Лекція 2. Бухгалтерський облік в закладах ресторанного господарства

План лекції:

1. Характеристика закладів ресторанного господарства і особливості їх обліку.

2. Калькулювання вартості страв.

3. Особливості документального оформлення приймання товарів і продовольчої сировини.

4. Синтетичний облік в закладах ресторанного господарства.

5. Облік спеціального і форменого (фірмового) одягу та взуття.

2.1 Характеристика закладів ресторанного господарства і особливості їх обліку

Ресторанне господарство — вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього.

Заклад ресторанного господарства — організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організовує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів.

Згідно з «Правилами роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства», затвердженими наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002р. №219, заклади ресторанного господарства поділяють на типи:

• ресторани;

• бари;

• кафе, кафетерії;

• їдальні, в тому числі їдальні на підприємствах і у навчаль­них закладах;

• закусочні;

• буфети, магазини кулінарних виробів;

• фабрики-кухні, фабрики-заготівельні.

На підприємствах громадського харчування обов'язкове ви­користання РРО. Засоби вимірювальної техніки повинні бути перевіреними і справними.

Облік ресторанного господарства має багато спільного з об­ліком у торгівлі — використання рахунку 28 "Товари", вста­новлення торгових націнок, реалізація через касу з викори­станням РРО та ін. Проте є цілий ряд особливостей, характер­них саме для цього виду діяльності.

1. У ресторанному господарстві можна виділити такі вироб­ничі процеси:

• заготівля;

• виробництво;

• реалізація;

• організація споживання.

Останній процес є характерним тільки для цього виду діяль­ності.

2. На підприємствах ресторанного господарства здійснюєть­ся і виробництво, і торгівля одночасно.

Витрати, як і в торгівлі, обліковуються на рахунках 92, 93. На рахунок 23 списується тільки вартість використаних про­дуктів, сировини; можна замість рахунку 23 використовувати окремий субрахунок рахунку 28.

3. Велике внутрішнє переміщення цінностей, неоднорідність ТМЦ, велика кількість матеріально відповідальних осіб призводять до збільшення обсягу документів, які супроводжують рух товарів, і збільшення кількості субрахунків рахунку 28.

Специфічні первинні документи — денні забірні листи. Накопичувальний документ, яки­м оформляється відпуск (забір) товарів, сировини, напівфаб­рикатів із комори до кухні, до буфету.

Субрахунки рахунку «Товари»:

• «Товари в коморі»;

• «Товари на кухні»;

• «Товари в барі, їдальні, ресторані»;

• «Товари в кондитерському цеху»;

• «Товари в буфетах, кіосках».

У разі потреби відкриваються субрахунки третього поряд­ку, наприклад:

• «Товари в барі»;

• «Товари в ресторані».

4. Специфічне ціноутворення.

Відсоток торгової націнки визначається, як і в роздрібній торгівлі, але за всіма підрозділами (націнки на складі, в кухні, в буфеті можуть бути різними); націнка громадського харчу­вання встановлюється у відсотках до роздрібної і залежить від категорії закладу та виду товару чи сировини.

Є обмеження — на хліб, сіль, овочі, муку, продукти дитячо­го харчування, макаронні вироби.

Ціни бувають звичайні та банкетні; банкетні ціни визнача­ються шляхом встановлення певного відсотка націнки до зви­чайних цін.

Продукція власного виробництва не списується на склад, а відразу передається до торгового залу, кіоска тощо; тому в обліку немає моменту завершення виробництва,.

Вартість готової продукції визначається шляхом складан­ня калькуляції на основі плана-меню, збірника рецептур, встановлених цін; вартість кожної складової обчислюється за влас­ною ціною.

Калькуляція звичайно розраховується на 100 порцій (або 1 порц) в каль­куляційних картах типової форми.

5. Реалізація оформляється такими документами:

• чеки;

• розрахункові квитанції;

• рахунки офіціанта;

• накладні;

• абонементи з обов'язковим оформленням реалізації че­рез РРО або розрахункові книжки.

При реалізації поза торговою залою необхідно мати посвід­чення про якість, де вказуються назва підприємства, його ад­реса, найменування продукції, дата виготовлення, строк при­датності, умови реалізації і зберігання, маса одиниці розфасу­вання і ціна за одиницю розфасування або ваги продукції.