале за час.

Оборачиваемость одного места в зале обусловлена продолжительностью приема пищи одним потребителем, и ее расчет производят по формуле 2:

(2)

где t – продолжительность приема пищи, мин.

Оборачиваемость места в зале в течение дня рассчитывается по формуле 3:

(3)

где - количество питающихся за день.

Примерные графики загрузки залов, оборачиваемость мест приведены в Приложении В.

Для определения количества блюд, реализуемых за день, используют формулу 4:

(4)

где: n – количество блюд, реализуемых за день;

N – число потребителей, обслуживаемых предприятием за день;

m – коэффициент потребления блюд за день.

Примерный коэффициент потребления блюд на предприятиях общественного питания приведен в Приложении Г.

Следует заметить, что некоторые виды продуктов принимают из расчета на одного потребителя. К ним относят:

• хлеб и хлебобулочные изделия;

• холодные напитки, соки;

• кондитерские изделия;

• фрукты;

• винно-водочные изделия.

Количество указанных продуктов (Q, кг, л, шт.) рассчитывают по формуле 5:

(5)

где — количество потребителей в день, чел.;

q — норма потребления продукта одним потребителем в день, л, г, шт. (Приложение Д).

Результаты расчета прочих продуктов и напитков приводят в виде таблицы 3.

Таблица 3 – Расчет прочих продуктов

Наименование напитков по видам	Количество потребителей, чел.	Норма потребления	Количество
			В литрах	В порциях
Горячие напитки
Холодные напитки
Мучные и кондитерские изделия собственного производства
Хлеб и хлебобулочные изделия

На основании проведенных расчетов и с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятий общественного питания определенного типа, разрабатывают производственную программу предприятия в виде расчетного меню на один или несколько дней. Кроме того, при составлении меню учитывают специфику проектируемого предприятия, сезонность продуктов, разнообразие блюд по видам и приемам тепловой обработки, дням недели, национальные вкусы населения, рациональное использование сырья, географические и климатические условия района.

Основными нормативными документами при разработке меню являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

В том случае, если используемые в меню блюда отсутствуют в сборниках рецептур, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другую нормативную документацию на данные блюда.

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованного питания; дневного рациона; диетического; детского питания; банкетное; специальных видов обслуживания.

Рекомендуется следующая последовательность записи названий блюд на бланке меню:

1. Фирменные блюда.

2. Холодные блюда и закуски: рыбные гастрономические продукты и консервы, холодные рыбные блюда, закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные), сыры, масло сливочное и кисломолочные продукты.

3. Горячие закуски: рыбные и из нерыбных продуктов моря, мясные, из домашней птицы и дичи (жульены), овощные, грибные, яичные и мучные.

4. Супы: прозрачные, заправочные (рыбные, мясные, овощные), пюреобразные, молочные, холодные.

5. Вторые горячие блюда: из рыбы отварной, припущенной, жареной, запеченной; из мяса отварного, жареного, тушеного, птицы, дичи, кролика; котлетной массы, субпродуктов, картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.

6. Сладкие блюда: горячие, холодные.

7. Горячие напитки.

8. Холодные напитки собственного производства.

9. Мучные хлебобулочные, кулинарные и кондитерские изделия, фрукты.

Меню специализированных предприятий общественного питания начинают с записи предмета специализации, например для шашлычной — с шашлыков, меню пирожковой — с пирожков, в чайной — с чая. Меню кафе начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем указывают в меню холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).

Ассортимент блюд в ресторанах класса «люкс» и высшего класса состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд. Например, в ресторанах класса «люкс» в меню включают 9-13 наименований фирменных блюд, «высшего» класса — не менее 3, «первого» класса — не менее 2, рыбных ресторанах — 1-2, в ресторанах с концертной программой — 3-5 наименований.

Меню скомплектованного питания рекомендуется применять на предприятиях с постоянным контингентом потребителей: в домах отдыха, оздоровительных лагерях, санаториях и курортах, в столовых при промышленных предприятиях, в студенческих и школьных столовых, в дошкольных учреждениях.

Расчетное меню скомплектованных завтраков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях. Расчетное меню скомплектованных обедов (завтраков, ужинов) наиболее полно учитывает физиологические потребности данного контингента питающихся.

Обед должен включать закуску, первое, второе блюдо, десерт, хлеб. При подборе блюд необходимо учитывать калорийность, содержание белков, жиров, углеводов.

Ужин должен включать закуску, горячее блюдо, напиток, хлеб. На ужин не следует рекомендовать жареные, острые, жирные блюда, блюда из грибов.

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета и пожеланий заказчика.

В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на человека), одну горячую закуску, для банкета - обеда — суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок расположения закусок и блюд в меню.

Меню для специальных видов обслуживания составляется, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, торжеств в дни традиционных праздников. При составлении этого меню учитывается характер праздника.

Рекомендуемый ассортиментный минимум блюд и напитков для разных типов предприятий общественного питания приведен в Приложении Е.

С учетом процентного соотношения блюд в ассортименте, норм потребления продуктов, а также примерного ассортимента блюд составляют производственную программу предприятия в виде таблицы 4.

Таблица 4 - Производственная программа общедоступного предприятия общественного питания

№ рецептуры или ТТК	Наименование блюд	Выход блюда, г	Количество блюд
	Закуски
87	Жареная рыба под маринадом	50/50/5	50
…	…	…	…

В предприятиях с постоянным контингентом расчет сырья ведется по физиологическим нормам питания. В предприятиях общественного питания, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяют по меню. В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле 6:

(6)

где - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г.;

- количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по рецептурам, приведенным в действующих сборниках рецептур.

