Лабораторная работа №6

Тема: «Приготовление блюд Французской кухни»

Цель: 1.Закрепить знания по технологии приготовления блюд «Французской кухни».

2. Приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к их качеству.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли 3 л (4 шт.), сковороды для пассерования и жарки ( 8 шт.), доски разделочные«ОС», «ОВ», «МС», «МВ», суповая миска (4 шт.), мелкая столовая тарелка (4 шт.), креманка (4 шт.), десертная тарелка (4 шт.).

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1.1.выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:

- треска с белой фасолью;

- суп - пюре из зеленого горошка с беконом и гренками;

- цыплёнок по – провански;

- груша в коньяке.

1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь.

2. В ходе лабораторной работы необходимо:

1. Приготовить блюда с учетом требований к качеству.

2. Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1. Фасоль замачивают

2. Рыба жарится для блюда «Треска с белой фасолью»

3. Лук измельчают в мелкий кубик

4. Бекон обжарить

5. Зеленый горошек перед использованием разморозить и использовать

6. Суп протирают через сито

7. Перец сладкий ошпаривают

8. Тушат цыпленка при температуре 180^оС

9. Для груши в коньяке в сироп добавляют сухое вино.

10. Шоколад растапливают на водяной бане.

Приложение №1

Блюдо «Треска с белой фасолью»

№	Наименование продуктов	БРУТТО на 1	НЕТТО на 1
п/п		порцию	порцию
1 2 3 4 5 6	Белая фасоль Филе трески Лук репчатый Чеснок Сливочное масло Оливковое масло Белый хлеб - 4 ломтика Соль перец	75 250 69,8 6,5 25 40	75 250 60 6 25 40
			320

Краткое описание технологического процесса

Фасоль отварить до размягчения. Рыбу отварить, охладить и нарезать мелкими кусочками. Нарезать лук и чеснок обжарить на смеси сливочного и оливкового масла в глубоком сотейнике. Затем добавить часть фасоли и обжарить всё вместе. Выложить в сотейник кусочки рыбы и остальную фасоль, приправить по вкусу солью и перцем, выдержать на среднем огне 10-15 минут. Подавать рыбу на ломтиках подсушенного в духовке белого хлеба.

Требования к качеству

Внешний вид: на кусочке рыбы золотистый лук. Вкус: в меру соленый, рыбный. Цвет: рыбы – серый, лук -золотистый Запах: свойственным продуктам.

Суп - пюре из зеленого горошка с беконом и гренками

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8	Бекон Белых хлеб Растительное масло Тимьян Чеснок Зелёный горошек свежемороженый Вода или бульон Сливки 10%-ой жирности	75 150 40 5 13,5 175 250 100	75 150 40 5 12 175 250 100
	Выход		500

Краткое описание технологического процесса

Бекон выложить на противень, выстеленный пергаментом, и поставить в духовку на 15 минут. Затем переложить на бумажное полотенце и дать подсохнуть в хорошо проветриваемом месте в течении 5-6 часов, чтобы ломтики бекона стали хрустящими. Приготовить гренки. Срезать у хлеба корки и нарезать мякиш кубиками. Сбрызнуть из растительным маслом, посыпать солью, перцем, тимьяном и чесноком, поставить в духовку, нагретую до 160 градусов, на 20 минут и подсушить, периодически помешивая. Достать и дать остыть. Зелёный горошек залить куриным бульоном и варить с добавлением соли, перца и сливок до готовности. Взбить до однородной массы с помощью блендера , процедить через сито, при необходимости добавить ещё немного сливок или бульона. При желании досолить и поперчить. Налить в тарелку суп, посыпать измельчённым беконом, отдельно подать гренки.

Требования к качеству

Внешний вид: пюреобразный с кусочками бекона с гренками. Цвет: от светло-коричневого до зеленоватого. Запах: свойственный продуктам входящих в блюдо Вкус: в меру соленый, бекона.