2.3 Расчет потребного количества сырья для холодного цеха

Таблица 3 – Расчет количества сырья по меню для холодного цеха (сырьевая ведомость)

№ рецептуры	12								153							129					151
Наименование блюд и закусок	Бутерброды с икрой зернистой.								Ассорти мясное							Сельдь с луком					Филе птицы и дичи под майонезом						Итого сырья (кг)
Выход порции	52								175							100					190						Б		Н
Кол-во порций	1	42			1		42		1	42				1	42	1	36	1	36	1		36	1		36
Наименование продуктов	Б					H			Б				Н			Б		Н			Б			Н
	г		кг	г				кг	г		кг			г	кг	г	кг	г	кг	г		кг	г		Кг
Икра зернистая	20,4		1,06	20				1,04																		21,46		21,04
Масло сливочное	2		0,1	2				0,1																		2,01		2,01
Хлеб	30		1,56	30				1,56																		31,56		31,56
Говядина									54		9,45			40	7											63,45		47
Язык говяжий									42		7,35			42	7,35											49,35		49,35
Курица									54		9,45			37	6,5					155		29,45	107		20,33	233,8		170,83
Маргарин столовый									1,25		0,2			1,25	0,2											1,27		1,27
Сельдь																104	10,4	50	5							114,4		55
Лук репчатый																36	3,6	30	3							39,6		33
Заправка для салата:
Масло растительное																30	3	30	3							33		33
Яйца (желтки)																3шт		4,8	0,48									5,28
Горчица столовая																5	0,5	5	0,5							5,5		5,5
Уксус 3%																55	0,55	55	0,55							55,55		55,55
сахар																5	0,5	5	0,5							5,5		5,5
Соль																2	0,2	2	0,2							2,2		2,2
Перец чёрный молотый																0,1	0,01	0,1	0,01							0,11		0,11

2.4 Расчет и подбор технологического оборудования холодного цеха

2.4.1 Расчет и подбор холодильного оборудования

Таблица 4 – Расчет объема холодильного оборудования для хранения продуктов массой

Наименование холодных закусок	Кол-во блюд, реализуемых за ½ смены	Наименование продуктов	Норма продукта на порцию	Масса продуктов, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Полезный объем,дм3
Бутерброды с икрой зернистой.	26	Икра зернистая Масло сливочное	20,4 2	0,530 0,52	0,6 0,9	1,1 0,72
Ассорти мясное	87	Говядина Язык говяжий Курица Маргарин столовый	54 42 54 1,25	4,698 3.654 4,698 0,108	0,85 0,84 0,25 0,9	7,8 5,43 23,49 0,15
Сельдь с луком	50	Сельдь Лук репчатый Масло растительное Яйца Горчица столовая	104 36 30 4,8 5	5,2 1,8 1,5 0,24 0,25	0,8 0,6 0,98 0,2 0,9	8,125 3,75 1,91 1,5 0,34
Филе птицы и дичи под майонезом	95	Курица	155	14,725	0,25	73.625
						127,94

Объем холодильного оборудования (м³) при хранении продуктов массой определяют по формуле:

V₁ = , (7)

Итоговый объем холодильного оборудования для хранения порционных блюд составил 0,048 м³ или 19,540 дм³ . Итоговый необходимый объем холодильного шкафа для холодного цеха равен 19,540 + 0,000048=19,55 дм³

Таблица 5 – Расчет объема холодильного оборудования для хранения порционных блюд

Наименование порционированных блюд	Количество блюд, реализуемых в максимальный час	Количество емкостей	Объем, занимаемый одной емкостью,	Объем шкафа, м3
Бутерброды с икрой зернистой Ассорти мясное Сельдь с луком Филе птицы и дичи под майонезом	4 13 8 14	1 1 1 1	0,006 0,006 0,006 0,006	0,012 0,012 0,012 0,012
Итог					0,048

2.4.2 Расчет и подбор механического оборудования

Наименование технологических операций	Масса перерабатываемых продуктов, кг	Марка и производительность принятого оборудования, кг/ч	Время работы оборудования, ч	Продолжительность работы цеха	Коэффициент использования оборудования	Количество оборудования
Нарезка	Хлеб - 31,56 Говядина – 47 Язык говяжий – 49,35 Курица - 170,83 Сельдь – 55 Лук репчатый - 33	Слайсер	7	14	0,502	1
	386,74

56 найти слайсер.

2.4.3 Расчет производственных столов

L = I * N, (16)

где L – погонная длина производственных столов (м),

I – длина рабочего места на одного работника (1,5 м),

N – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

Число столов определяют по формуле:

, (17)