Расчет продуктов следует представить в виде таблицы 5.

Таблица 5 - Расчет количества сырья и кулинарных полуфабрикатов

Наименование продукта, полуфабриката

Закуски

Супы

Основные горячие блюда

Сладкие блюда

Итого, кг

Норма продукта на 1 порцию, (g), г

Масса продукта на N порций, (G), кг

Норма продукта на 1 порцию, (g), г

Масса продукта на N порций, (G), кг

Норма продукта на 1 порцию, (g), г

Масса продукта на N порций, (G), кг

Норма продукта на 1 порцию, (g), г

Масса продукта на N порций, (G), кг

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой 7

(7)

где n - количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К·100; здесь К— коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости даны в Приложении Х; 100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7...7,2ч или 8...8,2ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ= 1,14), применяют только при механизации процесса.

Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле 8

(8)

где n_д — количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг);

Н_в — норма выработки одного работника за рабочий день нормальной

продолжительности, шт. (кг) (Приложение Х);

λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ = 1,14.

Количество изделий и норма выработки могут быть выражены в условных блюдах.

Численность производственных работников заготовочного предприятия может быть определена по укрупненным показателям (формула 9)

(9)

где G - суточный расход сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т, тыс. шт.;

N - численность работников на единицу перерабатываемой продукции (указывается на 1 т сырья или готовой продукции, на 1 тыс. шт. кондитерских изделий в Приложении Х).

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни (формула 10)

(10)

где K₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1, зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (таблица 6).

Таблица 6 - Значения коэффициента K₁

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	К1
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	1,13

Применение той или иной формулы зависит от специфики работы цеха, поэтому формулы (7), (10) чаще применяют при расчете численности работников доготовочного, холодного и горячего цехов, а формулы (8), (9), (10) — мясного, рыбного, кондитерского и т. п.

4.4 Характеристика проектируемого цеха

В данном разделе раскрываются следующие вопросы:

1. Назначение, требование к размещению, режим работы проектируемого цеха;

2. Ход технологического процесса;

3. Технологические линии, участки, выделяемые в цехе;

4. Оборудование, инвентарь, инструмент, применяемый в цехе;

5. Организация труда и рабочих мест в цехе.

Материалы, для раскрытия данного раздела, берутся из методической литературы по дисциплине «Организация производства предприятия питания», а также можно использовать источники методического пособия по написанию курсового проекта по данной дисциплине.

4.5 Технологический расчет и подбор оборудования

Технологические расчеты - основа разработки проектов всех типов предприятий общественного питания.

Данный раздел должен содержать следующие подразделы:

1. Расчет механического оборудования;

2. Расчет немеханического оборудования;

3. Расчет холодильного оборудования;

4. Расчет теплового оборудования (в зависимости от проектируемого цеха).

Расчет механического оборудования ведут на основе принятой схемы технологического процесса и количества продуктов, подвергающихся механической обработке в соответствии с производственной программой цеха.

Расчет отдельных видов механического оборудования производят с учетом экономической эффективности его использования.

Производительность (Q, кг/ч) для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт./ч) рассчитывают по формуле 11:

(11)

где - количество изделий или количество сырья, шт., кг;

- условное время работы машины, ч.

(12)

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

- условный коэффициент использования оборудования ( =0,3-0,5)

На основании произведенного расчета по действующим справочникам и каталогам подбирают оборудование с производительностью, близкой к расчетной, а затем рассчитывают эффективность использования выбранной машины.

Фактическую продолжительность работы машины (f , ч) определяют по формуле 13:

(13)

где - производительность выбранной машины, кг/ч.

О рациональности использования подобранного оборудования позволяет судить коэффициент использования машины, который определяют по формуле 14:

(14)

Если фактический коэффициент использования больше или меньше условного коэффициента, то принимается машина другой производительности или две машины.

При подборе механического оборудования следует иметь в виду, что технологический процесс производства некоторых полуфабрикатов предполагает повторную, а иногда многократную машинную обработку одной и той же партии продукта (так при приготовлении котлетной массы или слоеного теста).

Ориентировочную производительность мясорубки (Q, кг/ч) определяют по формуле 15:

(15)

где G₁ – масса сырья без наполнителя, кг;

G₂ – масса сырья с наполнителем, кг.

На основании произведенного расчета по действующим справочникам подбирают машину, имеющую производительность, близкую к расчетной.

Фактическое время работы мясорубки определяют по формуле 16:

(16)

где Q – производительность принятой машины кг/час.

Продолжительность работы других видов механического оборудования и коэффициент использования определяют по формулам (13) и (14).

Для расчета и подбора механического оборудования кондитерского и мучного цеха производится расчет выхода теста. Этот расчет производится на основании ассортимента изделий и рецептур, в которых указана норма теста на каждый вид изделия.

В качестве примера в таблице 7 приведен расчет количества теста разных видов.

