2 Расчётная часть

2.1 Производственная программа холодного цеха предприятия

2.1.1 Определение количества посетителей и изделий за день

Количество потребителей за день вычисляется по формуле:

N = P * C, (1)

где N – количество потребителей за день (чел.),

P – количество посадочных мест в торговом зале,

С – оборачиваемость одного посадочного места за день (приложение 1).

40 мест 12-2. Высший

P = 40

C = 10

N = 40 * 10 = 400

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:

n = N * m (блюд), (2)

где N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.),

m = 2,5

n = 400 * 2,5 = 1000

2.1.2 Разбивка блюд по ассортименту

Таблица 1 - Разбивка блюд по ассортименту в баре (ПОП) на 40 мест

№ п/п	Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
1	Холодное	400	0,8	320
2	Первое	400	0,1	40
3	Сладкое	400	0,2	80
Всего:	-	-	1,1	440

Таблица 2 - Расчет количества холодных напитков и хлеба

№ п/п	Наименование напитков	Количество посетителей	Норма потребления на 1 чел. В день (л, шт, кг)	Количество
				В литрах	В порциях
1	Холодные напитки	400	0,09	36 литров	120
2	Ржаной	400	25	10000	-
3	Пшеничный	400	50	20000	-

2.1.3 Разработка плана – меню

№ п/п	Блюдо			Количество	Цена продажи, руб. коп.	Сумма, руб.коп.
	Наименование и краткая характеристика	Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП	Выход одного блюда, гр.
1	2	3	4	5	6	7
1	Бутерброд с икрой зернистой или паюсной	12	52	42	51,50	2163
2	Ассорти рыбное на хлебе	18	18	42	35,50	1491
3	Ассорти мясное	153	175	42	200,00	8400
4	Сельдь с луком	129	100	36	110,00	3960
5	Салат зелёный с огурцами и помидорами	54	150	36	155,50	5598
6	Салат картофель с грибами и клюквой	24	150	36	130,00	4680
7	Салат мясной	97	150	36	173,00	6444
8	Филе птицы или дичи под майонезом	151	190	36	330,00	11880
9	Окрошка мясная	272	250	4	210,00	840
10	Мороженное – ассорти с плодами консервированными	930	155	80	70,00	5600
ИТОГО:

расшифровка подписи

Зав. производством
	подпись

2.2 Нормативно-технологическая документация

2.2.1 Составление ТК и ТТК на несколько блюд из разработанного меню

2.2.2 Составление технологической схемы приготовления фирменного блюда: Сельдь с луком

Лук репчатый

Сельдь

Соль

Перец

Очищают

Уксус 3%

Сахар

Обмывают

Нарезка

Смешивают

Маринуют