Лабораторная работа №4

Тема: «Приготовление блюд Японской кухни».

Цель:

1. Научить студентов соблюдать технологии приготовления блюд японской кухни.

2. Привить студентам навыки и умения, необходимые для при­менения рациональных приемов технологии, соблюдение ре­жима типовой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: сковорода 3 шт. (для жарки), ка­стрюли 3 шт. (емкостью 3 л.), фритюрница 1 шт., разделочные доски «ОВ», «ОС», «РС», «МС», «МВ», дуршлаг, шумовка, мелкие столовые тарелки, салатники, ножи.

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1.1. Составить технологические карты на блюда:

-печень по-японски;

- яйца «Окинава»

- «Скияки»

- котлеты рыбные по-японски

1.2. Оформить необходимые материалы в тетрадь.

1.4.В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству.

1.5.Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки.

1.Для печени по-японски печень панируют в панировочных сухарях.

2.Зеленый горошек перед смешиванием с рисом необходимо прогревать.

3.Для приготовления блюда «Скияки» идет красное сухое вино?.

4. Шампиньоны для блюда «Скияки» отваривают?

5.Для котлет рыбных по-японски используют филе с кожей.

6.Котлеты рыбные по-японски подают на листьях салата.

7. Тарталетки готовят из песочного теста?

8. Майонез для заправки блюда соединяют со сметаной?

9. Для замачивания желатина используют воду 1:3?

10. Котлеты по-японски подают в целом виде?

Приложение №1

Печень по-японски

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7	Печень говяжья или печень свиная Масло растительное Мандарины Маргарин Горошек зеленый консервир. Соус соевый Рис	170 160 12 56 5 38 20 50	141 141 12 54 5 38 20 50
	Выход		250

Краткое описание технологического процесса

Приготовленные куски печени обмакивают в растительное масло, па­нируют в муке и обжаривают с обеих сторон, посыпают солью и красным перцем. Готовят рисовую рассыпчатую кашу, осторожно смешивают ее с зе­леным горошком, заправляют паприкой и некоторое время держат на водя­ной бане. При подаче куски печени накрывают дольками мандарина, слегка обжаренными на маргарине и гарнируют рисом под соевым соусом.

Требования к качеству.

На поверхности куска колер. Цвет от светло-коричневого до коричневого.

Консистенция печени мягкая. Рис доведен до готовности. Вкус в меру соленый с привкусом соевого соуса. Запах свойственный продуктам, входящим в блюдо.

Яйца «Окинава»

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8 9	Яйца Рис Помидоры Перец сладкий (зеленый) Мясо крабов Майонез Желатин Соус томатный Тарталетки из слоеного теста	2 шт. 20 82 27 40 70 10 20 3 шт.	80 20 80 20 40 70 10 20 75
	Выход		350

Рис отварить в кипящей воде 15минут и охладить. Ошпаренные помидоры очистить от кожицы и семян и мелко нарезать. Смешать рис, помидоры, зеленый перец, мясо крабов, залить майонезом и томатным соусом. Заполнить корзиночки из слоеного теста. Яйца сварить всмятку, остудить и залить майонезом смешанный с подготовленным желатином, украсить дольками помидор и когда желе застынет, выложить в корзиночки.

Подавать на тарелках закусочных, на салфетке.

Требования к качеству

Внешний вид: блюдо должно быть аккуратно оформлено. Все компоненты аккуратно нарезаны. Вкус и цвет соответствует продуктам, входящим в состав блюда. Консистенция сочная.

Котлеты рыбные по-японски

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7	Филе трески Мука пшеничная Яйца Вино десертное Сахар Масло растительное Перец черный молотый	197 5 46 5 5 10 0,01	152 5 40 5 5 10 0,01
	Выход		150

Краткое описание технологического процесса

Чистое рыбное филе пропускают через мясорубку, смешивают с пше­ничной мукой, желтком, вином, взбитым с сахаром, белком. Вливают массу на сковороду с маслом и обжаривают с обеих сторон до золотистого цвета. Охладив котлету, ее разрезают на полоски. Отдельно подают зеленый салат.

Требования к качеству

Внешний вид: Рыбная масса хорошо прожарена. Консистенция, нежная, пышная. Вкус сладковатый. Цвет на разрезе от белого до серого(рыбный).

«Скияки»

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11	Говядина(вырезка) Свинина (вырезка) Телятина(окорок) Шампиньоны(крупные) Морковь Редька Лук-порей Кабачки Креветки крупные Масло растительное Вино белое сухое или соевый соус	50 60 60 60 60 60 60 60 30 12 10 10	50 60 42 45 48 42 45 30 18 12 10 10
	Выход		250

Мясо охлаждают в холодильнике, нарезают тонкими ломтиками поперек волокон. Овощи очищают, моют. Шампиньоны очищают, нарезают тонкими ломтиками, морковь - кружочками под острым углом, редьку - соломкой, кабачки- тонкими пластами( с помощью овощечистки), креветки очищают. Обжаривают на раскаленной сковороде на растительном масле - мясо, овощи, креветки. Поливают растительным маслом и белым вином и выкладывают на блюдо.

Отдельно к этому блюду можно подать отварной рис, лапшу из рисовой муки, обжаренный хлеб.

Требования к качеству

Мясо нарезано тонкими ломтиками, поверхность не заветрена. Мясо мягкое с ароматом белого вина и грибов. Овощи не разварены, сохраняют форму нарезки. Вкус – мяса и овощей. Консистенция блюда сочна

Лабораторная работа №5

Тема: «Приготовление блюд Китайской кухни».

Цель: 1. Научить студентов соблюдать технологию приготовления блюд китайской кухни. 2. Привить студентам навыки и умения необходимые для применения рациональных приемов технологии, соблюдения режима тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли 5 шт. емкостью Зл, сковороды для жарки, разделочные доски «ОВ», «ОС», «РС», «МС», «МВ», дуршлаг, шумовка, мелкие столовые тарелки, салатники, ножи.

Задание