Таблица 7 - Расчет количества теста по производственной программе

Наименование изделий	Номер рецептуры	Вид теста	Количество изделий, шт.	Норма теста на 100 шт., кг	Общее количество теста, кг
Ромовая баба	91	Дрожжевое	1000	7,753	77,53
Кекс «Здоровье»	92		500	35,324	176,62
Булочка ванильная	107		1000	9,59	95,9
…	…		…	…	…
Пирожное «Корзиночка любительская»	52	Песочное	650	1,911	12,42
Пирожное «Корзиночка любительская»	52а		650	1,925	12,5
…	…		…	…	…
Пирожное «Слойка с яблочной начинкой» (нарезное)	56	Слоеное	350	3,548	12,4
Пирожное «Слойка с кремом» (нарезное)	55		350	4,344	15,2
…	…		…	…	…

Объем теста определяют по формуле 17

(17)

где Q — масса теста, кг;

Р — объемная масса теста или отделочного полуфабриката, кг/дм³ (Приложение Ж).

Продолжительность работы тестомесильной и взбивальной машин (t/, ч) для приготовления теста определяют по формуле 18

(18)

где — количество замесов;

t₁ — продолжительность одного замеса, мин; для дрожжевого, слоеного и бисквитного теста t₁ составляет 30 мин, для песочного теста t₁ = 10 мин.

Количество замесов рассчитывают по формуле 19

(19)

где — объем теста, дм³;

— объем дежи, дм³, принимают из паспортных данных машины (для ТММ-1М V = 140 дм³, для взбивальной машины МВ-60 V = 60 дм³).

Результаты расчетов приведены в таблице 8.

Таблица 8. Расчет производительности тестомесильной и взбивальной машины

Вид теста	Масса теста, кг	Объемная масса, кг/дм3	Объем теста, дм3	Число замесов	Продолжительность замеса (взбивания), ч
					одного	общая
Дрожжевое
Ромовая баба	77,53	0,55	140,0	1	0,5	0,5
Кекс здоровье	176,62	0,55	320,0	2	0,5	1
Итого	….	…	…	…	…	…
Песочное	439,4	0,70	627,7	4	0,17	0,68
Слоеное	30,0	0,60	50,0	1	0,5	0,5
Всего по тестомесильной машине				16		6,68

Количество тестомесильных машин (N, шт.) определяют по формуле 20

(20)

где Т — продолжительность работы цеха, ч;

0,5 — коэффициент использования тестомесильной машины.

Количество деж определяют в зависимости от продолжительности приготовления одной партии теста, количества замесов и продолжительности работы смены по формуле 21

(21)

где — продолжительность занятости деж, ч (Приложение И);

Т — продолжительность работы цеха, смены, ч;

— продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч ( = 3 ч).

При подборе машин следует учитывать, что технологический процесс производства слоеного теста предусматривает многократную раскатку одной и той же партии теста. В этом случае количество теста, вырабатываемого за смену, умножается на количество машинных обработок (прокаток), которое учитывается при расчетах.

Количество машин и коэффициент их использования определяют аналогично расчетам механического оборудования по его производительности. На основании полученных данных по справочникам оборудования выбирается тестораскаточная машина.

Расчет и подбор механического оборудования холодного цеха (слайсеры, овощерезательные машины, кухонные процессоры, универсальные кухонные машины для взбивания, протирания смесей, перемешивания, экстракции соков) производят по формулам (11) и (12). В результате рассчитывают ориентировочную производительность, в соответствии с которой по каталогу подбирают оборудование. Правильность выбора оценивается определением фактической продолжительности работы и действительным коэффициентом использования машины в соответствии с формулами (13) и (14).

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, шкафы для хранения посуды, хлеба, инвентаря и инструментов, стеллажи, подтоварники, подвесные пути и др.

К вспомогательному немеханическому оборудованию в овощном цехе относятся производственные столы, моечные ванны, стеллажи.

Количество производственных столов (n, шт.) определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего по формуле 22

(22)

где N₁ — количество производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел.;

— норма длины стола (рабочего места) на одного работника для выполнения определенной операции, м (Приложение К);

L_ст — длина принятого стандартного производственного стола, м.

Подбор столов по типам и маркам производится в зависимости от характера выполняемой операции.

Помимо рабочих столов для работников цеха без расчета дополнительно принимают столы для установки настольного оборудования (кофеварок, сосисковарок и т.п.).

Расчет моечных ванн сводят к определению их объема и подбору по каталогам немеханического оборудования. Вместимость ванн, V, дм³, для хранения очищенного картофеля и промывания продуктов определяют по формуле 23

(23)

где G — масса продукта, подвергаемого мойке или хранению, кг;

р — объемная масса продукта, кг/дм³ (Приложение Ж);

— оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания и рассчитывается по формуле (20);

0,85 — коэффициент заполнения ванны.

Оборачиваемость ванны рассчитывают по формуле 24

(24)

где Т — продолжительность расчетного периода (смены), ч;

t — продолжительность цикла обработки, мин.

Продолжительность цикла обработки овощей в ванне: промывка картофеля и корнеплодов — 30...40 мин; промывка лука — 30...40 мин; промывка капусты, помидоров, огурцов, зелени — 20...30 мин; хранение очищенного картофеля в воде — 100... 110 мин.

Число ванн (n, шт.) вычисляют по формуле 25

(25)

где V_ст — вместимость принятой стандартной ванны, дм³.

Ванны для несовместимых технологических процессов принимают раздельные.

Кроме стационарных ванн принимают передвижные ванны – для сбора и транспортировки костей, замачивания хлеба, потрошеной птицы, для хранения очищенного картофеля в воде и др. В горячем цехе принимают ванну для промывки круп. В кондитерском цехе принимают ванны для обработки яиц. В моечных принимают ванны в соответствии с требованиями санитарии. В каждом цехе без расчета принимают раковины для мойки рук.

