Лабораторная работа№ 2-5 ч

ТЕМА: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД МАССОВОГО СПРОСА».

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические сведения по теме. Приготовление холодных блюд массового спроса. Отработать умения и навыки по приготовлению холодных блюд.

Инструменты и инвентарь: кастрюли, чугунные сковороды, поварские ножи, лопатки, разделочные доски: «ОС», «РС», «МВ», «ОВ», салатники 8 шт.

Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо: выписать из сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд и рецептуру по II колонке.

1.Баклажаны тушеные с помидорами (рецептура № 114)

2.Тыква в маринаде (рецептура №112)

3.Помидоры фаршированные грибами (рецептура №116)

4.Икра овощная (рецептура №120)

Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж.

1.Баклажаны тушеные с помидорами (рецептура № 114)

Очищенные баклажаны, нарезанные с кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды, солят и тушат 15-20 минут. В конце тушения добавляют толченный чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100-150 г.

Требования к качеству: тушеные овощи должны иметь правильную форму нарезки, не помяты. Цвет овощей натуральный, но допускается небольшое побурение. Не допускается запах пареных овощей.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Баклажаны свежие	106,8	101,4	213,6	202,8
Масса жареных баклажанов	-	75	-	150
Помидоры свежие	84	71,4	168	142,8
Масса жареных помидоров	-	45	-	90
Масло растительное	11,25	11,25	22,5	22,5
Соус Южный	30	30	60	60
Чеснок	2	1,5	4	3
Выход	-	150	-	300

2.Тыква в маринаде (рецептура №112)

Очищенную от кожи и зерен тыкву режут на куски, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают готовым маринадом и тушат 10-15мин.

Требования к качеству: тыква должны иметь правильную форму нарезки, не помяты. Цвет овощей натуральный, но допускается небольшое побурение. Не допускается запах пареных овощей.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Тыква	187,5	131,2	375	262,4
Мука пшеничная	4,5	4,5	9	9
Масло растительное	6	6	12	12
Масса жареной тыквы	-	105	-	210
Маринад №827	46	46	92	92
Морковь	28,7	23	57,4	46
Лук репчатый	11	9,2	22	18,4
Томатное пюре	9,2	9,2	18,4	18,4
Масло растительное	4,6	4,6	9,2	9,2
Уксус 3%	13,8	13,8	27,6	27.6
Сахар	1,3	1,3	2,6	2,6
Вода	4,6	4,6	9,2	9,2
Выход	-	150	-	150