Раздел 4. Организация рабочего места

Сущность организации производства на предприятиях отрасли заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Производственная деятельность в общественном питании представляет собой совокупность технологических способов и приемов превращения исходного сырья в готовую кулинарную продукцию с помощью трудовых ресурсов и оптимальных форм организации производства.

Для осуществления производственной деятельности организуются подразделения—цеха, которые формируют производственную структуру. Она определяет взаимосвязь этих подразделений, участвующих в выполнении нескольких технологических процессов.

Овощной цех размещен в поблизости кладовой овощей, чтобы было удобно транспортировать сырье. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом п/ф зависит от производственной программы. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания и нарезки.

Основным оборудованием овощного цеха является: картофелечистка и универсальная овощерезка, а также немеханическое оборудование – производственный стол, моечная ванна и подтоварник для овощей. Рабочие места оснащены: ножами (коренчатым, карбовочным, для чистки овощей и удаления глазков); терками; разделочными досками, контейнерами для хранения очищенных овощей; бочками для сбора отходов с тележкой для перевозки.

Горячий цех является основным цехом предприятия. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и п/ф, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает центральное место. Имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной и залом, моечной кухонной посуды.

Общие выводы по практике.

Школьная столовая - предприятие, реализующее горячие и холодные напитки, кисломолочные продукты, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, 1и 2 блюда несложного приготовления в ограниченном ассортименте.

Зал столовой рассчитан на 120 посадочных мест. Общая площадь столовой составляет 360 м².

Организация системы управления столовой линейно-функциональная. Она является эффективной, потому что отвечает необходимым показателям. В первую очередь тем, которые характеризуют эффективность системы управления: наблюдается увеличение объема выпуска продукции, увеличение прибыли, улучшение качества продукции.

Описываемая столовая имеет цеховую структуру производства.

Наглядно видно, что создание школьной столовой, да и любого другого предприятия общественного питания — достаточно сложный и многоступенчатый процесс, требующий большого количества ресурсов.