Для непродолжительного хранения сырья, полуфабрикатов, тары в цехе предусматривают стеллажи, подтоварники и лари. Немеханическое оборудование подбирают по действующим каталогам и справочникам.

Основными видами немеханического оборудования в мясо-рыбном цехе являются производственные столы, ванны, стеллажи.

Объем ванн для размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле (23).

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема.

Продолжительность цикла обработки продуктов в ванне: промывка мяса, рыбы — 20...30 мин, расход воды на 1 кг — 3 дм3; размораживание рыбы — 120... 150 мин, расход воды на 1 кг — 2 дм3.

Независимо от количества перерабатываемых продуктов для несовместных технологических процессов ванны принимают раздельные.

Количество функциональных емкостей, n_ф.е., шт., определяют по формуле 26

(26)

где G — количество полуфабрикатов, кг (шт.);

— вместимость функциональной емкости, кг (шт.) (Приложение Л);

R — коэффициент запаса емкостей (R = 3).

Для непродолжительного хранения полуфабрикатов предусматривают стеллажи, контейнеры. Число передвижных стеллажей, n_с.п., шт., и контейнеров, n_к.п., шт., находят по формулам 27 и 28

(27)

(28)

где , — вместимость, соответственно, передвижных стеллажей и контейнеров, кг (шт.).

Расчет количества производственных столов горячего цеха производят по количеству одновременно работающих в цехе и с учетом нормы длины рабочего места стола на одного работника.

Расчетную длину стола (L, м) определяют по формуле 25

(29)

где N — численность работников на данной операции, чел.;

— норма длины рабочего места, м (Приложение К).

Пример расчета производственных столов для работников горячего цеха приведен в Приложении М.

Объем ванн для размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле (23). Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема. Продолжительность цикла обработки продуктов в ванне: промывка мяса, рыбы - 20...30 мин, расход воды на 1 кг продукта — 3 дм³; размораживание рыбы - 120... 150 мин, расход воды на 1 кг продукта — 2 дм³.

Количество функциональных емкостей, стеллажей и передвижных контейнеров определяют по формулам (26), (27), (28).

Число производственных столов кондитерского и мучного цехов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Общая длина производственных столов, (L, м) равна (формула 30):

(30)

где - длина рабочего места на одного кондитера, м (при производстве дрожжевого и песочного теста = 1,5 м; остальных видов теста = 1,25 м; при выполнении отделки и оформлении кондитерских изделий = 2,0 м);

— число одновременно работающих в цехе, человек.

Расстойку, выпекание и хранение кондитерских изделий проводят на листах, противнях и в формах.

Расчетное количество листов, противней, форм за максимальную смену, (N, шт.) определяют по формуле 31

(31)

где — количество выпекаемых изделий за расчетный период, кг, шт.;

— коэффициент запаса ( = 3);

— количество изделий, находящихся одновременно на листе, противне, форме, кг, шт. (Приложение Н);

— оборачиваемость листа, противня за смену: здесь, t_з — время занятости листа, противня или формы, ч (Приложение П).

При расчете количества тары следует учитывать, что листы преимущественно используются для изделий из дрожжевого теста, противни — для бисквитного, формы — для кексов, ромовых баб и пр.

Значения оборачиваемости тары приведены в таблице 9.

Таблица 9 - Оборачиваемость тары

Наименование тары	За 7 часов	За 8 часов
Листы	7,0	8,0
Противни	4,7	5,3
Формы	5,6	6,4

Подбор количества лотков в функциональных емкостях производят в зависимости от емкости лотка с учетом их оборачиваемости за смену и коэффициента запаса. Вместимость одного лотка определяют по Приложению Н. Расчет производят по формуле (26). В среднем оборачиваемость лотков принимают равной 2. Данные сводят в таблицу 10.

Таблица 10 – Расчет количества лотков

Наименование кондитерских изделий	Количество изделий, шт.	Количество изделий в лотке, шт., кг	Общее количество лотков, шт.

Количество функциональных емкостей, стеллажей и передвижных контейнеров определяют по формулам (26), (27), (28).

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные охлаждаемые камеры, холодильные прилавки и льдогенераторы.

Вместимость холодильного шкафа для овощного цеха определяют из условия одновременного хранения в нем 50 % сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке, и 25 % вырабатываемых за смену полуфабрикатов.

Расчет вместимости холодильного шкафа для кратковременного хранения скоропортящегося сырья осуществляют по формуле 32:

(32)

где Q_c — масса сырья, перерабатываемого за смену, кг;

ρ — объемная масса продукта, кг/м³, кг/дм³ (Приложение Ж);

φ — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье. Для холодильных шкафов ф = 0,7...0,8; для камер ф = 0,5...0,6.

Технологический расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Вместимость может быть определена по массе продукта или по его объему. Расчет производится по формулам: Расчет вместимости холодильного шкафа для кратковременного хранения овощных полуфабрикатов осуществляют по формуле 33:

(33)

где — масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг.

В таблице 11 приведен пример расчета количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению в овощном цехе.

