Квилкен

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто на 1 порцию	Нетто на 1 порцию
1 2 3 4 5	Картофель Масло сливочное Молоко Капуста белокочанная Сливки 10%	170 5 22 209 25	128 5 22 136 25
	Выход		325

Краткое описание технологического процесса

Картофель варят, протирают и готовят картофельное пюре. Капусту шинкуют и припускают до мягкости в подсоленной воде. Картофельное пюре и капусту смешивают и прогревают.

Требования к качеству

Консистенция овощей мягкая. Масса однородная. Вкус нежный, в меру соленый. Капуста не разварившаяся. Цвет от белого до кремового. Температура подачи 60-70°С.

Панированный картофель

№ п/п	Наименование продукта	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6	Картофель Окорок Мука Сухари Яйцо Масло сливочное	266 35 12 15 11,5 15	200 35 12 15 10 15
	Выход		200

Краткое описание технологического процесса

В подсоленной воде варят картофель в кожуре. Затем очищают и нарезают ломтиками, мелко нарезанный окорок соединяют с мукой и молотыми сухарями, отдельно взбивают яйца, ломтики картофеля панируют в смеси окорока с сухарями, смачивают во взбитых яйцах и обжаривают на сильно разогретом масле. Можно подать различные салаты в качестве дополнительного гарнира.

Требования к качеству

Картофель равномерно запанирован. Панировка не отстает. Картофель мягкий, на поверхности колер. Вкус в меру соленый. Цвет розоватый от окорока. Температура подачи 60-70 ^оС.

Крем английский

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6	Молоко Сахар Яйцо (желтки) Желатин Варенье Вода для желатина	100 14 1 шт 4 10 20	100 14 40 4 10 20
	ВЫХОД		150

Краткое описание технологического процесса

Молоко кипятят с сахаром. Яичные желтки взбивают и при не прерывном помешивании добавляют горячее молоко. Смесь переливают в кастрюлю, вводят подготовленный доведенный до кипения желатин и варят при помешивании до загустения при температуре 70° - 80°С, смесь не должна кипеть готовый крем разливают в вазочки охлаждают и подают с вареньем или фруктами.

Требования к качеству.

Вкус свойственный продуктам, использованных для приготовления крема, аромат молока. Цвет от белого до желтого. Консистенция крема нежная, студнеобразная. Внешний вид с блеском на поверхности.

Лабораторная работа №2

Тема: «Приготовление блюд Латино - Американской кухни»

Цель: 1.Закрепить теоретические знания по приготовлению блюд латино­американской кухни.

2. Приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к качеству.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли Зл, сковороды для жарки и тушения, сито, мясорубка, доски разделочные «МВ», «ОС», ножи, глубокая столовая тарелка, мелкая глубокая тарелка (Зшт.).

Задание

1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1.1. Выписать из приложения №1, рецептуру и технологию приготовления:

- цыпленок «Тореро»

- суп вермишелевый по-аргентински

- свинина отварная

- цыпленок по-королевски

1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь

2. В ходе лабораторной работы необходимо:

2.1.Приготовить блюдо с учетом требований к качеству. 2.2.Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1. Для приготовления супа вермишелевого по-аргентински, вермишель сначала отваривают, а затем обжаривают 2 мин.

2. Помидоры и корень петрушки пассируют на сливочном масле.

3. Суп заправляют по вкусу солью, чесноком.

4. Сыр добавляют в процессе приготовления супа.

5. Для цыпленка «Тореро» используют тушку целиком.

6. Мясо свинины измельчают.

7. мясо заливают омлетной смесью.

8. Для приготовления цыпленка по-королевски используют порционные куски.

9.Основным компонентом цыпленка по-королевски является сметана. 10.На гарнир подают картофель жаренный.

Приложение №1