1. При подготовке к лабораторной работе необходимо

1.1.Составить технологические карты на блюда:

- судак по-китайски,

- свинина кисло-сладкая,

- чоу-мейн из курицы

- суп шпинатный со свининой

1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь

2. В ходе лабораторной работы необходимо:

2.1.Приготовить блюдо с учетом требований к качеству.

2.2.Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1.Для приготовления «Судак по-китайски» рыбу разделывают на филе без кожи и костей.

2.В качестве маринада используют соевый соус.

3.Для п/ф «Судак по-китайски» используют тройную панировку.

4.Курица нарезается кубиками для блюда «Чоу-мейн».

6. В суп шпинатный со свининой идет морковь.

7. В блюдо «Чоу-мейн» кукурузный крахмал можно заменить на картофельный .

8. Для тушения мяса «Свинина кисло-сладкая» используют куски мякоти весом 200 - 300 г

9. Мясо при подаче «Свинина кисло-сладкая» укладывают лестницей.

10. Шпинат мелко рвут для супа.

11. Мясо нарезают мелким кубиком.

Приложение №1

Судак по-китайски

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1	Судак	192	92
2	Сало свиное	20	20
3	Соус соевый	5	5
4	Яйцо	½ шт.	20
5	Имбирь свежий	10	10
6	Сухари	10	10
7	Масло кунжутное	5	5
8	Перец душистый	0,01	0,01
9	Соль	1	1
	Выход		150

Краткое описание технологического процесса

Порционные куски филе судака без кожи и костей (1 кусок на порцию) маринуют в течение 10-15 мин. в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, мелко рубленым имбирем, молотым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы панируют в муке, смачивают взбитом яйцом и снова панируют в сухарях, а затем жарят во фритюре. Готовую рыбу откидывают, нарезают на кусочки и кладут в тарелку. Перец (хуанцзе), смешанный с солью подают отдельно.

Требования к качеству

Внешний вид: колер на поверхности. Панировка ровная, не сбившаяся. Консистенция рыбы мягкая, доведенная до готовности. Вкус в меру соленый, с привкусом имбиря. Колер от светло-коричневого до темно-коричневого. Температура подачи 60-70°С.

Чоу-мейн из курицы

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1	Соус соевый светлый	40	40
2	Сахар коричневый	10	10
3	Соль	2	2
4	Филе курицы	53	45
5	Масло растительное	30	30
6	Лук репчатый	13,5	11
7	Побеги фасоли	18	18
8	Масло кунжутное	10	10
9	Кукуруза консервированная	150	90
10	Крахмал кукурузный	20	20
11	Бульон куриный	250	250
	Выход		380

Краткое описание технологического процесса

Смешивают соевый соус, коричневый сахар и соль и маринуют полоски куриного филе 30 минут в холоде. Сливают маринад. Обжаривают на растительном масле мясо птицы 2-3 минуты. Мясо убрать и на этой же сковороде пассеровать лук 1 минуту, добавить ростки фасоли и пассеровать еще 2-3 минуты, часто помешивая. Сюда закладывают обжаренное мясо, кунжутное масло, кукурузу.

Отдельно разводят кукурузный крахмал в курином бульоне охлажденном, этой смесью заливают мясо. Тушат 2-3 минуты, пока соус не загустеет. Подают с рисом или лапшой.

Требования к качеству

Внешний вид - мясо нарезано тонкими полосками, поверхность не заветрена. Консистенция курицы мягкая, сочная. Вкус и запах свойственный продуктам входящих в блюдо. Вкус солоноватый. Температура подачи 60-70°С.

Свинина кисло-сладкая

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1	Свинина (лопаточная и шейная части)	173	147
2	Сало свиное	20	20
3	Соус соевый	30	30
4	Водка рисовая	10	10
5	Имбирь свежий	10	10
6	Концентрат вейдзин	5	5
7	Сахар	30	30
	Выход		125

Краткое описание технологического процесса

Мякоть свинины, зачищенную от жира и сухожилий, нарезают, на куски массой 400 - 500 гр., сверху делают неглубокие надрезы. Затем свинину обжаривают во фритюре до тех пор, пока не образуется светло-коричневая корочка. Обжаренное мясо кладут в посуду, вливают бульон, чтобы он покрывал мясо добавляют водку, имбирь и концентрат вейдзин, соевый соус и тушат до готовности. После этого свинину вынимают, в оставшийся бульон добавляют сахар и проваривают до загустения. Этим соусом заливают свинину. Хранят на холоде. Перед подачей нарезают тонкими ломтиками одинакового размера и укладывают в виде лестницы. Отдельно подают соевый соус (25 гр.).

Требования к качеству

Консистенция мяса мягкая. Мясо нарезано поперек волокон. Вкус в меру соленый с привкусом водки, имбиря. Запах свойственный продуктам. Температура подачи 10-14°С.

Суп шпинатный со свининой

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1	Свинина	132	97
2	Шпинат	220	167
3	Яйцо	2\3 шт.	30
4	Масло растительное	15	15
5	Лук репчатый	24	20
6	Соевый соус	5	5
7	Перец красный молотый	0,3	0,3
8	Вода	375	375
	Выход		500

Краткое описание технологического процесса

Мякоть свинины нарезают узкими полосками 3-4 мм толщиной, длиной 5 см. Обжаривают с мелко нарезным репчатым луком на сковороде в масле 2-3 минуты до румяной корочки, все время перемешивая, чтобы кусочки не слипались.

Шпинат шинкуют. В кипящую воду засыпают обжаренное мясо, через 10-15 минут- шпинат, через 2 минуты взбитое яйцо. Быстро размешивают и доводят до кипения. Настаивают 10 минут и заправляют перцем.

Требования к качеству

На поверхности бульона блестки светло-желтого жира, вкус и запах мяса и шпината. Цвет зеленый или оливковый. Вкус поджаренного мяса и лука. Консистенция – в меру густая. Температура подачи 60 - 70°С.