Таблица 11 – Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов в овощном цехе

Наименование сырья	Масса сырья, кг		Объемная масса продуктов, кг/дм3	Полезный объем, дм3
	За день	1/2 часть
Лук репчатый шинкованный	74,4	18,6	0,35	70,86
Петрушка (корень) обработанная	8,0	2,0	0,35	7,62
Огурцы свежие шинкованные	30,8	7,7	0,35	29,33
Салат зеленый обработанный	14,0	3,5	0,35	13,33
Итого	127,2	31,8	-	121,14

Рассчитав требуемую вместимость холодильного шкафа, по каталогам технологического оборудования подбирают холодильный шкаф требуемой вместимости с учетом того, что каждые 100 дм³ объема, указанного в марке оборудования, соответствуют в среднем 20 кг хранящихся в нем продуктов.

В холодном цехе охлаждаемые емкости рассчитывают для хранения суточного или полусуточного запаса продуктов и полуфабрикатов, из которых готовят холодные блюда и закуски и сладкие блюда. При расчете холодильных емкостей массу продуктов, используемых для приготовления блюд, можно заменить массой готовых блюд.

При расчете холодильного оборудования в цехах массу продукта принимают из расчета ½ или ¼ смены или продолжительности работы цеха. Количество зависит от сроков хранения и определяют в соответствии с графиком выпуска полуфабрикатов. По рассчитанной общей массе готовых блюд, продуктов и полуфабрикатов подбирают тип холодильного оборудования с соответствующей вместимостью, объемом и производительностью.

Технологический расчет параметров холодильного оборудования мясо-рыбного цеха сводится к определению полезного объема, или вместимости шкафа, в дм³, м³, по формуле 34:

(34)

где G — масса продукта или изделия (принимается на ½ смены), кг;

р — объемная масса продукта (изделия), кг/дм³ (Приложение Ж);

φ — коэффициент, учитывающий массу тары, φ = 0,7...0,8.

Пример расчета приведен в таблице 12.

Таблица 12 – Расчет холодильного шкафа

Наименование сырья (полуфабриката)	Масса продукта, подлежащего хранению (за ½ смены), кг	Объемная масса, кг/дм3	Коэффициент учитывающий массу тары, φ	Объем, занимаемый продуктов, дм3
Говядина	10,7	0,85	0,75	16,78
Котлета	5,1	0,90	0,75	7,56
Всего				…

Хранение охлаждаемой продукции может производиться в функциональных емкостях и на полках в холодильных шкафах, на поддонах, в функциональных емкостях на стеллажах и в контейнерах в холодильных камерах.

Функциональные емкости подбирают исходя из размеров в плане рабочих объемов оборудования. Вместимость емкостей для различных видов продукции определяют по Приложению Л. Объем холодильного шкафа в таком случае рассчитывают по формуле 35

(35)

где — объем функциональных емкостей, м³.

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, холодильного шкафа подбирают холодильное оборудование на основе анализа каталогов оборудования.

В горячем цехе холодильное оборудование рассчитывают для хранения: жиров, молочных продуктов, томат-пасты и других продуктов, используемых для приготовления кулинарной продукции.

Технологический расчет параметров холодильного оборудования сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (в дм³, м³) по формуле 36

(36)

где G — масса продукта (изделия), кг;

ρ — объемная масса продукта (изделия), кг/м³ (Приложение Ж);

γ — коэффициент, учитывающий массу тары (для шкафов у = 0,7...0,8; для камер у = 0,5...0,6).

Хранение охлаждаемой продукции может производиться в функциональных емкостях и на полках в холодильных шкафах, на поддонах, в функциональных емкостях на стеллажах и в контейнерах в холодильных камерах. Вместимость холодильного шкафа (К, м³) в таком случае рассчитывают по формуле 37

(37)

где — объем функциональных емкостей, м³ (Приложение Л).

После определения требуемого полезного объема, или вместимости, по каталогам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному. Холодильное оборудование подбирается на основе анализа каталогов оборудования.

Результаты расчета холодильного оборудования вносят в таблицу 13.

Таблица 13 – Расчет холодильного шкафа

Наименование сырья, полуфабрикатов	Масса за ½ (¼) смены, кг	Объемная масса продукта, кг/м3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Масса продукта, кг	Полезный объем, м3

Расчет холодильного оборудования, расположенного в холодном цеху, производят по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период, из расчета хранения общего количества продукции за ½ смены с учетом коэффициента тары 0,7. Расчет производят по формуле (32).

Необходимо предусмотреть холодильные шкафы для хранения отварных продуктов и гастрономической продукции, а также холодильные шкафы для хранения свежих овощей, фруктов, ягод и зелени.

Для кратковременного хранения мороженого, замороженных ягод и фруктов в холодном цехе предусматривают ларь морозильный.

Холодильное оборудование в кондитерском цехе предназначено для кратковременного хранения готовых кондитерских изделий, полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов. Расчет холодильных емкостей в кондитерском цехе производят по отделениям, количество которых зависит от мощности цеха. В кладовой суточного запаса сырья расчет производят по количеству продуктов, подлежащих хранению в течение рабочего времени или в максимальную смену. В отделении замеса, разделки и выпечки – по количеству слоеного теста и жиров, используемых при обжарке мучных изделий. В отделении отделки – по количеству отделочных полуфабрикатов, подлежащих хранению с применением холода.

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи и поддержания требуемой температуры блюд.

Подбирая оборудование, следует установить на основе определенных критериев, во - первых, для каких целей это необходимо, и, во-вторых, каковы возможные варианты комплектации, и только после этого производить сравнение эксплуатационных характеристик, чтобы принять к установке наиболее экономически целесообразное оборудование.

