Говядина в капусте, тушеная по-егорлыкски

(донская кухня)

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8	Говядина (верхний, внутренний, наружный куски) Лук репчатый Морковь Маргарин Масса пассерованного лука Масса пассерованной моркови Капуста свежая Масса п/ф	227 71 37 20 - - 218 -	167 60 30 20 30 174 375
	Выход		385

Краткое описание технологического процесса

Тонко отбитые (до 3 мм) порционные коски говядины посыпают солью, перцем. Лук репчатый и морковь мелко нарезают и пассеруют. Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав кочерыгу, варят 10 – 15 минут. Слегка охладив, снимают с кочанов листья. Их разравнивают, на лист кладут подготовленный кусок говядины, пассерованные овощи, завертывают его, придавая форму рулета.

Укладывают изделие в сотейник, заливают водой, закрывают крышкой и тушат около 1 часа.

При отпуске (3 штуки на порцию) поливают жидкостью, в которой они тушились (50 – 60 гр.), можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки (5 гр. на 1 порцию).

Требования к качеству

Внешний вид – рулеты (3 штуки на порцию) посыпаны рубленой зеленью петрушки

Цвет – капусты от белого до зеленоватого.

Запах – капусты, мяса.

Вкус – продуктов входящих в блюдо.

Консистенция – капуста и мясо мягкие, доведенные до готовности.

Суп казачий из баранины с пшеном

№ п/п	Наименование продуктов	БРУТТО на 1 порцию	НЕТТО на 1 порцию
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11	Баранина (грудинка) Масса готовой баранины Кулинарный жир Лук репчатый Крупа пшено Картофель Чеснок Вода Яйца Петрушка (зелень) Сметана	100 - 10 24 20 100 6,5 37,5 ¼ шт. 6,5 10	71,5 50 10 20 20 75 5 375 10 5 10
	Выход		550

Краткое описание технологического процесса

Грудинку нарезают на кусочки массой 25 – 30 г и обжаривают, добавив лук репчатый, нарезанный полукольцами.

В кипящую подсоленную кладут обжаренную баранину с луком, добавляют подготовленные пшено, картофель, нарезанные кубиками, и варят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки кладут перец горошком, лавровый лист, заправляют растертым с солью чесноком.

При отпуске в суп кладут сваренные вкрутую рубленые яйца, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Требования к качеству

Внешний вид – овощи, сохранившие форму нарезки. Сверху рубленые яйца, зелень петрушки.

Цвет – бульон прозрачный. Жир на поверхности золотистый.

Запах – свойственный продуктам входящих в блюдо.

Вкус – в меру соленый, ярко выраженный от баранины.

Консистенция – крупа, мясо мягкое, овощи, доведенные до готовности.