Цыпленок по-королевски

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1.	Филе цыпленка	198	198
2.	Перец зеленый	34	28
3.	Масло сливочное	10	10
4.	Шампиньоны	44	35
5.	Сливки 10%	30	30
6.	Желток	1/2 шт.	10
7.	Вино сухое белое	15	15
8.	Перец черный молотый	0,01	0,01
	Выход		250

Краткое описание технологического процесса

Зеленый сладкий перец нарезают узкими полосками и тушат в сливочном масле на слабом огне, затем добавляют нарезанные ломтиками грибы, солят и тушат до готовности. После этого вливают сливки и доводят до готовности, кладут нарезанные узкими полосками куриное филе без кожи и заправляют блюдо солью, перцем. Сырой яичный желток растирают с вином, поливают им подготовленное блюдо. На гарнир подают хорошо обсушенный отварной рис.

Требования к качеству

Все продукты доведены до готовности. Закладка по рецептуре правильная. Цвет мяса от белого до серого. Технология приготовления соблюдена. Рис не разварившийся, рассыпчатый. Вкус и запах свойственный продуктам, входящих в блюдо, в меру соленый.

Лабораторная работа №3

Тема: «Приготовление блюд Арабской кухни»

Цель: 1. Закрепление знаний по особенностям зарубежной кухни «арабской кухни».

2. Приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к качеству.

Инструменты, инвентарь, посуда: 4 сковороды, 4 кастрюли емкостью 1,5 - 2 литра, ножи, лопатки, разливательные ложки, разделочные доски «ОС», «РС», «МВ», «РВ», форма для запекания.

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо

1.1. выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:

- Гуляш по - марокански.

- Мясо жареное по-арабски

- Цыпленок по - александрийски. Рис отварной.

- Цыпленок с рисом.

1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь

2. В ходе лабораторной работы необходимо:

2.1.Приготовить блюдо с учетом требований к качеству.

2.2.Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1. Для гуляша по-марокански используют мясо весом 40 - 50 гр.

2.Яблоки для гуляша необходимо очистить от кожуры.

3.Температура запекания тыквы 260°С.

4.Чтобы помидоры очистить от кожуры, ее необходимо отварить.

5.Барабульку по-египетски панируют в льезоне и муке.

6.Барабульку по-египетски запекают при температуре 240° - 260°С.

7.Цыпленка по-александрийски при подаче посыпают жаренными грецкими орехами.

8.Соотношение воды и риса, для получения рассыпчатой рисовой каши 1:4.

9.Температура подачи вторых горячих блюд 55°С.

10.Температура подачи холодных блюд 10° - 14°С.

Приложение №1

Гуляш по - марокански

№ п/п	Наименование продукта	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1.	Телятина (лопаточная, тазобедренная часть)	225	180
2.	Масло сливочное	10	10
3.	Тыква	170	137
4.	Лук репчатый	14,3	12
5.	Картофель	267	200
6.	Яблоки	54	46
7.	Мука пшеничная	3	3
8.	Сливки 10%	18	18
9.	Сахар	2	2
10.	Соль	3	3
11.	Зелень	4	4
12.	Перец черный молотый	0,5	0,5
	Выход		300

Краткое описание технологического процесса

Мякоть телятины моют, режут на мелкие кусочки массой 30 гр., солят, перчат и обжаривают вместе с луком. Добавляют пассированную муку, хорошо размешивают и через 3 мин. вливают горячие сливки частями и воду, кладут очищенный и мелко шинкованные яблоки и тушат до готовности. Одновременно моют тыкву, разрезают на крупные куски, очищают от кожуры и семян. Половину нормы тыквы посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу.

На порционную сковороду выкладывают слой запеченной тыквы, на нее слой тушеного со сливками и луком мяса, затем выкладывают слой тыквы, ставят в жарочный шкаф на 10 минут. Подают в порционной сковороде.

Требования к качеству

Мясо нарезано кубиками (поперек волокна). Мясо мягкое, на тыкве колер, не разварившаяся. Вкус свойственный продуктам, входящим в блюдо, в меру соленый.

Мясо жареное по-арабски

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8	Говядина Масло растительное Сок лимона Кислота лимонная Лук зеленый Зелень петрушки Перец черный молотый Соль Масса жареного мяса Гарнир: Картофель фри	156 7 5 1 5 5 0,02 3 - - -	116 7 5 1 4 4 0,02 3 80 150
	Выход		230

Краткое описание технологического процесса

Мясо нарезают по 2 кусочка на порцию, тонко отбивают и маринуют в течение 1 часа с добавлением лимонной кислоты, мелкорубленой зелени, перца и соли. Обжаривают вначале на сухой сковороде, затем с добавлением растительного масла.

При подаче поливают соком лимона и посыпают зеленым луком.

Гарнир – картофель фри или отварной рис, заправленный пассерованным луком и морковью.

Требования к качеству

Внешний вид: Куски мяса хорошо прожарены. Цвет мяса на разрезе – от серого до светло-коричневого. Вкус в меру соленый.

Подают на мелкой столовой тарелке. Температура подачи 60-70°С.