К тепловому оборудованию относятся пищеварочные котлы, электрические плиты, специализированная тепловая аппаратура (сковороды, фритюрницы, сосисковарки и др.), жарочные и пекарские шкафы, мармиты.

Исходными данными для расчета теплового оборудования являются производственная программа, графики реализации и отпуска блюд раздаточным и другим предприятиям.

Технологический расчет теплового оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей емкости, необходимой жарочной поверхности, необходимой производительности и эффективности использования принятого к установке оборудования.

Расчет теплового оборудования включает определение объема котлов, сковород, фритюрниц, плит, пароконвектоматов, пекарных шкафов, кипятильников, кофеварок и другого оборудования. Расчет теплового оборудования выполняют с учетом количества кулинарной продукции и сроков реализации блюд (Приложение Р).

Расчет пищеварочных котлов. Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки бульонов, супов, соусов, горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Расчет котлов для варки бульонов производят на все количество, реализуемое в течение дня; на остальные виды продукции - с учетом сроков реализации.

Объем котлов для варки бульонов (V_б, дм³) определяют по формуле 38

(38)

где — объем продуктов, используемых для варки, дм³;

— объем воды, дм³;

— объем промежутков между продуктами, дм³.

Объем, занимаемый продуктами, дм³, рассчитывают по формуле 39

(39)

где G — масса продукта, кг;

ρ — объемная масса продукта, кг/дм³ (Приложение Ж).

Объем воды, дм³, для бульона нормальной концентрации рассчитывают по формуле 40

(40)

где n — количество порций супа, шт.;

— объем одной порции, с учетом выкипания, дм³, принимается по сборникам рецептур.

Объем воды, дм³, для концентрированного бульона рассчитывают по формуле 41

(41)

где - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг; принимают для костного, мясного, мясо-костного, куриного бульонов Нв = 1,25 дм³/кг; для грибного бульона = 5,0 дм³/кг; для рыбного = 1,1 дм³/кг.

Объем, учитывающий промежутки между продуктами, V, дм³, определяют по формуле 42

(42)

где β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1- р).

К установке принимают пищеварочные котлы вместимостью более 40 дм³. При получении расчетного объема варочного оборудования менее 40 дм³ к установке принимают наплитную посуду (Приложение Л, таблица Л.2). При этом необходимо учесть коэффициент заполнения наплитной посуды (К = 0,85). Пример расчета вместимости котлов для варки бульонов приведен в Приложении С.

Объем пищеварочных котлов для варки супов, сладких блюд, горячих напитков (V, дм³) рассчитывают по формуле 43

(43)

где n — количество порций супа (сладких блюд, горячих напитков), реализуемых за расчетный период, шт.;

— объем одной порции супа (сладких блюд, горячих напитков), реализуемых за расчетный период, дм³;

К — коэффициент заполнения котла, принимают К = 0,85.

Пример расчета котлов для варки супов приведен в Приложении Т.

Вместимость котлов для варки набухающих продуктов рассчитывают по формуле 44

(44)

где - объем продукта, дм³;

— объем воды, дм³;

К — коэффициент заполнения котла, при варке продуктов принимают К = 0,85, при тушении К = 0,4.

Вместимость котлов для варки ненабухающих продуктов рассчитывают по формуле

(45)

где 1,15 — коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.

Вместимость котлов для тушения продуктов рассчитывают по формуле 46

(46)

Пример расчета котлов для варки горячих блюд приведен в Приложении У.

По расчетному объему по каталогам и справочникам подбирают стационарные котлы, объем которых близок к расчетному. Затем составляют график их загрузки. Он позволяет определить количество котлов соответствующей емкости, которые необходимо установить в горячем или кулинарном цехах с учетом их максимальной оборачиваемости за рабочий день или за смену.

Расчет теплового жарочного и специального теплового оборудования.

Специализированная аппаратура характеризуется площадью жарочной поверхности, емкостью чаши или производительностью за максимальный час работы аппаратуры.

Жарочную поверхность плит и сковород рассчитывают отдельно для каждого вида блюд и кулинарных изделий при максимальной загрузке зала или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе.

Расчет сковород производят по площади пода чаши двумя способами.

Для жарки штучных изделий основой для расчета является количество изделий, реализуемых за максимальный час загрузки зала. Площадь пода (F, м²) в этом случае рассчитывают по формуле 47

(47)

где 1,1— коэффициент, учитывающий свободные промежутки между обжариваемыми изделиями;

— количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

— площадь, занимаемая одним изделием, м² (Приложение Ф);

φ — оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час загрузки зала.

Оборачиваемость площади пода сковороды за час максимальной загрузки зала определяют по формуле 48

(48)

где — продолжительность тепловой обработки, мин.

В расчет жарочной поверхности не включают продукты, срок обработки которых составляет более одного часа.

Для тепловой обработки изделий заданной массы расчетную площадь пода сковороды (F, м²) определяют по формуле 49

(49)

где G — масса обжариваемого продукта, кг;

b — условная толщина слоя продукта, дм, принимают b = 0,4 дм;

р — объемная масса продукта, кг/дм³ (Приложение Ж);

φ — оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

k — коэффициент использования жарочной поверхности, принимают к = 0,85...0,9.

Общую площадь пода сковороды вычисляют по формуле 50

(50)

После расчета требуемой общей площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной, и вычисляют число сковород по формуле 51

(51)

где - площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

Ниже приведен пример расчета площади пода сковороды для штучных и весовых изделий (таблица 14).

