Раздел 3. Технология приготовления блюд на предприятии.

Ассортимент столовой включает в себя холодные закуски, первые и вторые блюда, а также сладкие и кондитерские изделия.

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Источник рецептуры СРБ 2013

Наименование (изделия): Лапшевник

№ п/п.	Наименование сырья (полуфабрикатов).	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 2 порцию, г
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Лапша	72	72
2	Вода	160	160
3	Творог	100	100
4	Яйцо	10	10
5	Сухари	10	10
6	Маргарин	5	5
7	Сметана	5	5
8	Сухари	5	5
	Выход		310

Технология приготовления блюда:

Лапшу, или макароны, или вермишель варят, не откидывая. Протертый творог смешивают с сыром или яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронами, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность лапшевника смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. При подаче нарезают на порции. При отпуске лапшевник поливают прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству

Показатели качества:

Форма: правильная,

Консистенция: мягкая.

Цвет: корочки золотисто – желтый.

Вкус: сладковатый.

Запах: запеченных макарон

Условия и сроки реализации:

Готовое блюдо хранят на мармите при температуре 70…80^оС – 2 часа

Технологическая карта

Источник рецептуры: № 463 СРБ 2013

Наименование (блюда, изделия): Рис отварной откидным способом.

№ п/п.	Наименование сырья (полуфабрикатов).	Норма закладки		Норма закладки на 2 порции, г
		Нетто на 1000г	Неттона 1 порцию, г	брутто	нетто
1	Крупа рисовая	1000	200
2	Масло сливочное	50	10
3	Вода	6000	1200
5	Соль	60	12
6	ВЫХОД на 1 порцию		200
7	ВЫХОД на 1кг	1000

Технология приготовления блюда:

Рисовую крупу перебрать отделить примеси и не обрушенные зерна, промыть теплой и горячей водой (1:2, 1:3). В кипящую подсоленную воду засыпать подготовленную крупу и варить до готовности. Готовый рис откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой, переложить в посуду, добавить растопленное сливочное масло, перемешать. Прогреть в жарочном шкафу (на плите) с умеренным нагревом.

В подогретую до 40^оС тарелку выложить рис – 200 г, полить растопленным сливочным маслом -15 г.

Показатели качества:

Внешний вид: зерна крупы хорошо сварившие, но не разварившиеся, отделяются друг от друга.

Консистенция: зерна крупы мягкие.

Цвет: свойственный цвету крупы, белый.

Вкус и запах: свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не

допускается запах и вкус подгоревшей каши.

Условия и сроки реализации: температура подачи 65^оС готовое блюдо хранят на мармите при температуре 70…80^оС – 6 часов.