- •Специальность «Технология продукции общественного питания»
- •«Организация процесса приготовления и приготовление блюд национальной и зарубежной кухни» методические указания
- •Квилкен
- •Цыпленок «Тореро»
- •Цыпленок по-королевски
- •Лабораторная работа №3
- •Цыпленок по – александрийски
- •Лабораторная работа №4
- •1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:
- •1.2. Оформить необходимые материалы в тетрадь.
- •1. При подготовке к лабораторной работе необходимо
- •1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь
- •2. В ходе лабораторной работы необходимо:
- •Лабораторная работа №6
- •Цыплёнок по – провански
- •Краткое описание технологического процесса
- •Лабораторная работа №7
- •При подготовке к лабораторной работе необходимо:
- •Выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:
- •2.Оформить необходимые материалы в тетрадь
- •Вопросы для самопроверки
- •Элеш (отварное мясо с овощами и бульоном)
- •Краткое описание технологического процесса
- •Требования к качеству
- •Плов по - казански (плов с мясом и рисом)
- •Курица жареная по-казански
- •Требования к качеству
- •Краткое описание технологического процесса
- •Лабораторная работа №8
- •При подготовке к лабораторной работе необходимо:
- •Выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:
- •1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь
- •Вопросы для самопроверки
- •Свинина, запеченная с яйцом
- •Шыл пучемыш (каша с мясом)
- •Крахмолонь (суп-лапша крахмальная)
- •Лабораторная работа № 9
- •При подготовке к лабораторной работе необходимо:
- •Выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:
- •1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь
- •Вопросы для самопроверки
- •Нухул - хинкал (ракушки из теста, жаренные во фритюре)
- •Хантхупс (суп молочный пшенный с сыром)
- •Чуду даргинское – пирог с фаршем из мяса и картофеля
- •Мандирмак (помидоры, запеченные с картофелем и яйцом)
- •Лабораторная работа № 10
- •1.При подготовке к лабораторной работе необходимо:
- •1.2.Оформить необходимые материалы в тетрадь
- •Вопросы для самопроверки
- •Творожные шарики, жареные «фри»
- •Рассольник по - кубански
- •Говядина в капусте, тушеная по-егорлыкски
- •Суп казачий из баранины с пшеном
- •Лабораторная работа № 11
- •1.При подготовке к лабораторной работе необходимо:
- •1.1.Выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:
- •Салат «Оригинальный» с рыбными консервами.
- •Салат овощной с сельдью
Салат «Оригинальный» с рыбными консервами.
(бурятская кухня)
№ п/п |
Наименование продуктов |
БРУТТО на 1 порцию |
НЕТТО на 1 порцию |
1 2 3
4 5 6 7 |
Консервы рыбные (сардины, сайра в масле) Картофель Лук репчатый или лук зеленый Морковь Яйца Свекла Майонез |
153 165 77 81 138 6 шт. 77 270 |
145 120* 65 65 110* 240 60* 270 |
|
Выход |
|
1000 |
* - Масса вареных очищенных овощей.
Краткое описание технологического процесса
Консервы рыбные отделяют масла, измельчают, кладут в салатницу, сверху – очищенный отварной картофель, нарезанный кубиками, мелко нарезанный лук репчатый или зеленый и заправляют маслом от консервов. Затем укладывают нарезанные кубиками отварную морковь, белки сваренных вкрутую яиц, поливают майонезом (½ нормы), сверху нарезанную мелкими кубиками свеклу, поливают оставшимся майонезом и посыпают мелко нарубленным желтком.
Требования к качеству
Внешний вид – салат уложенный горкой, посыпан мелко рубленным желтком.
Цвет – продуктов входящих в блюдо.
Запах – рыбных консервов.
Вкус – в меру соленый.
Консистенция – продукты мягкие, овощи доведенные до готовности.
Салат овощной с сельдью
(бурятская кухня)
№ п/п |
Наименование продуктов |
БРУТТО на 1 порцию |
НЕТТО на 1 порцию |
1 2 3 4 5 6 7 8 |
Сельдь Картофель Яблоки свежие Огурцы соленые Свекла маринованная (в банке) Лук репчатый Яйца Масло растительное |
417 234 143 111 164 60 2 ½ шт. 200 |
200 170* 100 100 90 50 100 200 |
|
Выход |
|
1000 |
* - вареный очищенный картофель
Краткое описание технологического процесса
Сельдь, разделывают на филе без кожи и костей (мякоть), вареный очищенный картофель, яблоки, очищенные от кожуры, с удаленном семенным гнездом, огурцы соленые, вареные яйца, нарезанные кубиками, соединяют с маринованной свеклой, мелко нарезанным луком репчатым, заправляют растительным маслом и перемешивают.
При отпуске можно украсить зеленью.
Требования к качеству
Внешний вид – салат уложен горкой.
Цвет – красноватый от свеклы.
Запах – свойственный продуктам входящих в блюдо.
Вкус – в меру соленый, сладким привкусом от свеклы.
Консистенция – овощи мягкие, доведенные до готовности.