Таблица 14 – Расчет площади пода сковороды для штучных изделий и для изделий заданной массы

Наименование блюда	Количество изделий (масса изделий), n, шт. (G, кг)	Площадь единицы изделий (условная толщина слоя продукта), f, м2 (b, дм)	Объемная масса продукта, р, кг/дм3	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость площади пода за расчетный период (за смену)	Коэфициент, учитывающий свободные промежутки	Расчетная площадь пода, , м2
Мясо по-боярски	100	0,01	-	15	4	1,1	0,28
Картофель жареный	5	2	0,65	15	4	-	0,013
Капуста тушеная	20	2	0,48	60	8	-	0,026
Итого							0,32

Расчет фритюрницы. Расчет количества фритюрниц производят по вместимости чаши (V, дм³), определяемой по формуле 52

(52)

где V_прод — объем обжариваемого продукта, дм³;

— объем жира, дм³;

φ — оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем обжариваемого продукта равен (формула 54)

(53)

В примере в качестве расчетного периода для приготовления мяса по-боярски и картофеля жареного принят час максимальной загрузки, для приготовления капусты тушеной - 8 ч. В этом случае можно принять к установке сковороду СЭСМ-02-01 с площадью пода чаши 0,5 м².

Объем жира вычисляют по формуле 54

(54)

где G_ж — масса жира, кг;

ρ_ж — объемная масса жира, кг/дм³ (Приложение Ж).

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Количество фритюрниц определяют по формуле 55

(55)

где V_ст — объем чаши стандартной фритюрницы, дм³.

В таблице 15 приведен пример расчета вместимости фритюрницы.

Таблица 15 – Определение вместимости фритюрницы

Наименование продукта	Масса продукта, кг	Объемная масса продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продолжительность технологической обработки, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Расчетная вместимость чаши, дм3
Картофель сырой очищенный	13,0	0,65	8,5	8	4	15	1,1
Яблоки в тесте	3,0	0,55	5,5	3	3	20	0,43
Итого							1,53

Расчет плиты. Расчет площади жарочной поверхности (F, м²) плиты производят по формуле 56

(56)

где - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления блюда на расчетный период, шт.;

- площадь, занимаемая единицей посуды или гастроемкостью, м² (Приложение Л);

φ — оборачиваемость посуды за расчетный период.

Плиты являются основным видом теплового оборудования горячих цехов предприятий общественного питания. На поверхности плиты производят почти все виды тепловой обработки. Плиты подбирают по расчетной жарочной поверхности. Жарочную поверхность рассчитывают для каждого вида продукции на расчетный период с учетом сроков реализации (т.е. обычно жареные блюда - на один час, вареные и тушеные - на два часа).

Блюда со сравнительно длительным сроком реализации готовят за несколько часов до отпуска и при расчете жарочной поверхности плиты на расчетное время загрузки не учитывают.

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна сумме площадей, необходимых для приготовления отдельных видов блюд, и рассчитывается по формуле 57

(57)

где 1,3 — коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.

Результаты расчета представляют в виде таблице 16.

Таблица 16 – Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Количество блюд за расчетный период	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, дм3, шт.	Количество посуды, шт.	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади за 1 час	Расчетная площадь поверхности плиты, м2
Пельмени отварные	8	Е5x150К5	2	4	0,04	20	3	0,054
Фасоль стручковая	4	Е5x150К5	1,3	5	0,04	10	6	0,034
….	…	…	…	…	…	…	…	…
Итого								…

Тепловое оборудование применяется в кондитерском и мучном цехах для процессов выпечки, жарки изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов и некоторых видов теста (заварное).

Основным тепловым оборудованием кондитерских цехов являются кондитерские печи, пекарные и расстоечные шкафы, электрические плиты и сковороды. Расчет и подбор пекарных шкафов, печей производят исходя из количества изделий, выпускаемых за смену (сутки), и производительности аппарата.

Производительность пекарных шкафов (печей) (Q, кг/ч) определяют по формуле 58

(58)

где — количество изделий на одном листе, шт. (Приложение Н);

g — масса одной штуки изделия, кг;

— количество листов, находящихся одновременно в камерах шкафа, шт.;

τ — время подооборота, равное сумме времени посадки, выпечки, выгрузки изделия, мин (Приложение Н).

Общая производительность пекарного шкафа определяется как суммарная производительность шкафа по каждому изделию.

Продолжительность работы шкафа (t, ч) при выпечке изделий данного вида зависит от вида изделий и рассчитывается по формуле 59

(59)

где G — масса выпекаемых изделий за расчетный период, кг;

G = g* , здесь — количество изделий за смену, шт.

Пример расчета общей продолжительности работы шкафа приведен в таблице 17.

Таблица 17 – Расчет общей продолжительности работы шкафа

Наименование изделий	Масса одного изделия, кг	Количество выпускаемых изделий в максимальную смену, шт.	Количество изделий на листе, шт., кг.	Количество листов в шкафу	Подоборот, мин	Производительность шкафа, кг/ч	Продолжительность работы шкафа, ч
Ромовая баба	0,1	1200	30	6	25	43,2	2,78
Кекс «Здоровье»	0,3	600	10	6	35	30,9	5,8
Булочка ванильная	0,1	1800	30	6	15	72,0	2,5
…	…	…	…	…	…	…	…
Всего							…

Количество шкафов, необходимое для выпечки всех изделий, включенных в производственную программу, (N, шт.) рассчитывают по формуле 60

(60)

где t — общее время работы шкафа, ч;

Т — продолжительность смены, ч;

0,8 — коэффициент использования шкафа.

