Лабораторная работа № 11

Тема: «Приготовление блюд Бурятской и Еврейской кухни»

Цель: 1.закрепить теоретические знания по приготовлению блюд бурятской и еврейской кухни.

2.приобрести навыки и умения, необходимые для приготовления блюд, с учетом требований к качеству.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюля 3 л (16 шт.), сковороды чугунные (4 шт.), доски разделочные (ОС, ОВ, «Сельдь», «Зелень»), сотейник (4 шт.), мелкая столовая тарелка (4 шт.), салатник (8 шт.), десертная (4 шт.).

Задание

1.При подготовке к лабораторной работе необходимо:

1.1.Выписать из приложения №1 рецептуры и технологию приготовления:

- салат оригинальный с рыбными консервами.

- печень тертая (еврейское блюдо)

- салат овощной с сельдью

- рыба «ФИШ» (еврейское блюдо)

- оформить необходимые материалы в тетрадь

В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству.

Провести бракераж.

Вопросы для самопроверки

1.для приготовления салата «Оригинального» рыбные консервы отделяют от масла.

2.для салата «Оригинальный» картофель нарезают брусочками.

3.салат «Оригинальный» оформляют белками.

4.для салата «Овощного с сельдью», сельдь разделывают на филе без и костей.

5.вареные яйца для салата с сельдью нарезают кубиками.

6.для творожных оладий, творог не протирают.

7.тесто должно быть жидкое для творожных оладий.

8.толщина творожных оладий не менее 0,9 – 1 см.

9.кейзлах отпускают с рафинадной пудрой и вареньем.

10.цимес тушат в жарочном шкафу (50 – 60 минут).

Приложение №1

Печень тертая

(еврейская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6	Печень говяжья Масса отварной печени Лук репчатый Масло сливочное Яйцо Соль	89,2 - 31 30 ¼ шт. 2	74 50 26 30 10 2
	Выход		100

Краткое описание технологического процесса

Обработанную печень варят, протирают. Репчатый лук шинкуют, пассеруют на сливочном масле. Яйцо отварное мелко рубят. Все компоненты соединяют, добавляют размягченное сливочное масло, соль, перец, перемешивают. Формуют в виде батона. Оформляют маслом сливочным.

Отпускают по 100 г на порцию .

Требования к качеству

Внешний вид – аккуратно оформлено.

Вкус и цвет должны соответствовать продуктам, входящим в блюдо.

Консистенция однородная, эластичная.

Рыба «ФИШ»

(еврейская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	Треска Хлеб пшеничный Вода или молоко Масло растительное Яйцо Сахар Масло растительное Свекла Морковь Масса соуса и овощей	264 8 28 8 ½ 8 12 26 10	200 8 24 8 20 8 12 20 8 40
	Выход		260

Краткое описание технологического процесса

Филе рыбы с кожей без костей измельчают с замоченным в молоке хлебом и луком ( 50 % сырого и 50 % пассерованного). Добавляют яйцо, соль, перец молотый и перемешивают.

Из рыбной массы формуют изделия овальной формы и обжаривают с двух сторон.

Свеклу, морковь очищают, промывают, нарезают на кружочки. На дно сотейника укладывают овощи, обжаренные рыбные изделия, заливают водой (50 граммов на порцию) и тушат 30 минут. В конце тушения добавить лавровый лист.

При отпуске готовые изделия поливают соусом, в котором они тушились (2 шт. на порцию).

Требования к качеству

Внешний вид – поверхность изделий не потрескавшаяся, сохранившие форму.

Вкус соответствует входящим компонентам. Цвет от серого до светло-розового.