Расчет и подбор жарочной поверхности выполняют так же, как и для горячего цеха. Площадь пода чаши сковороды для жарки штучных изделий находят по формуле (47).

Требуемую емкость чаши фритюрниц для жарки изделий во фритюре определяют по формуле (52).

Для приготовления кремов, сиропов, помадки в цехе без расчета принимаются стандартные плиты. Кроме того, для приготовления горячей воды по нормам оснащения без расчета принимается к установке кипятильник.

4.6 Заключение

В заключении отражается практическая ценность выполненного проекта, особенности организации работы в проектируемом предприятии, выгодные отличия принятой в проекте техники и технологии производства продуктов общественного питания. Выводы лучше делать в виде отдельных лаконичных предложений, методических рекомендаций. Очень важно, чтобы они отвечали поставленным задачам. В выводах необходимо указать не только-то положительное, что удалось обнаружить в результате изучения темы, но и недостатки и проблемы практического характера, а также конкретные рекомендации относительно их устранения.

4.7 Список использованной литературы

В список включается не только цитируемая в работе литература, но и вся литература по данному вопросу, прочитанная и изученная учащимся. На каждый источник списка литературы обязательно должна быть ссылка в тексте.

Источником сведений для библиографического описания является титульный лист или иные части документа, заменяющие его.

Описание электронного ресурса Интернета должно включать полный электронный адрес.

4.7.1 Учебник и учебные пособия

Один автор

1. Абчук, В.А. Малое и среднее предпринимательство: организация, маркетинг, менеджмент: учебник /В.А. Абчук. – СПб: Кн. дом, 2004. – 466 с.

Два автора

1. Батыгин, Г.С. Лекции по методологии социологических исследований: учеб. для студ. гуманит. вузови аспирантов /Г.С. Батыгин, А.А. Воинова. – М.: Аспект Пресс, 2009. – 286 с.

Три автора

1. Бонк, Н.А. Учебник английского языка: /Н.А. Бонк, Н.А. Лукьянова, Л.Г. Памухина. – Минск: Высш. шк., 1993. – 238 с.

Четыре автора и более

1. История России: учеб.пособие для студ. всех специальностей /В.Н. Быков [и др.]; отв.ред. В.Н. Сухов. – 2-е изд., перераб. и доп. – СПб.:СПбЛТА, 2001 . – 231 с.

Книги под заглавием

1. История политических и правовых учений: учебник / под ред. В.С. Нерсесянца. – М.: Норма-Инфра, 2006. – 535 с.

4.7.2 Стандарты

1. ГОСТ Р 51771– 2001. Аппаратура радиоэлектронная бытовая. Входные данные параметры и типы соединений. Технические требования. – Введ. 2002-01-01. – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 27с.

2. Система стандартов безопасности труда: [сборник]. – М.: Изд-во стандартов, 2002. – 102 с.: ил.; 29 см. – (Межгосударственные стандарты). – Содерж.: 16 док. делу).

4.7.3 Статьи из справочного издания:

1. Медведев Б.В. Квантовая теория поля / Б.В. Медведев, Д.В. Ширков // Физическая энциклопедия. – М., 1990. – Т.2. – С. 300-308.

2. Дедич, Т. Как вести бизнес в Армении: [внешнеэкон. деятельность]/ Т. Дедич // Фин. Директор. – 2005. -№4. – С. 84-92.

4.8 Приложение

В приложение рекомендуется включать вспомогательный материал, загромождающий основной текст расчетно-пояснительной записки. Их цель – избежать излишней нагрузки текста различными аналитическими, расчетными, статистическими материалами, которые не несут основной смысловой нагрузки. Приложения подшиваются в пояснительную записку, которые следуют за списком литературы. В тексте расчетно-пояснительной записки должны быть даны ссылки на все приложения. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте расчетно-пояснительной записки. Слово «Приложение» записывается в виде заголовка в правой верхней строке страницы с заглавной буквы, обозначая порядок приложения заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, З, Й, О, Ч, Ь, Ъ, Ы.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Учебники и учебные пособия

1. Астрейкова ,А.А. Современный рецептурный кулинарный справочник/ А.А. Астрейкова, П.Д. Матвеев, Т.П. Ананич. – Минск: Изд-во «Белорусский Дом печати», 2006 – 343 с.

2. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. / А.Т. Васюкова, Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.

3. Голубев, В.Н. справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, Могильный М.П., Шленская Т.В. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 590 с.

4. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 2-е изд., стереотип. -М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 256 с.

5. Кленогина, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие. / Т.В. Кленогина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово,2004. - 89с.

6. Марчук, Ф.Л. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / Ф.Л. Марчук. - М.: Издательство «Хлебпродинформ», 1996 – 720 с.

7. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. — М.: КолосС, 2006. — 247 с.

8. Проектирование предприятий общественного питания / Т. В. Шленская [и др.]; - СПб.: Троицкий мост, 2011. — 288 с..

9. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

10. Рецептура блюд диетического питания / А. К. Жангабылов [и др.]. - Алма-Ата: Казахстан, 1988.—328 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: «Экономика», 1981.

12. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: «Экономика», 1986.

13. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.

14. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования / В.В.Усов. - М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.

Стандарты

1. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

2. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

3. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

4. СанПиН 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

5. СанПиН 2.3.2. 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

6. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Приложение А